国家职业资格培训教程之托盘培训

1、培训内容培训内容托盘培训托盘种类托盘种类托盘作用托盘作用托盘操作托盘操作要领要领托盘定义托盘定义 托盘托盘是餐厅运送各种物品的基本是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。规范餐厅服务工作。 1 1、托盘根据制作原料分有木质、金属、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。 2 2、根据用途的差异，托盘分为大中小三、根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格

2、。种规格。 3 3、根据形状分有长方形或圆形等。、根据形状分有长方形或圆形等。 不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。用托盘来运送这些物咖啡或冷饮，席间服务等。用托盘来运送这些物品，可以减少时间，提高工作效率，同时也体现品，可以减少时间，提高工作效率，同时也体现了服务的卫生和文明礼貌，让人感觉很美观，这了服务的卫生和文明礼貌，让人感觉很美观，这就要求我们每个服

3、务员都要掌握托盘的基本操作就要求我们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方法。方法。 按承载物重量：轻托和重托按承载物重量：轻托和重托轻托轻托轻托就是托送比较轻的物品轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量一般在所托的重量一般在5 5公斤以公斤以下。轻托一般在客人面前操下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。水平高低的标志之一。 是托载较重的菜点和物品时使是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在用

4、的方法，所托重量一般在1010千克左右。千克左右。重重托托托盘的基本要领（轻托）托盘的基本要领（轻托）基本姿势：左手托盘，左手向上弯曲，小臂平齐于胸前，肘左手托盘，左手向上弯曲，小臂平齐于胸前，肘部离腰约部离腰约1515公分，手指是五指六点，上不过胸，公分，手指是五指六点，上不过胸，下不过腰。下不过腰。轻托操作程序轻托操作程序 理盘理盘: : 根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使

5、盘内物品不滑动。美观又可使盘内物品不滑动。 轻托操作程序轻托操作程序 装盘装盘 : : 为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的里档，排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面。装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也轻的、小的放上面。装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的

6、的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。装酒或成品饮料时，商标朝外，以便于向宾客展示。装酒或成品饮料时，商标朝外，以便于向宾客展示。轻托操作程序轻托操作程序 起盘起盘： 轻托一般用于左手。服务人员站于工作台前，轻托一般用于左手。服务人员站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右将托盘平拉出用右将托盘平拉出2/32/3，再用左手托住盘底，站直，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，

7、左手托盘横托双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸部于胸部托盘具体方法托盘具体方法 五指平托：左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹五指平托：左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部，掌心是空的和掌根接触托盘底部，掌心是空的。轻托操作程序轻托操作程序 托盘托盘行走行走： 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。溢为限。 端托盘行走的步法端托盘行走的步法 员工在端盘、托盘行走

8、时身体略向前倾，步态稳员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐： 托盘行走步伐托盘行走步伐：(1)(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。 (2)(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴

9、，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。 (3)(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。出。 (4)(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步

10、垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。则是前脚前进一步，后脚跟进一步。 垫步步法可以在两种情况下运用：垫步步法可以在两种情况下运用：当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。 餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 行走时的注意事项：行走时的注意事项：行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，发生意外，如：托盘内酒水

11、滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。右手用于协助开门或替客人服务。右手用于协助开门或替客人服务。当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面持桌面3030厘米距离为宜。厘米距离为宜。当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。轻托操作程序轻托操作程序 护托：护托：身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽身体前倾，低头含胸，左手将托盘

12、尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。 右手向前将托盘包住，从而防止意外右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。事故发生。轻托操作程序轻托操作程序 托盘下蹲：托盘下蹲：下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。视前方，不可朝向客人或阻挡客人。双膝并拢。双膝并拢。轻托操作程序轻托操作程序 落托：落托：落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘。翻盘。托盘托至备餐台旁，左手前，右脚后，身托盘托至备餐台旁，左手前，右脚后，身体略向前倾；将托盘一边放在备餐柜边上，用右体略向前倾；将

13、托盘一边放在备餐柜边上，用右手大拇指扣住托盘的边，轻推至备餐柜台而上起手大拇指扣住托盘的边，轻推至备餐柜台而上起身；将托盘内物品取下放置备餐柜上。身；将托盘内物品取下放置备餐柜上。轻托操作程序轻托操作程序卸盘：用右手取用盘内物品时，应从前用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，左手手指后左右（四周）交替取用，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心。应不断的移动，掌握好托盘的重心。轻托注意事项轻托注意事项 用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防在手指控制范围之内。

14、使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。 轻托注意事项轻托注意事项 托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托

15、盘内无物品时，仍应保持正确托指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。管。 重托重托 理盘理盘：将物品合理的摆放在托盘内，要求起托后重心靠近将物品合理的摆放在托盘内，要求起托后重心靠近身体。身体。 托盘托盘：双手将托盘移至工作台外，用右手那住托盘的一边，双手将托盘移至工作台外，用右手那住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后用右手协助左手向左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180180度，度，擎托于肩外上方，做到盘底部搁肩，盘前不靠嘴，盘后不擎托于肩外上方，做到盘底部搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。重托重托 行走行走