第六章厨房管理

1、项目六项目六 厨房管理厨房管理任务一任务一 岗位配置岗位配置任务二任务二 厨房生产管理厨房生产管理项目六项目六 厨房管理厨房管理学习目标：学习目标：1.了解并熟悉餐饮企业厨房的组织结构了解并熟悉餐饮企业厨房的组织结构2.熟悉并掌握餐饮企业厨房工作岗位的配制方法熟悉并掌握餐饮企业厨房工作岗位的配制方法3.熟悉餐饮企业厨房生产的工作流程熟悉餐饮企业厨房生产的工作流程4.熟悉并掌握餐饮企业厨房运行中的管理重点熟悉并掌握餐饮企业厨房运行中的管理重点项目六项目六 厨房管理厨房管理任务一 岗位配置任务二 厨房生产管理项目六项目六 厨房管理厨房管理知识储备：知识储备：一、厨房生产活动的基本特征一、厨房生产活

2、动的基本特征1.生产活动内容复杂生产活动内容复杂2.生产时间不规律生产时间不规律3.生产活动强度大生产活动强度大4.生产活动效率低生产活动效率低1.生产活动内容复杂生产活动内容复杂餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收开始餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收开始，到产品送至出菜口，整个过程几乎都是在厨房部门，到产品送至出菜口，整个过程几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。的小天地中完成的。生产内容上具有一定的复杂性，各个环节，各个岗位生产内容上具有一定的复杂性，各个环节，各个岗位所涉及的内容不尽相同，所需要的知识和技术也有很所涉及的内容不尽相同，所需要的知识和技术也有很大的区别，在整个

3、流程中，各环节工作内容只存在连大的区别，在整个流程中，各环节工作内容只存在连续性但并不相同。续性但并不相同。2.生产时间不规律生产时间不规律餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅高朋满座，厨房则马不停蹄；餐厅门庭冷落，厨房则高朋满座，厨房则马不停蹄；餐厅门庭冷落，厨房则无事可做。这使得厨房的生产节奏时快时慢，时间上无事可做。这使得厨房的生产节奏时快时慢，时间上具有明显的间歇性。具有明显的间歇性。另外，产品生产也具有一定的间歇性，会根据就餐者另外，产品生产也具有一定的间歇性，会根据就餐者的喜好随时发生变化，使在作生产计划时难以预料。的喜好随时

4、发生变化，使在作生产计划时难以预料。3.生产活动强度大生产活动强度大在各行各业现代化的过程中，餐饮厨房生产或许是发在各行各业现代化的过程中，餐饮厨房生产或许是发展最慢的行业之一，原因有很多，有技术上的，有观展最慢的行业之一，原因有很多，有技术上的，有观念上的，而中餐厨房由于多为手工加工，表现的就更念上的，而中餐厨房由于多为手工加工，表现的就更为突出了。为突出了。厨房生产的环境也比较恶劣，高温、油腻、噪音等都厨房生产的环境也比较恶劣，高温、油腻、噪音等都会干扰生产加工者。会干扰生产加工者。烹制加工好的产品并没有成品储藏和成品验收工序，烹制加工好的产品并没有成品储藏和成品验收工序，直接会和消费者见

5、面，一气呵成的完成生产、销售、直接会和消费者见面，一气呵成的完成生产、销售、消费的过程，促使生产强度加大。消费的过程，促使生产强度加大。这些都是餐饮产品生产中有违产品生产常规的原因。这些都是餐饮产品生产中有违产品生产常规的原因。4.生产活动效率低生产活动效率低由于餐饮生产劳动依然以手工劳动为主，这就决定了由于餐饮生产劳动依然以手工劳动为主，这就决定了生产活动效率低下性。生产活动效率低下性。再加上餐饮经营上的同时性，尤其是营业高峰期就更再加上餐饮经营上的同时性，尤其是营业高峰期就更为明显。为明显。一旦产品生产出来，其造成的结果就无法返工，而众一旦产品生产出来，其造成的结果就无法返工，而众口难调则

6、大大地增加了生产者的劳动难度，降低了餐口难调则大大地增加了生产者的劳动难度，降低了餐饮产品的生产效率。饮产品的生产效率。二、厨房组织结构二、厨房组织结构各类餐饮机构在设置厨房组织机构时，因为自身生产各类餐饮机构在设置厨房组织机构时，因为自身生产特点的原因，会采取不同的生产组织结构。常见的厨特点的原因，会采取不同的生产组织结构。常见的厨房组织结构有：房组织结构有：（一）中餐厨房的组织结构（一）中餐厨房的组织结构（二）西餐厨房的组织结构（二）西餐厨房的组织结构（三）切配中心制厨房的组织结构（三）切配中心制厨房的组织结构（一）中餐厨房的组织结构（一）中餐厨房的组织结构中餐厨房一般多采用以工艺流程为主

7、、产品对象为辅中餐厨房一般多采用以工艺流程为主、产品对象为辅的构建组织结构的方式。的构建组织结构的方式。厨房生产过程中的主体部分：原料初（粗）加工组、厨房生产过程中的主体部分：原料初（粗）加工组、原料切配组、炉灶烹饪组的构建是按工艺流程的先后原料切配组、炉灶烹饪组的构建是按工艺流程的先后原则进行的，而点心组、冷菜组是采用产品对象原则原则进行的，而点心组、冷菜组是采用产品对象原则来搭建组织结构。来搭建组织结构。（一）中餐厨房的组织结构（一）中餐厨房的组织结构各部门的职能：各部门的职能：1.初加工部门初加工部门2.切配部门切配部门3.炉灶部门炉灶部门4.冷菜、冻房部门冷菜、冻房部门5.点心部门点心

8、部门6.备餐与洗碗部门备餐与洗碗部门（二）西餐厨房的组织结构（二）西餐厨房的组织结构西餐厨房的组织结构通常以对象为主的原则来搭建其西餐厨房的组织结构通常以对象为主的原则来搭建其组织结构，组织结构表现为副菜组、主菜组、汤和调组织结构，组织结构表现为副菜组、主菜组、汤和调味汁制作组、点心组和备餐与洗碗组。味汁制作组、点心组和备餐与洗碗组。这种简单的组织结构其构建的原因是西餐的产品品种这种简单的组织结构其构建的原因是西餐的产品品种少于中餐，加工工艺相对简单，这就方便了西餐的生少于中餐，加工工艺相对简单，这就方便了西餐的生产管理，也就是管理学中讲的方便实施专业化分工。产管理，也就是管理学中讲的方便实施

9、专业化分工。（三）切配中心制厨房的组织结构（三）切配中心制厨房的组织结构各分厨房所需的原料由切配中心统一进货，加工成形，各分厨房所需的原料由切配中心统一进货，加工成形，发往各厨房使用。发往各厨房使用。这种厨房的特点是设立一个集中加工的切配中心（又叫这种厨房的特点是设立一个集中加工的切配中心（又叫主厨房、中心厨房），负责所有经营产品的原料初步加主厨房、中心厨房），负责所有经营产品的原料初步加工、甚至配份。这种加工是将原料加工成可以直接烹调工、甚至配份。这种加工是将原料加工成可以直接烹调的半成品，并按产品规格进行配份，然后进行冷藏，随的半成品，并按产品规格进行配份，然后进行冷藏，随时供各烹调厨房使

10、用。时供各烹调厨房使用。这种组织结构是工业化革命进行餐饮行业的标志之一。这种组织结构是工业化革命进行餐饮行业的标志之一。（三）切配中心制厨房的组织结构（三）切配中心制厨房的组织结构原料验收进店后用标准加工方法成形，使得产品本原料验收进店后用标准加工方法成形，使得产品本身的质量得到极大保证；身的质量得到极大保证；采用标准配分方法，使得产品的数量标准得以维持采用标准配分方法，使得产品的数量标准得以维持；由于采取了集中统一的加工配份，使得原料的利用由于采取了集中统一的加工配份，使得原料的利用程度达到最大值，使得餐饮的效益处于最佳状态。程度达到最大值，使得餐饮的效益处于最佳状态。任务一任务一 岗位配置

11、和工艺流程岗位配置和工艺流程一、厨房工作岗位的配置一、厨房工作岗位的配置二、厨房生产的主要工艺流程二、厨房生产的主要工艺流程一、厨房工作岗位的配置一、厨房工作岗位的配置（一）确定生产人员数量的要素（一）确定生产人员数量的要素（二）确定生产人员数量的方法（二）确定生产人员数量的方法（三）岗位人员的选择（三）岗位人员的选择一、厨房工作岗位的配置一、厨房工作岗位的配置（一）确定生产人员数量的要素：（一）确定生产人员数量的要素：（1）餐饮生产规模）餐饮生产规模（2）厨房的布局和设备）厨房的布局和设备（3）菜单与产品标准）菜单与产品标准（4）员工的技术水准）员工的技术水准（5）餐厅营业时间）餐厅营业时间

12、一、厨房工作岗位的配置一、厨房工作岗位的配置（二）确定生产人员数量的方法（二）确定生产人员数量的方法（1）按比例确定）按比例确定（2）按工作量确定）按工作量确定（3）按岗位描述确定）按岗位描述确定一、厨房工作岗位的配置一、厨房工作岗位的配置（1）按比例确定）按比例确定国外餐厅一般以国外餐厅一般以30至至50个餐位配备一名生产人员，个餐位配备一名生产人员，国内档次较高的餐馆一般是国内档次较高的餐馆一般是15个餐位配一名，规模个餐位配一名，规模小或规格高的餐馆会每小或规格高的餐馆会每7、8个餐位配一个人。个餐位配一个人。一、厨房工作岗位的配置一、厨房工作岗位的配置（2）按工作量确定）按工作量确定总

13、时间（总时间（1+10%）8=餐饮生产人员餐饮生产人员总时间是指每天所有加工生产制作菜点所需的时间；总时间是指每天所有加工生产制作菜点所需的时间；10%是一个员工轮休和病休等缺勤系数；是一个员工轮休和病休等缺勤系数；8是每名员是每名员工规定的日工作时间。工规定的日工作时间。一、厨房工作岗位的配置一、厨房工作岗位的配置（3）按岗位描述确定）按岗位描述确定将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人员，汇总厨房用工种岗位完成其相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。工数量。一、厨房工作岗位的配置一、厨房工作岗位的配置（

14、三）岗位人员的选择（三）岗位人员的选择将厨房员工分配到各自合适的岗位，不仅是人事部门将厨房员工分配到各自合适的岗位，不仅是人事部门管理的范畴，更主要的是餐饮生产管理者要拿出主导管理的范畴，更主要的是餐饮生产管理者要拿出主导意见。人事部和餐饮生产管理者之间的协调和配合，意见。人事部和餐饮生产管理者之间的协调和配合，共同确定厨房岗位人员的选择与安排，是十分必要和共同确定厨房岗位人员的选择与安排，是十分必要和有利的。在对厨房人员选择时，需要注意：有利的。在对厨房人员选择时，需要注意：（1）量才使用，因岗定人）量才使用，因岗定人（2）不断优化岗位组合）不断优化岗位组合二、厨房生产的主要工艺流程二、厨房

15、生产的主要工艺流程1.原料的验收原料的验收2.原料的初（粗）加工原料的初（粗）加工3.原料的切配与配份原料的切配与配份4.产品的烹饪加工产品的烹饪加工5.菜肴的装盘、点缀菜肴的装盘、点缀6.菜肴的出品菜肴的出品任务二任务二 厨房生产管理厨房生产管理一、厨房生产管理的重点一、厨房生产管理的重点1.按生产的先后过程进行阶段管理按生产的先后过程进行阶段管理2.按生产中的关键环节实施管理按生产中的关键环节实施管理一、厨房生产管理的重点一、厨房生产管理的重点1.按生产的先后过程进行阶段管理按生产的先后过程进行阶段管理回顾餐饮厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出回顾餐饮厨房生产运转流程，从原料购进到产品

16、售出，可分为，可分为食品原料购储、食品生产和食品消费食品原料购储、食品生产和食品消费三个阶三个阶段。加强对每一阶段的检查控制与管理，便可保证餐段。加强对每一阶段的检查控制与管理，便可保证餐饮生产全程管理。饮生产全程管理。（1）食品原料购储阶段的管理）食品原料购储阶段的管理这个阶段的管理包括原料的采购、验收和储存控制，这个阶段的管理包括原料的采购、验收和储存控制，重点管理原料的采购规格、验收质量和储存方法。重点管理原料的采购规格、验收质量和储存方法。要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得原料能最大限度

17、地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。即使没有采购规格书的原料，也应以方便方便快捷。即使没有采购规格书的原料，也应以方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的物品；生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的物品；（1）食品原料购储阶段的管理）食品原料购储阶段的管理全面细致验收，保证进货质量。对不符合采购规格全面细致验收，保证进货质量。对不符合采购规格书的原料要杜绝进入企业，没有制定规格书的原料或书的原料要杜绝进入企业，没有制定规格书的原料或新上市的原料，要随时请专业厨师进行检查，保证验新上市的原料，要随时请专业厨师进行检查，保证验收质量；收质量；加强储存原料管理，防止原料因保管不当而降低质

18、加强储存原料管理，防止原料因保管不当而降低质量标准。量标准。（2）食品生产阶段的管理）食品生产阶段的管理生产阶段主要应控制申领原料的数量和质量、菜肴加生产阶段主要应控制申领原料的数量和质量、菜肴加工与配份以及烹调的质量。工与配份以及烹调的质量。初加工是菜肴生产的第一环节，同时又是原料申领初加工是菜肴生产的第一环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此要严格计划领料，检查原料质量，里得到认可，因此要严格计划领料，检查原料质量，并且明确加工切割规格标准，规定各类菜肴的上浆用并且明确加工切割规格标准，规定各类菜肴

19、的上浆用料标准；料标准；（2）食品生产阶段的管理）食品生产阶段的管理配份是决定菜肴原料组成及分量的一道工序。配份配份是决定菜肴原料组成及分量的一道工序。配份工作涉及干料涨发，准备料头，控制菜肴主、配料的工作涉及干料涨发，准备料头，控制菜肴主、配料的品种和数量，专人调配各类调味汁和汤，以保证菜肴品种和数量，专人调配各类调味汁和汤，以保证菜肴风味；风味；（3）食品消费阶段的控制）食品消费阶段的控制菜肴由厨房烹制完成就要交餐厅出菜服务，这时有两菜肴由厨房烹制完成就要交餐厅出菜服务，这时有两个环节容易出错，一是备餐服务，二是餐厅上菜服务个环节容易出错，一是备餐服务，二是餐厅上菜服务。备餐要为菜肴配齐相

20、应的佐料、食用和卫生器具及备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品。因此，备餐间需要对有关菜肴的佐料和用品的用品。因此，备餐间需要对有关菜肴的佐料和用品的佩带情况作出规定，以督促提醒服务员上菜时注意带佩带情况作出规定，以督促提醒服务员上菜时注意带齐用品（具）；齐用品（具）；（3）食品消费阶段的控制）食品消费阶段的控制服务员上菜服务，要及时规范，主动报告菜名；对于服务员上菜服务，要及时规范，主动报告菜名；对于食用方法独特的菜肴，应向客人作适当介绍或说明。食用方法独特的菜肴，应向客人作适当介绍或说明。一、厨房生产管理的重点一、厨房生产管理的重点2.按生产中的关键环节实施管理按生产中的关键环

21、节实施管理厨房的管理工作既可以按工作流程的先后顺序逐一进行厨房的管理工作既可以按工作流程的先后顺序逐一进行，也可以按生产过程中的重点环节有针对性的进行。，也可以按生产过程中的重点环节有针对性的进行。（1）餐饮生产场所的空间安排管理）餐饮生产场所的空间安排管理（2）餐饮生产场所硬件布局的管理）餐饮生产场所硬件布局的管理（3）餐饮产品质量管理）餐饮产品质量管理（1）餐饮生产场所的空间安排管理）餐饮生产场所的空间安排管理空间安排就是确定食品生产各部门的具体位置，将生空间安排就是确定食品生产各部门的具体位置，将生产所需要的设备、用具最为合理地组合成操作加工的产所需要的设备、用具最为合理地组合成操作加工

22、的点、线并分布在生产场所内。点、线并分布在生产场所内。厨房面积的确定：一可以以就餐人数为参考；二可厨房面积的确定：一可以以就餐人数为参考；二可以按餐厅面积为依据。以按餐厅面积为依据。餐饮生产场所的区域流程安排：一般分为原料接受餐饮生产场所的区域流程安排：一般分为原料接受、储藏及初（粗）加工区域；烹调作业区域；备餐清、储藏及初（粗）加工区域；烹调作业区域；备餐清洗区域。洗区域。（2）餐饮生产场所硬件布局的管理）餐饮生产场所硬件布局的管理安排厨房生产场所时，应该做到：安排厨房生产场所时，应该做到：保证工作流程通畅、连续，避免回流现象；保证工作流程通畅、连续，避免回流现象；厨房各部门尽量安排在同一楼

23、层并力求靠近餐厅；厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅；兼顾厨房促销功能；兼顾厨房促销功能；作业点安排紧凑；作业点安排紧凑；设备尽可能兼用、套用；设备尽可能兼用、套用；创造良好的工作条件；创造良好的工作条件；符合卫生和安全要求。符合卫生和安全要求。（3）餐饮产品质量管理）餐饮产品质量管理餐饮产品的质量，主要是指餐饮产品的卫生、营养、餐饮产品的质量，主要是指餐饮产品的卫生、营养、颜色、香气、滋味、外形、质感、器皿、温度、声效颜色、香气、滋味、外形、质感、器皿、温度、声效10个指标，一个完整、优秀的餐饮产品应该是这个指标，一个完整、优秀的餐饮产品应该是这10个指标的综合与统一。个指标的综合与

24、统一。形成产品质量的过程包括了产品设计、生产制作和推形成产品质量的过程包括了产品设计、生产制作和推销服务三个过程。销服务三个过程。对以上三个过程的完整统一管理，主要体现在对以上三个过程的完整统一管理，主要体现在“标准标准菜谱菜谱”的设计和执行上。的设计和执行上。标准菜谱标准菜谱标准食谱标准食谱是餐饮企业为了规范餐饮产品的制作过程、是餐饮企业为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制作的一种印有产品所用原料产品质量和经济核算而制作的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格和产品的生产操作、辅料、调料的名称、数量、规格和产品的生产操作程序、装盘要求以及该产品的制作成本、价格核算方

25、程序、装盘要求以及该产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面控制标准。法等内容的书面控制标准。标准菜谱标准菜谱样板样板标准食谱标准食谱标准食谱的作用：标准食谱的作用：标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用：（具体地讲，还有以下作用：（8点）点） 标准菜谱标准菜谱1预示产量预示产量 可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制

26、。本控制。 2减少督导减少督导 厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。即可。 标准菜谱标准菜谱3高效率安排生产高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。时更加快速高效。 4减少劳动成本减少劳动成本 使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。作，劳动成本因而降低。 标准菜谱标准菜谱5可以随时测算

27、每个菜的成本可以随时测算每个菜的成本 菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。时根据配方核算每个菜的成本。 6程序书面化程序书面化 “食谱在头脑中食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。，则可避免对个人因素的依赖。 标准菜谱标准菜谱7分量标准分量标准 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。证

28、成品的分量标准化。 8减少对存货控制的依靠减少对存货控制的依靠 通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损耗，便可测之库存原料情况，这更有利于安除部分损耗，便可测之库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。排生产和进行成本控制。 标准菜谱标准菜谱当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。准食谱的意义，发挥其应有的作用。 标准菜谱标准菜谱制定制定“标准菜谱标准菜谱”的程序与注意事项：的程序与注意事项：确定主配料原料及数量确定主配料原料及数量规定调味料品种，试验确定每份用量规定调味料品种，试验确定每份用量根据主、配、调料用量，计算成本、毛利及售价根据主、配、调料用量，计算成本、毛利及售价规定加工制作步骤规定加工制作步骤选定盛器，落实