卤制豆干生产技术精品资料

1、豆干质量管控标准一、大豆的选择1感官要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、 颗粒饱满，杂质小于， 子叶变色粒小于， 霉变与病癍粒合计小于， 破碎粒与虫蚀粒 合计小于。2 粗蛋白大于，水分小于（注意：此水分的大豆不能 长期储存。）3 陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命 活动消耗了部分蛋白质， 尤其是经过高温季节， 脂肪氧化和蛋白质变 性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆 因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。4 铁豆过多也不能使用，要求小于。铁豆指吸水特慢的或不吸 水的大豆。它的判定需做浸泡实验。二、制白胚工段 1大豆预处理：清除大豆中的杂质，如泥土

2、、沙子、石块、金属、 草籽等，同时洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要 求冲洗到水清亮。2浸泡、水洗：浸泡 500 千克大豆加水 1000 千克，容器的容积需1.5 立方米。软水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水。判定浸泡适度 的标准：籽粒吸水后膨胀饱满无皱皮现象，表皮脱落小于 20% ，将 豆粒分开后无黄心，也不发白，中心部分呈细凹线，无酸味， PH6.07.0。水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。参考泡豆工艺：季节 水温 / 浸泡时间 春、秋 1520 10 12 夏 2035 6 8 冬 5 15 13 18 3磨浆：一千克浸泡后的大豆加水 2.5

3、千克。为提高蛋白质的提取 率，通常采用分次加水， 多次磨制， 浆渣分离的工艺， 要求浆液无渣、 细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6% 。分离时加水量为大豆的 4 到 6 倍。加水量要恒定， 以免豆浆浓度波动 过大，影响后工序产品质量。磨制好的豆浆进入储浆池后，需添加千 分之二的消泡剂。 磨制时的粒度标准： 粉碎后小于或等于 1 毫米， 大 磨机磨制后小于或等于 0.5 毫米，小磨机磨制后达到 15 微米。 4煮浆、滤浆：煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料 中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除 豆醒味，也起到了杀菌的作用。现在通常采用连续

4、煮浆的工艺，要求 第一罐温度、 第二罐温度、 第三罐温度、 末罐温 度。 压力小于 .mPa. 滤网要求为 200250 目/in。 不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制。 5点浆、蹲脑：点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序， 主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中， 将豆浆的 酸碱度调整到蛋白质的等电点， 使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶， 即豆 浆变为豆腐脑（又称豆花）的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂， 其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐 相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。盐卤的使用 浓度常为 1417 波镁度。点卤过程中

5、，下卤不能太急， 流量要均衡， 边下卤边搅拌边观察， 太老则压榨时走水快， 豆腐粗糙，太嫩易粘帕， 走水慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度一般为 8085，温度 在 95 以上时是不能直接点浆的。 点浆要求豆浆浓度为 78Bé。热 豆浆均匀加入凝固剂后达到充分凝固要有一个过程， 这个过程称为蹲 脑。蹲脑时间一般为 1015min 。 6破脑、上箱、压榨：破脑即将点浆成形的豆腐脑进行破碎。要求 脑块大小以 0.5 0.8 厘米为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀 平整，封包要严，否则朽边多，浪费大。压榨的目的是为了豆腐脑内 部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，

6、同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。 压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部 的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又 糟又软。压榨必须有一定的温度，通常在 65 70，所以包片后上 榨要及时，参考工艺：压榨时间为 2025 分钟，白胚水分 6065% ， 压力 1 3Mpa.7脱布、成型（切片）：切制后的胚子要及时移到通风处， 进行降温， 不要码放过多，以免变质。二、制干胚工段8汆碱、卤制：汆碱的目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去 掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容易入味、上色。汆碱参 考工艺：湿胚 75 千克加水

7、200 千克，加碱 500 克，将水烧开，时间 2 分钟。卤制参考工艺： 卤水盐份 55.5% ，卤制时间 3045 分钟。 卤制时蒸汽压力小于 0.2mPa 。卤制过程中，间隔一定时间要进行搅 动，使卤制上色均匀。9.烘烤：参考工艺：温度 80-100 ，时间 20 分钟。干胚水分 50 55% ，干胚盐份 1.7 2.2% 。三、预包装工段10 拌料：调味料在加入搅拌锅前要进行预混， 搅拌时先加粉状调料， 后加油料。11计量装袋：产品拌料后装袋要及时， 用具每两小时进行一次消毒。 12、抽空：封口要干净，光滑平整，无皱褶。封口宽度最窄处大于3毫米。热合牢固，用手剥离不开。真空度：直径 1 毫米气泡小于或等 于 2 个，直径 2 毫米气泡只允许有 1 个。四、杀菌工段13杀菌：参考工艺：温度 121 122 ，压力 0.12mPa, 恒温时间 25 分钟。每次停产后投产的前五锅以及产品滞留时间过长的为 40 分 钟。注意事项：排空截止温度必须达到 102 ，降温过程中温度在 100以上时，反压压力必须大于或等于恒温时的压力。 14除水：要