专业基础知识试题库

1、专业基础知识试题库一、 不定项选择题（每题1分，共20分）1. 食品经高温灼烧后的残留物叫做灰分，在灰分测定过程中常用的设备是 ，常用的温度是 （ ）A、灭菌锅，100150 B、马福炉，300350 C、灰化炉，500600 D、灭菌锅，80010002. 能够造成食源性疾病的食品安全危害的种类包含生物危害、化学危害和物理危害，以下哪种危害属于化学性危害（ ）A、防腐剂超标 B、大肠菌群超标 C、产品中夹杂玻璃 D、罐头食品出现“涨罐”现象3. 抗坏血酸共有四种异构体，天然存在的是（ ）AL抗坏血酸 BD抗坏血酸 CD，L抗坏血酸4. 气象色谱法能将多种组分进行分离和测定，其常用的定量分析方

2、法有（ ）A、内标法 B、外标法 C、归一化法 D、比色法5. 食品检测中的称量分析具有较高的准确度，常用于标准物含量的测定和校正其他分析结果的准确度，在称量分析中使被测组分与其他组分分离的方法有很多，其中常用的是（ ）A、挥发法 B、沉淀法 C、萃取法 D、比色法6. 在食品检验中，随时会用到各种浓度的溶液，在国家标准中，一般溶液常用的浓度表示方法有（ ）A、物质的量浓度 B、质量浓度 C、萃取法 D、比例浓度7. 由于细菌细胞壁的结构和组成不同，用革兰氏染色法可将细菌分为革兰氏阳性菌（G+）和革兰氏阴性菌（G）两类。经染色后革兰氏阳性菌（G+）为 色，革兰氏阴性菌（G）为 色。（ ）A、紫

3、，红 B、红，紫 C、红，黄 D、黄，红8. 完全杀死所有微生物的方法叫做 ，杀死一切病源微生物的方法叫 。（ ）A、消毒，灭菌 B、灭菌，消毒 C、无菌，灭菌 D、消毒，防腐9. 分析实验室各级用水均应使用 容器，三级水也可用密闭的专用 贮存。（ ）A、玻璃，聚乙烯 B、聚乙烯，塑料 C、聚乙烯，玻璃 D、塑料，玻璃10. 在对沸点较高物质或受热不均易引起局部炭化或可能发生分解物质进行蒸馏时采取以下哪种方法比较适宜（ ）A、常压蒸馏 B、减压蒸馏 C、水蒸气蒸馏 D、塑料，玻璃11. 以下哪些采样方法属于代表性取样（ ）A、分层取样 B、环节采样 C、随机抽取 D、定期抽取12. 商业无菌的

4、含义是指（ ）A、产品中不含致病菌 B、产品中不含微生物和病毒 C、产品中不含微生物毒素 D、在正常的仓储、运输的条件下、微生物不在产品中增殖。13. 测定矿泉水中的含氯量时，测定步骤如下：取水样100ml，用硝酸银标准溶液（0.5027mg/ml）滴定，消耗硝酸银溶液6.90ml（纯水空白不消耗硝酸银标准溶液），此矿泉水饮料的氯含量是（ ）A、2.04×104mol L1 B、1.04×104mol L1 C、3.24×104mol L1 D、2.95×104mol L114. 根据相关规定，在标定标准溶液时，平行试验的次数不少于 次。（ ）A、3 B

5、、5 C、8 D、1215. 在配制标准溶液时，要求的的试剂纯度应在 以上。（ ）A、分析纯 B、优级纯 C、化学纯16. 配制浓度 mol/L标准溶液时，应于临用前稀释高浓度标液。（ ）A、0.02 B、0.04 C、0.05 D、0.08 17. 将10克氯化钠溶于50克水中（假设氯化钠溶解于水后的溶液体积为50ml），该溶液浓度使用质量分数、质量浓度、物质的量浓度表示时，其数值分别是（ ）A、16.7, 0.2g /ml, 3.4mol/L B、6.7, 0.4g /ml, 3.4mol/L C、16.7, 0.2g /ml, 0.17mol/L D、6.7, 0.2g /ml, 3.4

6、mol/L18. 样品处理时的有机物破坏法的选择原则是（ ）A、方法简便 B、耗时短 C、破坏彻底 D、被测元素不受损失19. 标准物质的作用有（ ）A、校准仪器 B、标定溶液浓度 C、评价分析方法 D、评价仪器20. 使用油镜对细菌形态结构进行观察时，应该先在载玻片上细菌所在的位置滴加 作为介质，使用完毕后应用擦镜纸沾少许 将油镜擦净。（ ）A、二甲苯，香柏油 B、香柏油，二甲苯 C、二甲苯，酒精 D、酒精，香柏油21. 作为酸碱指示剂，酚酞在酸性溶液中为无色，在碱性溶液中呈现的颜色为（ ）A、蓝色 B、无色 C、 绿色 D、粉红色22. 以下物质中属于常用的食品抗氧化剂的是（ ）A、BHA

7、 B、亚硫酸钠 C、柠檬黄 D、亚硝酸钠23. 在进行干法灰化时，在样品中加入那种试剂可既可以防止磷元素和硫元素的散失还可以防止砷的散失，又可以起到衬垫坩埚材料的作用？（ ）A、硫酸镁 B、氢氧化钙 C、氯化镉 D、氯化镁24. 层析方法有多种类型，也有多种分类方法。按两相所处状态分类，如果固定相是固体吸附剂，流动相是气体，那么这种层析是（ ）A、液-固层析 B、液-液层析 C、气-固层析 D、气-液层析25. 确定采样的数量，应考虑哪几个因素？（ ）A、样品的品质B、分析项目的要求 C、分析方法的要求 D、被分析物的均匀程度26. 玻璃器皿可以通过下列哪几种方法灭菌？（ ）A、高压锅 B、干

8、烤箱 C、紫外灯照射 D、消毒药水浸泡27. 在测定水中大肠菌群数量的多管发酵法中，将产酸产气发酵管划线接种伊红美兰平板，37 培养18-24h，对符合下列哪几种条件的菌落需要进行革兰氏染色镜检。（ ）A、深紫黑色、有金属光泽 B、紫黑色、不带或略带金属光泽 C、金黄色、有金属光泽 D、淡紫红色、中心颜色较深。28. 下列数据可作为三位有效数字运算的是（ ）A、 0.79 B、0.081 C、7.02 D、4.10229. 我国食品卫生法的颁布时间为（ ）A、1980年 B、1995年 C、 2000年 D、2002年30. 大多数的腐败微生物生长的最适PH值和生长温度分别为（ ）A、5，20

9、 B、7，37 C、9，45 D、7，25水产品类：1、我国规定化学试剂可以按照不同重量的包装单位进行保存，主要分为以下几类包装。 （ ）A3 B4 C5 D.82、实验工作中能采用的灭菌方法很多，其中培养基制备过程中通常采用的方法是 （ ）A巴斯德灭菌 B高压蒸汽灭菌 C紫外线 D. 火焰灭菌3、根据食品pH不同，通常可以分为酸性食品和非酸性食品，它们之间界定的pH值是 （ ）A30 B4.5 C6.0 D.7.04、测定某食品中水分含量时，5次测定分别为55.51, 55.50, 55.46, 55.49, 55.51，这5次测量值的平均值，平均偏差及相对平均偏差分别是。 （ ）A55.4

10、9，0.016，0.028% B55.49，0.066，0.028% C55.49，0.066，0.128% D. 45.49，0.066，0.028%5、蛋白质含量测定过程中，往往会加入硫酸钾，它所起的作用主要是 （ ）A氧化剂 B还原剂 C增温剂 D.脱水剂6、在水产行标SC/T3001-89中，将水产及水产加工品按产品基本属性分为：（ ）类。 A. 8类 B. 12类 C. 20类7、我们对新生产的产品不可能全部进行检测，只能按规定抽取一定数量具有（ ）的部分进行样品检测。 A. 代表性 B. 真实性 C. 完整性8、水产行标SC/T3101-84中规定鲜大、小黄花鱼挥发性盐基氮的标准值

11、一级品应为（ ）。 A. 13/100 B. 23/100 C. 30/1009、使用25ml 滴定管滴定时，可估计到的数（最小分度）应为（ ）。 A. 0.001ml B. 0.01ml C. 0.1ml 10、无菌室的消毒主要采取（ ）法。A. 紫外灯 B. .巴氏消毒 C. 甲醛熏蒸二、 判断题(每题1分，共20分)1. 大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧，不形成芽胞,在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阳性无芽孢杆菌，食品中大肠菌群以每100ml（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ ）2. 细菌总数是食品受到粪便污染的标志,因此也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（ ）

12、3. 常压蒸馏装置比较简单，加热方法要根据被蒸溜物质的沸点和特性来选择：如果沸点不高于90可用水浴；如果超过90，则需改用油浴、沙浴、盐浴或石棉浴。 （ ）4. 当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。（ ）5. 蛋白质含量测定时所使用的凯氏定氮法的测定原理是直接测得食品中的含量。（ ）6. 在对稀奶油进行采样时，可以采取四分法。（ ）7. 稀释浓酸时是将酸注入水中，而不是把水注入酸中。（ ）8. 倾注试剂时，为了保证操作准确，可以采取俯视容器进行倾倒。（ ）9. 在对各种耐热、体积大的培养基进行灭菌时常用干热灭菌法。（ ）10. 采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌时，

13、常用的灭菌参数是参数100°C，1520分钟。（ ）11. 配制标准溶液的用水至少符合二级用水规格。（ ）12. 滴定用标液保存温度1525 ，保存时间6个月。（ ）13. 皂化油脂10g所需氢氧化钾的mg数,称为皂化价。（ ）14. 硫酸磺化法的原理是浓硫酸使脂肪磺化，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，从而达到分离净化的目的。（ ）15. 浸提法和溶剂萃取法的原理都是利用了相似相溶原则。（ ）16. 从水的纯度而言，三级用水二级用水一级用水。（ ）17. 按照数字修约法则，12.350.00567.8903的计算结果应该是20.25 （ ）18. 实验室常规理化分析中，为了避免杂质

14、的干扰，主要使用的是一级用水。（ ）19. GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范中“GB”的含义为国际标准，“2003”的含义是该标准的顺序号。（ ）20. 根据气相色谱的原理，气相色谱法可以对物质进行定性和定量的分析。（ ）21. 试验室中可燃性液体燃烧时可用水对其进行扑灭。（ ）22. 在实验室里可以根据试验需要私自拉接电线。（ ）23. 国际单位制是米制的发展，是米制的现代形式。（ ）24. 用万分之一分析天平称量0.5g时应记作0.500克。（ ）25. 在标准溶液的配制中，用以直接配制标准溶液的试剂纯度一般要求纯度在95以上。( )26. 萃取通常在分液漏斗中进行，一般需

15、经多次萃取，次数越多才越能够达到完全分离的目的。（ ）27. 大肠杆菌和沙门氏菌同为革兰氏阴性菌（G）。（ ）28. 食品污染中最常见的污染是重金属超标。（ ）29. 细菌总数是指被检食品中单位质量、体积或表面积内所含有害微生物的细菌总数。 （ ）30. 食品腐败变质的鉴定方法包括感官鉴定、理化鉴定和微生物鉴定。（ ） 31. 茶多酚是食品工业中一种常用的着色剂。（ ）32. 过氧化值是鉴定油脂酸败的早期过程中一项重要的指标。（ ）33. 亚硝酸钠添加到肉制品中所起的主要作用是发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌。（ ）34. 发芽马铃薯可能引起化学性食物中毒。( )35. 大多数的腐败微生物生长的最适

16、PH值和生长温度分别为5，20。 ( )36. 作为酸碱指示剂，酚酞在酸性溶液中为无色，在碱性溶液中呈现的颜色为无色。 ( )37. 浓度为0.100moll-1的1000ml氢氧化钠溶液中氢氧化钠（分析纯）的质量为4克。( )38. 用万分之一分析天平称量0.1g时应记作0.1000克。( )39. 一般万分之一分析天平的绝对称量误差为+0.0001克，用差量法称量2次，可能引起的最大误差为+0.0002克，要想使称量的相对误差小于0.1，试样的重量必须大于0.005克。( )40. 为控制颗粒度均匀一致，可采用标准筛过筛，过筛时，要求大全部样品都通过筛孔。未通过的部分可以将其丢弃。（ ）4

17、1. K值越大，说明鱼类腐败的程度越小。（ ） 42. 大多数细菌的最低Aw范围是、0.990.94。（ ）43. 0.100moll-1 HAc溶液的pH值是1.62。 ( )1、由于方法误差、仪器、试剂误差、环境误差、个人误差通常会导致实验结果的随机误差。（ ）2、精密仪器应放置在防震、防潮、防腐蚀房间内，与化学实验室分开。 （ ）3、为了减少偶然误差，应该重复多次平行实验并取结果的平均值。 （ ）4、样品称样的12.5000g不仅表明试样的质量为12.5000g，还表示称量误差在±0.000lg，是用分析天平称量的。 （ ）5、滴定分析用标液制备的浓度应准确到4位有效数字，常用

18、的表示方法是物质的量浓度和滴定度。（ ）三、 填空题（每题2分，共20分）四、 名词解释（每题4分，共20分）1. 巴氏灭菌2. 挥发性盐基总氮3. 湿法消化4. TVBN5. HACCP6. GMP7. SSOP8. 生理四原味9. LD5010. LD10011. 大肠菌群值12. 非加热杀菌保藏13. 准确度14. 食物中毒15. 生物需氧量16. MLD17. K值18. 肉的自溶（肉制品）19. 哈氏单位20. 身钩长度21. 相乘现象22. 大肠菌群23. 不饱和脂肪酸（粮油类）24. 灰分（粮油类）25. 膨胀率（粮油类）26. 干酪（啤酒类）鲜啤酒（啤酒类）糖化（啤酒类）27.

19、28.29.平均样品葡萄酒类：干型葡萄酒（葡萄酒类）系统误差葡萄酒类平均样品：起泡（葡萄酒类）后发酵（葡萄酒类）1. 炒青（茶叶类）2. 系统误差（茶叶类）3. 春茶（茶叶类）五、 简答题（每题5分，共20分）1. 简述500毫升0.1moll-1氢氧化钠溶液的配制过程。2. 列举5种以上试验室常用的玻璃仪器及其用途。3. 简述培养基的制备过程和用到的主要设备、仪器和材料。4. 简述磺化和皂化的各自原理和用途，试比较它们的异同。5. 样品处理中蒸馏操作的注意事项？6. 简述大肠菌群的检测方法及卫生学意义。7. 简述干热灭菌法和高压蒸汽灭菌法的原理和特点。8. 简述使用pH计测定酸碱度的步骤。9

20、. 常规的样品前处理方法有哪几种？10. 简述配制培养基的基本原则？11. 如何通过稀释平板计数法测定活菌数？12. 样品处理中蒸馏操作的注意事项？13. 怎样通过索式抽提法测定食品中的脂肪含量？14. 食源性细菌性污染有何共同点？15. 食品细菌污染的卫生学意义16. 汞对食品污染的途径及预防措施17. 如何预防食用油酸败，怎样提高食用油的卫生质量18. 食物中毒的预防措施一般都有哪些？19. 如何预防交叉污染和二次污染20. 简述细菌总数的检验方法21. 影响农药污染食品的因素有哪些22. 食品生产过程中如何保证食品的卫生质量23. 食品安全性评价的程序是什么？24. 食物中毒的预防措施？

21、25. 汞对食品污染的途径及预防措施？26. 不同热灭菌法的主要参数和特点？27. 肉制品主要卫生评价中常用的指标有哪些？28. 正确采样必须遵循的原则？29. 干法灰化和湿法消化各自的优缺点有哪些？30. 使用高压锅灭菌时用方法与注意事项是什么？31. 高效液相色谱中，流动相的选择原则是什么？32. 请简述磺化和皂化的各自原理和用途，试比较它们的异同。33. 食品生产过程中如何保证食品的卫生质量？34. 细菌性食物中毒发生的原因及其预防措施？35. 直接干燥法测定水分的原理。乳制品：测定牛乳中的脂肪有哪几种方法，原理是什么？感官检查中异常乳有哪几种现象？影响乳粉溶解度的因素有哪些？测定蛋白质

22、时为加速消化反应可采取哪些方法？啤酒类：请阐述啤酒中苦味物质的测定原理及操作步骤。葡萄酒类：请任选一种方法测定葡萄酒中铁含量并阐述其测定原理及操作步骤。糖果类：糖果中水分的测定为什么要用减压干燥法？影响糕点及糖果微生物超标的因素有哪些？六、 问答及计算题（每题20分，共40分）1. 细菌总数、大肠菌群值的检测方法、意义及防止措施。2. 叙述革兰氏染色的原理及操作步骤。你认为哪一个步骤可以省去而不影响最终结果？在什么情况下可以采用？3. 试比较灭菌、消毒、防腐、无菌的异同点。4. 请根据你对食品检验的了解和认识，阐述一下作为食品检验员应具备哪些素质?食品检验工作在食品企业中具有什么样的的重要性？作为企业该如何避免食品安全事件的发生？5. 试比较杀菌（灭菌）、商业灭菌、消毒、防腐的异同点？6. 氧化剂杀菌的机理是什么？在食品工业中应用如何？7. 测定肉制品中铁含量时，称取样品10.0g，经样品处理后，将消化液定容至50ml，取消化液10.0ml，用分光光度计测定，样液吸光度与铁标准2g相当，试剂空白