《中职旅游概论》说课稿

1、说课目录1. 说教材：脉络体系、教学目标、重点难点2. 说学情：学生所学专业、学生特点3. 说教法学法：教学方法、学法、教学手段4. 说教学过程：教学环节、突破重难点、教学活动设计、创新点各位老师， 大家好！ 今天我说课的课题是由高等教育出版社出版的邵世刚老师主编的 旅游概论 第一章旅游概述里面的第一节内容旅游的产生、 定义及内容。我的说课内容主要分为四个部分，即说教材、说学情、说教法学法、说教学过程。一、说教材教材所处的地位（教材内容的脉络体系）1、基础旅游概论 课程是旅游专业的基础必修课， 也是学生了解旅游的入门课程。它以旅游活动的内容和构成要素为主线， 研究旅游发展的基本规律及其影响。

2、课程涉及的知识面广， 应用性强， 强调基础概念， 对于旅游专业学生掌握本学科的结构体系具有非常重要的作用。2、前位性一般情况下， 旅游学概论总是作为其它专业课的前位课程， 也是中职学生课程中一定会接触到的课程， 这对于学生有效把握与后续课程的关联与衔接， 将起到重要作用。 本次说课选取第一章第一节知识， 旨在让学生了解旅游的发展产生历程，为后面学习旅游的相关知识打下良好的基础。教学目标根据教学大纲和学生的具体情况把课程目标具体分为以下三个方面：1、知识与技能目标：了解旅游从迁徙、旅行到旅游的产生过程理解商人与旅游产生的关系掌握旅游的定义和内容2、过程与方法目标：通过学习， 让学生了解旅游的产生

3、过程， 掌握旅游的含义， 为后面的知识学习打下良好的基础。3、情感态度价值观目标：培养学生良好的沟通、协调、配合能力；培养学习兴趣，激发学生对旅游学科的热爱。教学重点难点1、重点：旅游的定义。旅游源自旅行（旅行观念产生的基础和条件） 。2、难点：旅行、游览、旅游的联系与区别。二、说学情学生 所学专业 ： 旅游服务与管理专业中的航空和铁乘方向， 将来她们所从事的行业要求学生们掌握一定的旅游相关知识和基本素养， 这也决定了旅游相关知识对同学们的重要性。学生特点 ：全班学生女生居多，且学习基础都相对较差，学习积极性不高，这就要求老师在上课的过程中尽量使用多元化的教学方法和注重课堂的生动性。三、说教法

4、学法教学方法 ：（ 1）讲授法教师讲授相关知识点， 让学生在短时间内了解相应的知识， 学生容易接受和掌握。（ 2）课堂讨论法课堂讨论主要是给出一个主题， 让学生进行分组讨论， 然后每组学生派代表发言， 教师给出评价， 各组发言完毕， 教师进行归纳总结， 提出优点 ， 指出不足， 学生纷纷踊跃发言， 很多观点新颖深刻， 活跃了课堂气氛， 也开阔了教师的思路。（ 3）案例分析法在教学过程中，引入案例，内容贴近旅游活动的实际，突出专业特点。如在既激发了学生的学习兴趣，又考查了学生对理论知识的综合掌握与运用。（ 4）图片展示法教师根据教学内容， 给学生展示一些生动有趣的图片， 增强课堂趣味性的同 时，

5、使学生对学习内容有直观化和形象化的理解。（ 5）课业驱动法通过作业布置来巩固和提高课堂学习的效率， 学生在作业过程中查找相关资料也丰富了学生的知识，增进学生对知识的进一步了解和掌握。（ 6）提问法通过教师提问学生回答的方法， 让教师明确学生对相关知识的掌握和了解情况，以便掌握教学进度和调整教学方法。当然也可以是学生提问教师讲解。学法：1、 让学生浏览教材目录， 大致了解本教材的框架内容 （本书的大概的章节）2、略读第一章第一节的知识内容（预习）3、在课堂教学过程中用多种方式鼓励学生参与课堂讨论和发言或者回答问题（提高学习积极性）4、结合实际生活中的例子和图片调动学生的学习兴趣和学习主动性。教学

6、手段（教学媒介） ：教材、多媒体课件五、说教学过程教学环节 ：1、新课导入 （小组讨论，活跃思维） （ 5 分钟）（ 1）你眼中的旅游是什么样子的?（回答：旅游就是欣赏风景；旅游就是吃喝玩乐）（ 2）旅游是自古就有的人类活动吗？（是；不是）衔接过渡：以上问题导入将自然地引出旅游的产生和旅游的概念等知识内容，以便将学生的思维转到课堂教学容上2、讲授新课（60分钟）A旅行源于迁徙活动：迁徙被动的（农业发展的限制；社会发展所迫使） “自然行为”旅行主动的（社会和商业的发展所迫使） “自由行为”教师穿插案例：解释被动的迁徙和主动地旅行的原因，以便加深学生理解。B 旅游源自旅游旅行观念产生的基础和条件

7、商业的而形成和发展 （重点）商人开创了旅行的先河（为了推销商品二占领更多的市场）经商旅行孕育着旅游的因子“享乐旅行”的出现标志着旅游的诞生教师穿插案例：解释商人远游如何促进旅行的发展，以便加深学生理解。C旅游的产生源于人类意识的发展、精神需求的提高和经济条件的成熟（其中经 济条件起决定作用）D 旅游的定义（重点）旅游是人们为寻求精神上的愉快感受而进行的非定居性旅行和在游览过程中所发生的一切关系和现象的总和。备注：该定义强调旅游的异地性、娱乐性、概念包容性。E 游览、旅行、旅游之间的区别和联系（难点） ：区别：游览：边走边看，步移景异，动静结合，既可以在常住地进行也可以在异地进行。旅行：空间上的

8、移动，目的广泛（包括就业求学商贸等过程中游览参观）旅游： 排除功利目的的旅行和游览相结合， 以获得精神愉快感受的消遣性、娱乐性的社会活动。联系： 只有旅行而没有游览构不成旅游； 没有以旅行为前提的也仅是游览而不是旅游；只有旅行和游览相结合才能构成完整意义的旅游。F旅游的内容旅游的内容以“游”为主，集食、住、行、游、购、娱于一体的综合性社会活动。图片展示和解说：是学生直观地感受到旅游的丰富内容。课堂讨论：谈谈发生在我们身边的旅游故事。 各组派代表发言。（发散思维）（10 分钟）4、课堂小结（巩固知识）（3分钟）5、作业布置 （拓展知识）（2分钟）（1）人类旅游产生的基础和条件是什么？（2）为什么

9、说旅游孕育于旅行之中又脱胎于旅行之外？（3）回顾课前问题，通过学习对旅游有什么新的认识和看法？（提升认识）致谢：感谢各位专家评委老师在百忙之中抽出时间来给我们指导，希望各位老师能提出宝贵意见，不足之处我一定及时改正，谢谢各位专家评委老师！X'*f 西宁市涅中职业技术学校2015 2016学年度第 学期中餐热菜制作课程授课教案专业名称：烹饪部授课班级：2015秋烹饪班授课教师：孔令元授课进度计划审核与批准教务处审核意见：签名：年月日专业部审核意见：签名：年月日学期授课进度计划周次授课任务内容基准学时完成情况检查人签名备注1菜例一麻婆豆腐52练习53菜例一香菇菜心54练习55菜例三回锅肉5

10、6练习57菜例四鱼香茄子58练习59菜例五酸辣里脊510练习511菜例六青椒肉片512菜例七水煮肉片513练习514菜例八虎皮青椒515菜例九拔丝苹果516练习517菜例十冬瓜排骨汤518复习、考试教学过程菜例一麻婆豆腐复习旧课时间分配5分钟教师活动学生活动通过引用一些实际的例 子，使学生明白烹调方法烧 在今后工作中应用的广泛和 值得学习的意义。向学生展示烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子 的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动学生活动提出问题，让学生复习向学生展不要完成任务图片观看，思考回答问题烹调方法烧的概念、特点、 种类。讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让

11、同学们了解最终完成的成果，让同学们有 的放矢。分析任务用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任 务 实 施麻婆豆腐主料：豆腐500克。辅料：牛肉150克，蒜苗50克。调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、 味精、鲜汤各适量。烹凋方法：红烧味型：麻辣味制作过程：1 .先把豆腐切成厘米见方的丁进行焯水；葱、姜、蒜切成沫， 牛肉剁成沫。2 .锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红 油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。3 .最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味 装盘撒上花椒面即可。理 论 知 识一.烧的概念烧是将加工整理

12、，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煽、煮或焯水）的原 料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成 菜的烹调方法。二.烧的特点味型多样，质感软嫩。三.烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。任务交流 及评价师生、生生、各组之间等练习及 作业1 .制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐？2 .红烧与干烧的主要区别是什么？3 .怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮 ?任务拓展操 作 要 领1 .豆腐必须焯水。2 .豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。板 书 设 计麻婆豆腐主料：豆腐500克。辅料：牛肉150克，蒜苗50克。调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆

13、瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、 味精、鲜汤各适量。烹凋方法：红烧味型：麻辣味制作过程：教 学 反 思教学过程菜例二香菇菜心复习旧课时间分配5分钟教师活动学生活动通过引用一些实际的例 子，使学生明白烹调方法扒 在今后工作中应用的广泛和 值得学习的意义。向学生展示扒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动学生活动提出问题，让学生复习 烹调方法扒的概念、特点、向学生展不要完成任务图片观看，思考回答问题种类。讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有 的放矢。分析任务用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心任务分工2人为一小组

14、，一名操作手和一名助手任 务 实 施香菇菜心主料：香菇400克。辅料：菜心100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：1 .把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。2 .锅置火上，放少许油烧热，放香菇煽炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。3 .锅置火上，放油烧热，卜菜心煽炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤炳烧一分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既 成。理 论 知 识一.扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图 案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾荧，大翻勺将好面朝上， 淋上明油拖人盘内的方法。二.扒的

15、特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮欢。三.扒的种类扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为 红扒和白扒。任务交流 及评价师生、生生、各组之间等练习及 作业请写出香菇菜心的详细制作过程。任务拓展操作要领关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。板 书 设 计香菇菜心主料：香菇400克。辅料：菜心100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：教 学 反 思教学过程菜例三回锅肉复习旧课时间分配5分钟教师活动学生活动通过引用一些实际的例 子，使学生明白烹调方法炒 在今后工作中应用的广泛和 值得学习的意义。向学生展示炒制菜肴的图片结合菜肴图片对

16、例子 的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动学生活动提出问题，让学生复习 烹调方法炒的概念、特点、向学生展不要完成任务图片观看，思考回答问题种类。讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有 的放矢。分析任务用烹调方法炒分步骤制作回锅肉任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任 务 实 施回锅肉主料：猪硬五花肉400克。辅料：青蒜苗100克。调料：甜面酱、郸县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、 盐各适量。烹调方法：熟炒味型：家常味制作过程：1 .将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后， 切成5厘米长、4厘米宽、厘米厚

17、的长薄片，青蒜苗切成马耳朵 形。2 .炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈 灯盏窝状时，下剁细的郸县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、 甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗 炒断生起锅即成。理 论 知 识一.炒的概念炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量， 以旺火快速烹制成菜的烹调方法。二.炒的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾及， 明汁亮油。三.炒的种类炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性 质和具体操作手法的/、同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。任务交流 及评价师生、生

18、生、各组之间等练习及 作业1,熟炒的最大特色是什么？它与生炒的显著区别在哪里？2.熟炒还可制作什么菜肴？味型可含变化？任务拓展操 作 要 领1 .下郸县豆瓣酱时火候不宜过大。2 .注意盐和糖的用量。3 .必须加提味的配料，最好是加青蒜苗。板 书 设 计回锅肉主料：猪硬五花肉400克。辅料：青蒜苗100克。调料：甜面酱、郸县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。烹调方法：熟炒味型：家常味制作过程：教 学 反 思教学过程菜例四鱼香茄子复习旧课时间分配5分钟教师活动学生活动通过引用一些实际的例 子，使学生明白烹调方法烧 在今后工作中应用的广泛和 值得学习的意义。向学生展示烧制菜肴的图片结合菜

19、肴图片对例子 的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动学生活动提出问题，让学生复习 烹调方法烧的概念、特点、 种类。向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有 的放矢。分析任务用定调方法烧分步骤制作红烧肉任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任 务 实 施鱼香茄子主料：茄子调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、 盐、味精各适用。烹调方法：烧味型：鱼香味制作过程：1 .将茄子洗净沥干，奇U花刀后切成小圆段备用；大蒜、姜各自 洗净切沫、葱洗净切成葱花、泡椒切碎备用。2 .把醋、

20、糖、水淀粉放入碗中，调成滋汁备用。3 .油锅置火上、烧至七成热时，放入茄子段炸成金黄色时，捞 起将油沥干。4 .锅内留底油烧热，依次放入花椒粒、姜蒜沫、泡红椒沫爆香， 倒入茄子，加盐、味精略炒，加入调好的滋汁拌炒，最后加入葱 花，翻匀后装盘即可。理 论 知 识一.烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煽、煮或焯水）的原 料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成 菜的烹调方法。二.烧的特点味型多样，质感软嫩。三.烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。任务交流 及评价师生、生生、各组之间等练习及 作业1 .红烧的最大特色是什么？它与干

21、烧的显著区别在哪里？2 .红烧还可制作什么菜肴？味型可含变化？任务拓展操作要领调味时注意姜：蒜：葱比例为1: 2: 3。板 书 设 计鱼香茄子主料：茄子调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、 盐、味精各适用。烹调方法：烧味型：鱼香味制作过程：教 学 反 思教学过程菜例五酸辣里脊复习旧课时间分配5分钟教师活动学生活动通过引用一些实际的例 子，使学生明白烹调方法燔 在今后工作中应用的广泛和 值得学习的意义。向学生展示燔制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动学生活动提出问题，让学生复习 烹调方法燔的概念、特点、 种类。向学生展示要完成任务图片观看

22、，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有 的放矢。分析任务用烹调方法燔分步骤制作酸辣里脊任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任 务 实 施酸辣里脊主料：猪里脊肉400克。辅料：青椒3晚，红椒3晚，木耳3西。调料：葱、姜、蒜、干红椒、盐、酱油、胡椒、味精、鸡蛋清、 湿淀粉、面粉、鲜汤、料酒、醋各适量。烹调方法：焦燔味型：酸辣味制作过程：1 .将猪里脊肉两面奇U上花刀后切成厘米见方的丁，青红椒切菱 形片，木耳撕成小块，葱切“马耳朵”，姜、蒜切片，干红椒切 段。2 .将切好的肉丁放入大汤碗内，加盐、料酒、蛋清、湿淀粉、 少量

23、面粉拌匀。3 .锅放火上，加油烧至四、五成热，将拌好的肉丁下入炸至定 型捞出，用手撕成小块，待油温升至五.六成热再放入炸至成熟捞 出，待油再次升至六、七成热，下入炸至金黄色装盘。4 .另起锅放油烧热，卜葱、姜、蒜、干红椒炒出香味，下入青 红椒片、木耳煽炒，加入鲜汤、酱油、胡椒粉、味精、料酒、醋 烧沸，用水淀粉勾荧，淋在炸好的里脊上即可。理 论 知 识一.燔的概念燔就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料 （多属鱼、虾、禽 类），经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用荧汁粘裹或浇淋汁成菜 的烹调方法。二.燔的特点燔的菜股卖汁较宽，突出特征就是“勾突”。三.燔的种类由于半成品加工和初步熟处理

24、方式以及勾突火候和浓度的不同，烟 可分为焦燔、滑燔、软煽。任务交流 及评价师生、生生、各组之间等练习及 作业用烹调方法燔尝试制作一道菜肴。任务拓展提出问题1 .肉丁切时要大小一致。2 .炸时要掌握好油温。3 .为了使成品外脆里嫩，需炸三次（f 型、二成熟、三上色）。板 书 设 计酸辣里脊主料：猪里脊肉400克。辅料：青椒3晚，红椒3晚，木耳3西。调料：葱、姜、蒜、干红椒、盐、酱油、胡椒、味精、鸡蛋清、 湿淀粉、面粉、鲜汤、料酒、醋各适量。烹调方法：焦燔味型：酸辣味制作过程：教 学 反 思教学过程菜例六青椒肉丝复习旧课时间分配5分钟教师活动学生活动通过引用一些实际的例 子，使学生明白烹调方法炒

25、在今后工作中应用的广泛和 值得学习的意义。向学生展示炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动学生活动提出问题，让学生复习 烹调方法炒的概念、特点、 种类。向学生展不要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用定调方法炒分步骤制作青椒肉丝任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任 务 实 施青椒肉丝主料：青椒250克。辅料：猪里脊肉200克。调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉 各适量。烹调方法：滑炒味型：咸鲜味制作过程：1 .里脊肉切成

26、8厘米长，厘米粗的丝，青椒切成丝，葱切段，姜、 蒜切片；拿小碗，加盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、湿淀粉 兑成滋汁。2 .将肉丝用盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉码味上浆待用。3 .将锅中油烧至三、四成热，下肉丝滑散滑熟，倒出沥油。锅留 底油烧热，放入葱段，姜、蒜片煽炒再卜青椒炒熟，放入滑好的 肉丝，加入兑好的滋汁翻炒均匀出锅即可。理 论 知 识一.炒的概念炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量， 以旺火快速烹制成菜的烹调方法。二.炒的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾及， 明汁亮油。三.炒的种类炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原

27、料的性 质和具体操作手法的/、同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。任务交流 及评价师生、生生、各组之间等练习及 作业1.直刀切的操作要领是什么？任务拓展操作英汁别太多，青椒、肉丝别炒太老即可。要领板 书 设 计青椒肉丝主料：青椒250克。辅料：猪里脊肉200克。调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉 各适量。烹调方法：滑炒味型：咸鲜味制作过程：教 学 反 思教学过程菜例七水煮牛肉复习旧课时间分配5分钟教师活动学生活动通过引用一些实际的例 子，使学生明白烹调方法煮 在今后工作中应用的广泛和 值得学习的意义。向学生展示煮制菜肴的图片结合菜肴图片对例子 的联想而产生兴趣导入新课

28、时间分配5分钟教师活动学生活动提出问题，让学生复习 烹调方法煮的概念、特点、 种类。向学生展不要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有 的放矢。分析任务用烹调方法煮分步骤制作水煮牛肉任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任 务 实 施水煮牛肉主料：净牛柳200克。辅料：林苗100克，曷笋尖100克，片采100克。调料：花椒粒、盐、酱油、鲜汤、姜沫、料酒、蒜末、郸县豆 瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各适量。烹调方法：水煮味型：麻辣味制作过程：1 .将牛肉横切成长4厘米、宽厘米、厚厘米的片；蒜苗、芹菜切 成10

29、厘米的段，离笋尖切成片。2 .炒锅置火上，下入适量的油烧热，再下干辣椒炸至稍变色， 加花椒稍炸起锅，在案板上用刀侧成沫待用。3 .炒锅置火上，加少许油烧热，下蒜苗、芹菜、离笋尖加盐煽 炒断生，起锅装盘垫底。4 .炒锅置旺火上，下少许油烧至四成热，放郸县豆瓣炒香，加 姜沫、蒜沫炒香后，加鲜汤烧沸出味，打去粗渣，加盐、酱油。 牛肉片用料酒、盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待 牛肉伸展熟透，勾英使汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把侧细的辣 椒、花椒粉撒在上面，放少许姜、蒜沫，再淋上烧至七成热的油 烧香即成。理 论 知 识一.煮的的概念煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放人多量的汤汁中，先用

30、旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法。二.煮的的特点煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆 制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴。任务交流 及评价师生、生生、各组之间等练习及 作业任务拓展操作1.肉片要薄厚均匀，码太不宜太厚，肉片要抖散入锅。要领2.肉片不宜久煮，肉片滑散就可勾犬收汁起锅。板 书 设 计水煮牛肉主料：净牛柳200克。辅料：林苗100克，曷笋尖100克，片采100克。调料：花椒粒、盐、酱油、鲜汤、姜沫、料酒、蒜末、郸县豆 瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各适量。烹调方法：水煮味型：麻辣味制作过程：教 学 反 思教学过程菜例八虎皮青椒复习旧课时间分配5分钟

31、教师活动学生活动通过引用一些实际的例 子，使学生明白烹调方法炒 在今后工作中应用的广泛和 值得学习的意义。向学生展示炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动学生活动提出问题，让学生复习 烹调方法炒的概念、特点、 种类。向学生展不要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有 的放矢。分析任务用烹调方法炒分步骤制作虎皮青椒任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任 务 实 施虎皮青椒主料：青椒调料：葱花、姜沫、蒜沫、精盐、味精、醋、白糖、水淀粉各 适里。烹调方法：煽炒味型：糖

32、醋味制作过程：1 .青椒去柄，去籽，洗干净。2 .锅置中火放油烧热，放入青椒煽去表面水分，待表皮呈褐色和 白色斑纹时，加入油继续煽炒，再加入精盐、葱花、姜沫、蒜沫同微煽 下，加入味精、醋、白糖、少许水淀粉炒匀起锅装盘 即成。理 论 知 识一.炒的概念炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量， 以旺火快速烹制成菜的烹调方法。二.炒的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾及， 明汁亮油。三.炒的种类炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性 质和具体操作手法的/、同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。任务交流 及评价师生、生生、

33、各组之间等练习及 作业任务拓展操作要领1 .选料体积不宜太大，青椒不宜太辣。2 .注意掌握火候与表面皮纹的花斑。3 .醋可加也可以不加，随食者口味爱好而定。板虎皮青椒主料：青椒200克。调料：葱花、姜沫、蒜沫、精盐、味精、醋、白糖、水淀粉各 适里。烹调方法：煽炒书设计味型：糖醋味 制作过程：教 学 反 思教学过程菜例九拔丝苹果|复习旧课时间分配5分钟教师活动学生活动通过引用一些实际的例 子，使学生明白烹调方法拔 丝在今后工作中应用的广泛 和值得学习的意义。向学生展示拔丝制菜肴的图片结合菜肴图片对例子 的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动学生活动提出问题，让学生复习 烹调方法拔丝的概念

34、、特点、 种类。向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有 的放矢。分析任务用烹调方法拔丝分步骤制作拔丝苹果任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手拔丝苹果主料：苹果350克。调料：白糖、熟芝麻、鸡蛋、干淀粉各适量。烹调方法：拔丝味型：香甜味制作过程：任1.将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块；拿一碗，放务鸡蛋打散，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。室 :2.锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金施黄色时，倒出沥油。3.原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成

35、 浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即 可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水 中浸一下再入口，更为香脆。一.拔丝的概念理 论 知 识拔丝是将经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成 菜的烹调方法。由于半成品挂好糖液后.将相互粘连在一起的菜肴拉开时， 糖液能拔出糖丝，故而以拔丝命名。二.拔丝的特点拔丝菜品呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味香甜的特点，适用 于香蕉、苹果、橘子、山楂、梨、山药、地瓜、土豆、莲米等原料。三.拔丝的种类（一）油炒法油炒法是用时最短的一种炒糖方法。可以先将油下锅，也可以糖、油同 时下锅。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、时间长就易过火