餐饮服务实训教案

1、word 餐饮效劳与管理 实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现40%与技能考核60%结合评定成绩二、实训目的餐饮效劳实训是 餐饮效劳与管理 教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮效劳的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的根本技能。通过对本门课程的学习，学生应到达以下要求：1.了解和掌握餐饮效劳的专业知识、效劳和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。三、实训要求1、学生必须按方案要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实

2、训准备。2、学生在实训期间注意平安，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩 。4、严格进行考勤，不得迟到。5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。四、实训条件餐饮实训室。五、实训安排序号实训工程实训地点学时分配1示瓶实训室22斟酒实训室23托盘实训室64托盘技能比赛实训室25餐巾折花实训室66口布折花技能考核实训室27铺台布实训室28中餐摆台实训室69摆台技能考核实训室210创意摆台实训室411创意摆台展示实训室2六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶第一周，课时实训目标知

3、识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及考前须知.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及考前须知。实训时间：2课时实训内容当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒效劳的第一道程序，它标志着效劳操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。1、示瓶的操作要求：1效劳员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。 2效劳员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。

4、2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。1正确使用开瓶器。餐厅常用开瓶器见图7-2-1图7-2-1多功能开瓶器 图7-2-2翼型开瓶器2开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。3开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶局部的气味是否正常来判断。4随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。实训步骤1、

5、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训二 斟酒第二周，2课时实训目标知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒考前须知。能力目标：掌握斟酒的方法。实训内容程序/工程标   准1、斟酒的姿势与位置从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒2、斟酒量1中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。2西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。3斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒顺序1中餐斟酒顺序宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。2西餐宴会斟酒顺序女

6、主宾女宾女主人男主宾男宾男主人4、斟酒考前须知1斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。2斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。3在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。4宾主讲话时，所有效劳员要停止一切操作，站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。 实训要求要求能够按照酒水效劳的程序为客人提供酒水效劳，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训三 托盘2课时，3周实训目标知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托

7、、重托 能力目标：掌握托盘的根本技能实训内容程序/工程标   准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以防止托盘内的物品滑动。2、装盘1根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以平安稳当和方便为宜2一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡3先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后4要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘1左手五指分开，掌心向上2小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托1起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。2托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘行走1行走时要头正肩平，

8、上身挺直，目视前方2脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动3托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘1到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再平安取出物品2用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒实训要求要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训步骤1、标准讲解 2、教学示范 3、分组练习实训三 托盘2课时，4周实训目标知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托 能力目标：掌握托盘的根本技能实训内容程序/工程标   准1、理盘将要

9、用的托盘先洗净擦干，以防止托盘内的物品滑动。2、装盘1根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以平安稳当和方便为宜2一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡3先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后4要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘1左手五指分开，掌心向上2小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托1起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。2托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘行走1行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方2脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动3托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外

10、溢为标准6、卸盘1到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再平安取出物品2用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒实训要求要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训步骤1、标准讲解 2、教学示范3、分组练习实训二 餐巾折花8课时实训目标知识目标：了解餐巾花的作用、种类；掌握餐巾花型的选择、摆设、考前须知；掌握餐巾折花的根本技法。能力目标：掌握餐巾折花的根本技能。实训内容程序/工程标   准1、餐巾折花的种类一般分杯花和盘花两种2、餐巾折花的根本要求1、简化折叠方法，

11、减少反复折叠次数。2、餐巾花造型美观、颜色和谐。3、盘花折制会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花4、杯花折制会折12种动物、14种植物或造型的杯花实训要求能够掌握熟练掌握餐巾花的根本技法，能够运用根本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。 实训步骤1、操作示范 2、分组练习3、个别指导 4、技能考核实训三 铺台布8课时实训目标掌握台布的铺法,能够正确迅速地将台布一次铺好实训内容一、台布的准备：1、选择平整、清洁、无破损的台布；2、将台布按要求折好,放于主人位前的桌面上。二、铺台布的操作步骤及重点：1、撤主人位的餐椅：双手抓住椅背下半

12、局部,轻轻将椅搬出,放于身体右侧。2、站在主人位置铺，两脚一前一后，3、操作要领:1将折好的桌布向两边翻开,以中线为中心,向两边均匀用拇指和食指捏住第一层布边,正面朝上,其余三指抓住剩余局部,大把握住。2双臂尽量翻开,用力向前抛出,使桌布一次性翻开。3台布下落过程中利用空气浮力调整台布位置,使台布中线对正正副主人位4台布落下后,慢慢将台布拉回,使“十"字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。4、主人位餐椅归位：同样双手抓住椅背下部,轻轻放回原位三、考试要求：1、台布：选择平整、清洁、无破损的2、位置：站在主人或副主人位，3、操作：将台布一次铺开，台布定位准确,中心线对准正副主人,"

13、十"字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。【稳固练习】学生分组练习,根据分好的小组,由组长负责轮流进行练习,组长记录好练习情况。【达标检测】每人连抖两次,记最好成绩教师活动：1、边示范边讲解2、学生练习时巡视纠正，指导。3、带是操作重点，突出讲解实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训四 中餐摆台12课时实训目标知识目标：了解摆台的根本要求；掌握中餐摆台；熟悉摆台考前须知。能力目标：掌握四种铺台布方法；熟练掌握中餐宴会、西餐宴会摆台的方法、标准及程序。实训内容程序/工程标    准1、铺台布1站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成2台布中心凸

14、缝朝上，且对准正副主人3台布四周下垂局部均等，十字居中，铺台布动作标准2、放转台、花瓶转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心3、摆骨碟从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘局部4、摆汤碗汤勺汤勺置于汤碗中，勺柄朝左，汤碗置于骨碟左上方，外边缘距离骨碟1厘米4、摆味碟味碟置于餐碟右上方，与汤碗外相距1厘米，味碟中心线与汤碗中心线在一直线上5、摆筷架、筷子、牙签1筷架与味碟中心线在同一水平线上2筷子与骨碟中心线平3筷子尾部距离桌边1厘米，正面朝上4商标图案向上，中文说明面对客人6、摆葡萄酒杯手拿杯柄将葡萄酒杯摆放在骨碟正上方，与汤碗

15、相距1厘米7、摆白酒杯白酒杯摆放在葡萄杯右侧，两杯相距1厘米，两杯中心成一横直线8、摆水杯水杯摆放在葡萄酒杯左侧，两杯相距1厘米，两杯中心成一横直线9、摆公用筷架、公用勺1公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方2公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上10、拉椅1从主人位开始按顺时针方向进行2椅子前沿距下垂台布1厘米3椅子之间距离均等 实训要求要求学生在20分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。使学生掌握中餐宴会摆台程序与要求。 实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4

16、、技能考核实训六 西餐摆台4课时实训目标知识目标：了解西餐摆台的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，到达操作标准、技能娴熟的训练要求。能力目标：具备西餐摆台的能力。实训内容程序/工程标   准铺放台布正面朝上；台布四角均匀下垂；铺台布时所站位置正确摆展示盘手拿盘的边沿 ；摆放在座位的正前方；离桌边的距离2厘米摆刀、叉、匙摆放顺序由里向外；摆放位置正确正确摆放刀、叉、匙；摆放时不要碰撞出声音摆面包盘、黄油刀、黄油碟等摆放顺序为盘、刀、碟；摆放位置正确；刀子拿刀把；盘碟拿边沿摆酒具摆放顺序正确；位置正确，间距为1厘米；拿杯具的位置正确摆餐巾花造型逼真、美观、大方；口布洁净

17、公用餐具花瓶、烛台摆放正确；牙签筒、调味瓶摆放正确；烟灰缸、火柴摆放正确座椅定位椅间距离相等；椅子前沿与下垂的台布垂直实训要求要求学生在16分钟内能够独立摆完10人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训七 上菜分菜2学时实训目标知识目标：掌握中餐、西餐上菜分菜的根本要求和方法能力目标：具备上菜分菜的技能。实训内容程序/工程标   准1、上菜、报菜名双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用口布托住

18、菜盘，右手拿分菜用叉和勺。2、分菜从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左脚在前，右脚在后，上身微前倾，呼吸均匀。3、余菜上桌分菜时做到一勺准、数量均匀，分完后盘中剩1/3，放至转盘，转到主人和主宾位置之间。实训要求要求学生能够熟练掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、时机、顺序。分菜时能够做到心中有数，分配均匀，手法卫生、动作利索。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训八 职业资格认证技能综合实训4学时实训目标知识目标：掌握中级餐厅效劳员的操作知识和技能。能力目标：餐饮效劳水平到达中级。实训内容1、接待效劳2、餐巾折叠3、摆台效劳4、酒水效劳5、分菜效劳实训

19、要求按照中级餐厅效劳员的职业标准和要求，在规定的时间内进行效劳技能操作实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训九 中餐效劳4学时实训目标知识目标：掌握中餐宴会效劳的根本要领、程序、方法和要求，中餐宴会效劳的管理。能力目标：具备中餐宴会效劳的技能。实训内容1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前效劳4、餐间与巡台效劳5、结账效劳6、送客与收尾效劳实训要求通过角色扮演、小组练习等方式掌握中餐效劳程序和方法。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训十 酒店中餐效劳实训4学时实训目标知识目标：掌握中餐对客效劳的方法和技巧。能力目标：具备中餐对客效劳的能力。实训内容1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前效劳4、餐间与巡台效劳5、结账效劳6、送客与收尾效劳实训要求通过酒店真实对客效劳，掌握中餐效劳程序和方法以及对客效劳的技巧。实