以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪风味的对比研究_图文

1、 东 北 农 业 大 学 学 报 第 卷 鹇 。 表 一 ， 新鲜羊奶 、牛奶与其干酪制品挥发性 化合物的 比较 化合物名称及类别 相对百分含量 （ ） 新鲜羊奶 新鲜牛奶 新鲜羊奶干酪 新鲜 牛奶干酪 烃 类 十六基环氧乙烷 十七 烷 二 十烷 十五 烷 十六烷 十八烷 环 十 四烷 甲基 一 九烷 一 十 ， ， 甲基 十 六 烷 ， 四 十九 烷 甲 基 一 七烷 一 十 二 十八 烷 二 十二 烷 娄墼 一 一 醇类 环 十二 醇 ，一 甲基 一 ， 三 ， 一 。 十二 烷 三 烯 一 一 醇 十 六 醇 一 【 氮苯基】 己醇 一 一 环 雄 甾一 一 醇 种类数 羟基化合物一 醛

2、 十八碳醛 十 六 碳 醛 十 五 醛 种类数 羟基化合物一 酮 芴酮 一 甲基一 ， 二氢一 ， 喹喔啉二酸酮 ， 二 一 娄墼 一 一 羟基化合物一 羧酸 十 四烷 酸 顺式一 十六碳烯酸 一 顺式一 一 十六碳烯酸 十三烷酸 种类数 酯类 邻苯二甲酸二乙酯 邻苯二甲酸二 丁酯 十五烷酸甲酯 邻苯二甲酸二 丁酯 邻 苯 二 羧 酸癸 丁酯 邻苯二羧酸丁基二甲丙酯 邻苯二羧酸 ，单 乙基 己酯 邻苯二 甲酸二正辛 酯 溴乙缩醛十五酯 邻苯二甲酸二异辛 酯 邻苯二 甲酸 ，（ 一 甲基丙基 ） 酯 邻苯二 甲酸丁基 甲基丙基酯 一 异丙基一 ， 三 甲基一 ， ， ， ， 一 ，一 ， ， ，

3、 八氢 菲 内酯 棕榈酸异丙酯 种类数 第 期 甄 贞等 ：以羊奶和牛奶为原料 的新鲜干酪风味的对 比研究 钉 铝 的 如 鼹 其他化合物 一 二甲基一 一 苯甲基苯 蒽 菲 ， 三 甲基 一 ， 丙烯基萘 ， 甲基 联 苯 ， 四 甲基 蒽 一 甲基菲 一 甲基 蒽 一 一 （ ， 二 甲基 乙基 ） 一 甲基 丙 基 ） ， 双 （ 苯酚 一 甲基乙基 ） 一 氧代丙基 ） 。 双（ ，二 （一 苯酚 四氢一 。 。 ，一 二甲基 一 甲基乙基 ） （一 萘 甲基一 一 甲乙基 ） 一 （一 萘 二甲基 一 甲乙基 ） ，一 （ 萘 异丙基一 ， 一 一 二甲基萘 溴一 一 一 羟基一 一

4、 甲氧基苯乙腈 十氢一 ， ， 四甲基一 ， 一 ， ， 亚甲基口 十氢 ， 一 甲基一 一 ， 三 亚甲基一 ， 一 亚甲基口 乙烯基 一 一 ， ， ， ， ，。 ， ， 二 甲基 一 一 甲基 菲 一 亚 ， ， ， 八氢化菲 ， ， ， ，一 ，一 二甲基一 一 异丙基 ， ， ， ， ， ， 八 ， ， 氢化菲 ，一 甲基 一 一 丙 基 一 ， ， 一 ， 三 异 ， ， ， ， 八 氢 化 菲 ， ， ， 四甲基一 一 苯基二环七一 ， 二烯 一 芘 加 黝 挑 啪 荧蒽 种类数 挥发性风味化合物的百分含量 于羊本 身皮毛 的气味 以及羊乳 中某些化 学成分 ，尤 煮 风化物峰积

5、 总发 味合 的面 挥性 对于羧酸类 化合物 ，新 鲜羊奶 中含量 比牛奶 中 高 出 ，多 出的羧 酸化 合 物 为 十 四烷 酸 、肉 豆蔻 酸 、顺 式 一 一十六 碳烯 酸 、顺式 一一十六碳 烯酸 、十六酸 。在其他 的产品 中同样未能 检到 匹配 度和纯 度大于 的羧酸 化合物 。酯类是很 重要 的 风味 化合物 ，它是细菌合 成的产 物 ，从结 果 中可 以 看 出，无 论是从 含量上还是 从种类 上 ，它们 在加工 前后变化很 大 。可见 加工对 新鲜乳及 其新鲜 干酪 中 其是羊油酸（ 、羊脂酸（ 和葵酸（ 。） ，都 。 ） 等 。 是造成 羊乳特殊 风味 的主要原 因 ，

6、羊乳 的膻味 可能 与山羊 的饲养 、品种及挤 奶方式 有关 。 关 于羊乳 的膻味是 如何形 成的 ，迄今 尚不完 全 清楚 ，初步认 为是 由于挥 发性 游离脂 肪 酸 （ 造 ） 成 的 。用气 相 色谱 法对 羊乳 与 牛乳进 行 比较 ，发 现 羊乳含有 较多 的 甲酸 、丁酯 已酸 、异戊酸 、辛酸 和癸酸等 挥发性 游离脂肪 酸 。 羊 乳 中短链 脂 肪酸 （。的含量 大 约高 出牛 ） 乳的 ，其中特别是癸酸（ ，又名羊蜡 酸） 倍 。 。 和 辛 酸（ 。 ，又名羊脂 酸 ） 量有 时也高 出牛乳 的 含 倍 。 由于本试 验 的设 定及萃 取头 的选 择可 能尚有不 完善

7、 的地方 ，几乎没 有检 出 个碳 以下 的化 合物 。 的酯类的变化具有 比较大的影响 ，可能是由加工过 程 中酯类 发生水解 造成 的。 讨 论 羊乳 为纯 白色 ，有膻 味。羊乳 的膻味可 能来 自 致使对风味化合物的监测效果并不理想，有待于进 一 东 北 农 业 大 学 学 报 第 卷 步的研究。 本试 验 的设 定对风 味化合 物 的监测效 果并 不理 和数量 上有 所变化 。 参 考 文 献 想 ，有 待于进 一步 的研 究 。可能是 由于 条件 的摸索 与设定 方面存 在误差 ，试验 条件 的摸索 有待 于进一 步研究。在萃取头的选择方面也应该进行更深入的 研究。 【 】 ， 叽

8、 ， ， ： 【 】 郭江峰， 孙锦荷 固相微萃取技术的原理及应用明 农药科学与 管理， ： （ 结 论 经 富 集 ， 分 离 与 检 测 ，新 鲜 羊 奶 、牛奶 及 其新 鲜 干酪 中总 共 鉴定 出 挥 发性 种 】 陆宁， 宛晓春 固相微萃取技 术及其 在食 品分析领域 的应用啊 食 品工业科技， ） （ ： 】 刘源， 周光宏， 徐幸莲 固相微萃取及其在食 品分 析中的应用 【 品与发酵工业， （： 食 】 ， ） 化合物 ，其中 ，新鲜羊奶 中为 种 ，新鲜牛奶中 为 种 ，新 鲜羊奶 干酪 中中为 种 ，新鲜 牛奶 干 】 顾敏锋 涂抹型再 制干酪 的制 备及其质构流 变与风味的研究 【 】江苏， 无锡： 江南大学， 【 】 王江炜 ， 宣贵生， 宋明华 山羊奶酸奶的研制们 农牧 产品开发， （） ： 酪 中为 。新 鲜 原料 奶 与新 鲜