总务后勤管理

1、总务后勤管理普安中学财产管理制度一、凡学校内除拥有私人产权或所有权的房产和物品外， 均属于学校公共财产， 全体教职工和学生及外来人员均有爱护学校公共财产和不得损坏的义务， 损坏学校公共财产要承担相应赔偿责任。二、学生寝室、教室的公共财产由当时使用的班级管理，若有损坏照价赔偿。 故意损坏者按恢复价2 倍赔偿。经济责任直接追究到相应的班主任和宿管员。三、教职工使用的公共财物， 若有损坏按价赔偿； 故意破坏，按恢复价 2 倍赔偿。经济责任直接追究当事人。四、学校物理、化学、生物仪器保管室的财物，落实专人保管，若有损坏按价赔偿。特殊的仪器设备、危险药品有损坏或遗失，按恢复价 35 倍的赔偿，经济责任直

2、接追究到相关的保管人员；造成人员伤亡事故的的，承当相应的经济和法律责任。五、学校保管室的公共财物，实物保管员是直接责任人，若有损坏、遗失等情况。按恢复价赔偿，经济责任直接追究到实物保管员。六、学校行政、处室办公室、 会议室等的公共财产责任到人，若有损失和破坏，按恢复价赔偿。特殊的专用设备、图书等损坏和遗失按恢复价 35 倍的赔偿。直接追究责任人的经济责任。七、学校的公共区设备设施，按区域划分承包到班级、寝室，1/31总务后勤管理门卫人员。若有损坏和遗失，按恢复价赔偿。若故意损坏按恢复价 23 倍赔偿，经济责任直接追究相应的班主任和门队员。八、教职工借用的公有财物，学期结束必须按时归还，不归还或

3、毁损的按恢复价2 倍赔赏。2/31总务后勤管理普安中学校食堂、商店采购、保管制度为了加强食堂、商店货物进出库的管理，严禁造成浪费、流失，建立内部牵制制度，按照相关文件精神及财务管理规定，特制定本制度。一、食堂、商店物品采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原则，所购物品必须做到质优价廉，经济实惠，安全卫生。二、食堂、商店要求实行团体采购加集中配送，主管根据需要制定采购货物计划， 交后勤主任审批后， 方可与学校签订合同的供货商处采购，不得擅自另外采购，否则学校概不付款。三、确需添制补充的零星小货物，由主管造出采购计划，由后勤主任审批，再由主管和食堂、商店出纳员凭计划采购，保管收验货物的数量、

4、价格、质量入库，最后由相关责任人领取。四、建立物品采购验收制度。商店、食堂物品采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，数量、价格、质量须经采购人员、保管员和后勤主任共同在“入库单”上分别签字后方可登记入账。五、建立食堂出库登记制度， 食堂物品出库首先由主厨根据食谱安排所需的原材料造计划，食堂负责人审批后，再由主厨、保管员出货并签字记账。六、建立商店、食堂存货盘点制度。保管员要对食堂货物库存、商店主管要对商店货物清查盘点，做到日清月结。每月 25 日进行一次全面清查盘点， 盘点时尚朝兮、 李玉美主任必须参加，做到账表、账账、账实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行账务调整。 并将当月入库单、

5、 出库单、盘点库存单交会计记账。3/31总务后勤管理普安中学商店管理制度业务主管全面负责商店的业务管理，工人的聘用、考核、奖励。一、按学校签订的合同进货、验货，严把质量数量关，杜绝三无食品进入商店，确保货物卫生安全。二、加强商店货物管理，店内实行值班制，不让商店的一切物品外流，杜绝一切偷窃行为，若货物有丢失，照价赔偿。三、商店一切货物均刷卡消费，不得自带商品进入商店，不得收取现金，一经发现合同立即终止，并承担相应的责任。四 、不得加工、自制商品销售。五、商店核定三个岗位， 学校每月按合同结算工资与保险费，商店聘用的所有人员不再与学校发生劳务关系。六、学校派正式教工对货物入库清单进行品种、批发、

6、零售分类统计，每月结算一次。七、学校对业务主管聘用以学期为单位， 若每期纯利润在五万以上可以续聘， 若经营不善或出现重大责任事故， 学校可随时解聘。八、业务主管需向学校交纳风险抵押金叁千元， 聘用期满后，无责任事故退还。4/31总务后勤管理学生食堂厨师工作职责一、严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。二、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。三、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。四、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。五、餐饮具必须每次消毒，

7、做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。六、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，七、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。八、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。5/31总务后勤管理普安中学食堂商店管理制度总则第一条：根据上级有关文件精神， 学校后勤产业服务部下设的食堂商店不允许承包给私人经营， 学校食堂商店必须由学校自主经营。我校食堂严格遵照上级文件规定，实行自主经营。为了落实各方责、权、利，加强管理，特制定本制度。第二条：我校食堂自主经营的目的在于解决留守住校学生生活不便，解决师生就餐，扶助贫困学生，从而进一步推进后勤产业化，更好为教育教学服务。第三条：学

8、校食堂实行微利保本经营， 经营中创造的微利用于设备设施的更新添置及解决贫困学生上学就餐等困难。第四条：学校食堂实行民主管理，集中理财。所有教职工均要维护食堂运营。( 一) 食堂商店管理与监督制度1、学校要建立校长负责制， 成立学校食品卫生管理委员会和膳食管理委员会， 食品卫生管理委员会为日常食品卫生管理组织，膳食管理委员会为监督机构， 并配备专 ( 兼) 职食品卫生管理人员。2、学校食堂商店必须积极配合、 主动接受卫生行政部门的监督，并取得卫生许可证、 从业人员应持有健康证明和卫生知识培训合格证。 若接近失效期、 须提前进行健康体检和卫生知识培 ( 复) 训及申请办理相关证照。6/31总务后勤

9、管理3、学校食堂设备、设施要符合卫生要求，食堂饮用水必须符合国家规定生活用水卫生标准， 二次供水的水池水箱要加盖上锁，并定期消毒。4、学校食堂商店要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的操作间及食品原料存放库房，防止投毒事件发生，并定期开展灭“四害”工作。5、食堂常规管理坚持食品采购、加工、销售、饮食卫生 “五四”制度。( 1 )由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂、变质、过期的原料；保管验收员不收腐烂、变质的原料；加工人员不用腐烂、 变质的原料； 营业员不卖腐烂、 变质、过期的食物。( 2 )成品食物存放实行“四隔离”：生与熟隔离；食物与杂物隔离；成品与半成品隔离；

10、食物与天然水隔离。( 3 )用具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。( 4 )环境卫生实行“四定” ：定人、定位、定时、定质。( 5 ) 个人卫生做到“四勤” ：勤洗手洗澡；勤理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗换工作衣帽。6、学校应设立食堂商店管理办公室，在食堂外醒目处设置食品卫生专栏，将食堂管理责任人、每周工作重点、每周食谱和价格公开；开辟健康教育宣传栏，定期更换内容，设置意见箱，虚心听取师生的意见，不断提高饭菜质量。7、加强对从业人员法律法规、营养与食品及卫生知识、职7/31总务后勤管理业道德、法制教育、心理健康培训与指导。学校要认真开展学生健康教育， 保证课时， 并根据季节及实际情况

11、适时及时搞好专题讲座、咨询、办好宣传栏，增强师生健康自护能力。8、坚持保本微利的原则，出售的食品要做到价量相符、价料相符、价格合理。定期组织对食堂饭菜的质量、数量、价格、服务态度进行评议，对连续两次评议不满意票数超过20%的食堂管理人员和从业人员， 属学校正式职工的要给予批评教育直至经济处罚，是学校聘请的人员应予以解聘辞退。9、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案，健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度， 采取切实有效应急救援措施，并对相关责任人追究责任。10、新建、扩建、改建食堂，须按规定向县教育局和卫生执法监督所申报，经批准后方可施工。（二）食堂

12、卫生管理制度一、组织管理成立食品卫生管理委员会，由学校食品卫生专（兼）职管理员任主任， 成眼由食堂管理员采购员和员工代表组成，负责全面落实食品卫生管理工作，严防食物中毒，确保教师、学生就餐安全。二、教育抓好职工卫生知识教育和培训工作，学习和掌握食品卫生法规与8/31总务后勤管理常识，提高员工讲卫生的自觉性，强化卫生意识。三、执行标准1、认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法。2、严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生五 . 四制规定。四、个人卫生1、不留长发、 长指甲、长胡子、不涂指甲油， 做到“四勤”：勤洗手洗澡；勤理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤换工作衣、帽。2、工作服、工作帽整齐干

13、净。3、上岗前和便后洗手。4、上岗前不准吸烟、赤脚、不准穿拖鞋、背心，不佩戴戒指等饰物，不准穿工作服上卫生间。5、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染病者不准从事饮食工作。五、餐厅卫生1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。2、餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。9/31总务后勤管理六、操作间卫生1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。2、各种炊具、用具、操作台摆

14、放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离” ，并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。3、灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁器发亮。4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。6、生菜上架，先洗后做。7、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。8、门窗有防蝇、防尘、防鼠、防投毒设施。室内通风、光线好。七、环境卫生l 、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。2. 食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。3、洗碗池清洁，上、下水畅通。4、剩菜、剩饭倒入潲

15、水桶，每天清除，潲水桶加盖。5、炉渣、垃圾等及时清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。10/31总务后勤管理6、环境卫生采取“四定” ：定人、定位、定时间、定质量。划片分工、包干负责。八、仓库卫生1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒有害食品不准入库。4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15 公分以上。各种调料容器加盖，并有明显标记。5、出库物品做到先进先出、易坏先用、疑坏不用，发现问题及时妥善处理。6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其他杂物和私人物品。( 三

16、) 食堂卫生检查制度1、校长为食品卫生安全第一责任人，食品卫生管理人员为具体责任人， 食品卫生管理委员会和膳食管理委员会分别为管理和监督机构，各相关责任人共同负责食品卫生安全管理工作。2、食品卫生管理员应每天对食堂的一般卫生、从业人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作与配餐、餐饮具和用工具清洁消毒、留样等环节进行检查，对发现的问题应及时纠正，并作好记录。11/31总务后勤管理3、落实日常卫生安全工作检查制度，把食堂、商店、厕所、宿舍等作为检查重点详查，确保日常卫生安全检查无空白、无死角；学校行政值周带领教师对负责的卫生安全责任点（区域）进行认真检查， 并形成卫生安全检查记录，填写在安全工作日志

17、大事记要栏，有特殊情况及时报分管领导。4、学校要建立卫生安全周抽查制度，由学校卫生管理员带队，每周检查一次卫生安全工作；检查情况要认真填写在学校安全工作检查记录本上，发现卫生安全隐患要在第一时间报告分管领导或校长，并果断采取必要的安全措施，详细记录在案。5、学校每月由校长带队进行一次全校性的卫生安全大检查，形成卫生安全检查记录，确保不留下任何安全隐患。6、学校每季度要认真分析本学校责任区域内卫生安全工作的各种情况，定期召开会议( 分管卫生安全工作的领导作专题报告) 并做好记录，对可能存在卫生安全隐患的区域绝不遗漏，做到及时排查； 对已发现的卫生安全隐患必须在第一时间内立即整改。7、学校卫生安全

18、检查要坚持有章可循、违章必纠、有患必改，坚持“谁检查、谁签字、谁负责”的原则。8、教办每季度对所辖学校卫生安全检查不少于一次，实行卫生安全检查备案制度，统一使用教育局制作的剑阁县学校安全特定工作检查整改通知书?。( 四) 卫生防疫制度12/31总务后勤管理1、学校要严格执行食品卫生法、传染病防治法 、学校卫生工作条例 等法律法规和制度， 将卫生防疫知识教育纳入学校教育计划，切实开展对师生的卫生防疫知识教育。2、加强校园环境卫生整治，搞好学生个人、教室、处室、宿舍、校内及周边环境卫生，使学生懂得卫生常识，自觉防病防疫，防食物中毒。3、规范饮食卫生习惯，严禁学生在校外地摊、商店购买不符合食品卫生要

19、求的零食和饮料，以防不良疾病发生。4、食堂、商店、超市应具备必要的设施设备和管理制度，从业人员要定期体检，必须“两证” 齐全，身体健康、 规范操作。5、对食品的采购、加工、储存、运输和配送销售等环节要进行严格把关，层层监控，责任落实到人头，禁止无关人员进入食堂的各功能用房。6、大宗物品实行集中定点采购，采购物品应具有质量合格证和卫生合格证。坚持“索证索票制”，严禁采购“三无”食品；坚持试尝和留样制度。7、坚持做好学生的体检工作及学生近视、弱视、龋齿、寄生虫、营养不良、贫血、碘缺乏、艾滋病等学生疾病的预防和矫治工作，建立学生体检档案和疾病档案。8、开展“灭四害”活动，定期做好厕所、垃圾箱、宿舍、

20、商店、厨房周围等地点的消杀工作。按规定到指定地点购买灭鼠、灭蟑螂药物，并提前反复告知、专人投放。每学期要求投放药物13/31总务后勤管理12 次，每季度集中技放灭鼠药一次。9、建立卫生防疫制度、 应急处理机制和卫生事故报告制度。学校一旦发生传染病流行、食物、饮水中毒，立即做好应急处理，及时向有关部门报告，大得瞒报或漏报。10、在卫生防疫部门指导下开展流行性传染病的防控工作，随时掌握当地流行性疾病、食源性疾病和饮水污染的情况，采取有效措施，杜绝疾病、流行性疾病发生。( 五) 食品从业人员管理制度1、从业人员必须每年一次健康检查，合格后方可持证上岗，并且每年复查一次。 上岗期若患不宜从事食品工作病

21、症者，要立即停职接受治疗，直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。2、所有从业人员上岗前必须接受食品卫生专项知识培训，熟悉相关专业要求。具有良好的政治思想素质和强烈的责任心。3、养成良好的卫生习惯，坚持做到“四勤、四不、四要”：“四勤”：勤洗手勤洗澡，勤理发剪指甲；勤洗衣服枝褥；勤换工作服、帽。“四不”：不将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不得赤脚、穿拖鞋、背心；不留长指甲、不涂染指甲、不戴饰物；不在工作期间吸烟饮酒。“四要”：上班时要穿戴整洁的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取；收费和拿取食物时操作程序要分开。14/31总务后勤管理4

22、、在操作间内必须穿戴整齐干净的工作服、工作帽，并把头发固定置于帽内。 临时离开工作间必须脱下工作衣帽，进入工作间再重新更衣、换鞋、洗手、消毒。5、工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。接触直接入口食品前洗手并消毒。不得有面对食品说话、打喷嚷、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6、加工直接入口的食品和分装食品、售菜时应戴口罩，销售食品时不能用手拿取直接入口的无包装食品，必须备有清洁卫生的包装纸或食品袋。收银人员不得直接接触食品。7、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。( 六) 食堂商店从业人员健康检查及培训制度1、食堂商店所有人员每年必须在县卫生专业机构

23、进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。2、食堂商店从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。3、食堂商店从业人员发生病疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。4、建立学习制度，定期组织食堂从业人员学习中华人民共和国食品卫生法 等相关卫生和业务知识，增强卫生意识和安全法律意识。15/31总务后勤管理5、学校每学期对食堂商店从业人员进行卫生知识培训二次(16 小时 )以上，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。6、积极参加上级业务部门组织的培训，有计

24、划地提高业务能力，熟练掌握各种烹调技艺。7、坚持每训必测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。8、学校应收集好培训资料，作好培训| 记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。( 七) 餐饮具用具消毒制度1、实行专人负责餐饮具、盛装直接入口食品容器的清洗、消毒与保洁，并做好消毒记录备查。2、餐饮具洗刷消毒要按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。餐饮使用的碗、盘、杯、勺、筷和盛装直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用

25、的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求，存放于固定场所( 柜) ，有明显标识。5、用化学药物消毒，其消毒液浓度须保持在250 至 300 毫克/ 升 ( 250至 300 ) ；浸泡时间不少于10 分钟 ( 温度在 100 摄16/31总务后勤管理氏度以上 ) 。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，存放柜有明显标识。7、消毒后的餐饮具、用具须存放于保洁专间和保洁柜内备用，每天清洗消毒，保持洁净。已从保洁柜内取出，但当餐次未用完的须重新消毒后才能使用。8、保洁专间、保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净。保洁专间空气消毒每天至少1 次，每次 30 分钟以上。( 八) 食品采购索证制度1、坚持大宗

26、食品原、辅料( 米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂，商品定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。2、食品原、辅料，商品采购必须做到“三有”“两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告，索要规范的供货票据。3、定型包装食品、商品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保持期的“三无”食品。4、严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异物或其他感观异常的食品、商品。一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，17/31总务后勤管理可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪

27、产品卫生检验或者检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品及半成品。5、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每购必记。( 九) 食品采购验收制度1、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入库记录，做到每入必录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收入的名字及日期。2、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并48 小时留样。3、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。4、定性包装食品的验收五要素：一看：看包装是否有厂名、 厂址、日期 ( 生产日期和保质期)

28、 。二查：查包装上内容是否与检验报告内容相符。三验：验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。四闻：气味是否有异味。五摸：手感是否有异样。5、非定性包装食物的验收四要素：一查：是否有腐烂、 霉变的食物； 二闻：是否有异味； 三摸：18/31总务后勤管理手感有无异样；四看：蔬菜是否新鲜。( 十) 库房管理卫生制度1、库房实行专人管理。做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出，任何人员不私自动用库房内的物品。2、遵循“先进先出、易坏先用、疑坏不用”的原则，定期检查和处理变质或超过保持期的食品，尽量缩短储存期。3、食品原辅料入库前必须严格检查验收，发现有感观异常、腐败变质、 无检验合格证明、 无

29、供货票据及不符合卫生要求的食品不得入库。4、坚持出入库登记制，定期查看购货时间、品名、数量、地址和供货单位， 准确掌握库存量。 超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。5、定期检查冰箱、冰库等保鲜设施，按时清理和除霜，做到无血水、无冰渣，确保食品冰藏要求。6、库房内严禁存放灭蝇、灭鼠药、农药等有毒有害及非食品用品和个人生活用品，以防食品污染和中毒。7、食品原辅料须隔墙、离地、分类( 库 ) 、加盖和设置标志有序存放， 食品添加剂须设专柜保管。食品与非食品不得混放或混装；食品必须隔墙15 厘米，离地面20 厘米。8、保持库房清洁、通风、干燥，控制室内温差，定时通风换气，每天清扫，做

30、好“六防”( 防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗 )工作。19/31总务后勤管理( 十一 ) 粗加工管理制度1、粗加工间应整洁、明亮、通风良好。2、坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。制作的原料必须新鲜，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。3、实行专人专用工具与容器，使用加工、未加工和巳加工的原辅料须分类、分架、分开存放在摊晾架上，严禁直接放置于地上和混放，使其通风透气，防止霉烂变质。4、当餐所用原辅料当餐加工，准确掌握用量，尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。5、肉类及水产品、蔬菜原料洗涤池分设，并有明显标

31、志。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开固定使用，并有明显标志。盛装过肉类 ( 包括水产品 ) 的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗。6、肉类及水产品、蔬菜分案切配，其操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，所有用工具、切配菜、容器用后洁净，定位存放，并且有明显标识，防止交叉污染。7、加工过肉类 ( 包括水产品 ) 、蔬菜的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。做到地面地沟无油污、无积水、无异味。( 十二 ) 烹调加工管理制度20/31总务后勤管理1、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。2、用于加工食物的刀、墩、案

32、、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用， 不能混用， 标识明显， 用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。3、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。4、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。5、加. 工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2 小时，学校食堂严

33、禁加工凉菜、生拌菜、凉面、野生菌和皮蛋、海鲜。6、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四季豆、土豆等蔬菜的煽烧，需经高温煮熟烧透后才能食用。7、厨师品尝菜肴要使用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃，不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，21/31总务后勤管理不能用抹有或围裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成污染。9、作好用餐计划，按计划配备菜肴，尽量不留剩食品。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24 小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可出售。10、注意防蝇、防鼠、防尘、防投毒，抹布、锅盖

34、、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。( 十三 ) 面食制作卫生管理制度1、实行专人负责制。2、直接参与面食制作的人员，每人每天必须备有两套工作服、帽，并保持整沽，操作时应戴口罩。3、操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和足够用的冰箱等设备设施， 易污染的辅料 ( 如果酱、肉馅等 ) 应与其他原料分开存放，做到生熟分开、防止交叉污染。4、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒材料，设置专用半成品或成品盛放架。5、每餐工作前半小时，应使用紫外线灯对空气进行消毒，每天结束后，应将工用器具彻底清洗消毒，对加工场所的地面、墙壁、机器、操作台洗净、消毒，工用器具存放于专用柜内。6、严禁一切人员在面食制

35、作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。( 十四 ) 配餐间管理制度22/31总务后勤管理1、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。2、工作人员进入配餐问前着装要整洁，手经过消毒后戴上一次性手套和口罩才能分发饭菜。3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员和领取饭菜的师生，在配餐时不得随意出入配餐间，饭

36、菜由配餐间工作人员送出配餐间。( 十五 ) 食品添加剂使用与管理制度1、食品添加剂的使用，必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公布名单规定的品种及使用范围的产品。2、食堂在采购食品添加剂时，必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。3、禁止采购无卫生许可证、无产品检验合格证明、无生产日期、无厂址和生产批号的食品添加剂。4、使用食品添加剂时，必须认真阅读产品说明书，在规定的品种及其使用范围和使用期限内使用。5、存放食品添加剂时，必须做到专柜、专架，定位存放，23/31总务后勤管理不得与非食用产品或有毒有害物品混放，防止食品添加剂受到污染和不同品种间的混杂。6、食品添加剂的使用由食堂管理人员负

37、责监督管理，须使用食品添加剂的食物品种须报县卫生监督所备案。( 十六 ) 食品试尝和留样制度1、供学生用的每餐、每种食品( 菜肴、汤和主食 ) ，须有专人提前进行试尝并作好记录。未发现有任何异常时，才能向学生供应。2、每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。3、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。每种食品装1 个留样容器，留样量不少于 250 克。 留样容器用保鲜膜密封后，放置于专用冰箱保存48小时。4、留样期满，食用者无不良反应才能解封。5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。( 十七 ) 餐厅卫生管理制度1、保持就餐环境整洁，做到地面无垃圾、油污，墙面

38、、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、无灰尘等。2、定时打扫餐厅， 不得在餐饮具摆台或就餐期间清扫环境。完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防“四害”工作。3、就餐场所的卫生间、流水洗手设施，配餐间的消毒和更衣设施能正常使用。24/31总务后勤管理4、配餐人员应穿戴整洁的工作衣帽和戴口罩，用专用工具拿取食品。5、开餐前 30 分钟内摆餐饮具和所供食品，当餐未使用完的餐饮具，应回收并重新消毒。6、不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛装食品，严禁重复使用一次性餐饮具。7、就餐时尽量使用刷卡收费，没有条件的要注意在收费与拿取食品时操作程序要分开。8、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领

39、导每餐必查餐厅的卫生情况，与学生共同进餐并做好相关记录。( 十八 ) 就餐管理制度1、学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。2、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，建立就餐常规，要在规定的地点自觉排队， 有序地进食堂就餐， 维护餐厅正常在秩序。3、用餐时不准高声喧哗、不争抢拥挤、不起哄、不敲碗等，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、 打喷雯，防止飞沫唾液传播疾病。4、讲究卫生，不乱扔杂物，不随意吐痰，不随意乱到剩菜剩饭，剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定处。25/31总务后勤管理5、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。6、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。7、爱护公物，维护食堂设施，不随意在餐桌刻划，不得将餐具、食物带到学校规定的场所。8、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。（十九 ) 食堂预防食物中毒措施一、食物中毒的特点：1、有明显的季节性。多发生在4 8 月份，由于气温和湿度等自然条件，有利于细菌生长繁殖；其次是9 月份，由于气温由热转凉，放松了对食物中毒的预防。2、发病急。食物中毒潜伏期短，一般在进食后数分钟或数小