西餐毕业设计沈唐

1、 武汉商业服务学院2013届毕业设计题目:西餐厅热厨菜肴设计学 号： 601021228 姓 名： 沈唐 专 业： 西餐工艺 班 级： 西餐二班 指导老师： 丁辉 完成日期： 年 月 日 附2：毕业设计(报告)任务书毕业设计题 目西餐厅热厨菜肴设计系（部）名称烹饪与食品工程学院班级名称西餐工艺二班学生姓名沈唐指导教师丁辉【摘要】随着改革开放和中西方文化交流的日渐深入，西方人民的饮食风俗也渐渐为我国人民所接受。西餐作为我国新兴的一门学科，以更加专业的眼光以及技术着手研究中西方饮食文化。以引进并推陈出新为手段，丰富我国百姓的餐桌；以健康营养为准绳，强健我国人民的体魄；以新颖时尚为契点，繁荣我国的餐

2、饮市场。本文以西餐厅热厨菜肴为重点，尽可能详尽的阐述西餐菜肴的选料、制作、营养、风味特色等各方面。【关键词】西餐厅 热厨 营养 西餐菜肴毕业设计（报告）的主要阶段计划前期：结合自身情况选题，结合选题有目的性的查找资料，翻阅文献。实地调研，进入实训室亲手操作，整理分析数据，获取资料，总结经验；走访老师寻求指导等等前期性工作。中期：整理资料，列提纲，填充内容，完成初稿。后期：老师指导修改，质疑，答辩。最终定稿归档。主要参考文献、资料西餐工艺 郭亚东主编 北京：高等教育出版社 2003.7（2008再版）西式烹饪 中级劳动和社会保障部教材办公室组织主编北京：中国社会保障出版社 2000.8英汉汉英饮

3、食菜谱词典 余富林主编北京：化学工业出版社 2006.4任务下发日期2012年10月24日完成日期2012年11月20日指导教师意见指导教师（签字）：附3： 毕业设计（报告）指导教师指导记录表 序号答疑质疑日期答疑质疑日期主要内容（工作量、工作态度；调查论证；设计、实验方案，分析与技能；设计说明书质量；创新）备注12345 指导教师签名： 年月日 附4：设计内容前言西餐传入我国已有百余年的历史了，自鸦片战争之后，我国开埠通商，大量的西方人进入我国，同时也带来了西式的饮食文化。但由于种种原因，西餐在我国真正的繁荣是从改革开放开始的，由于经济的发展，我国人民生活水平的提高以及餐饮业的迅速扩张，西餐

4、渐渐的从高端消费向中产阶级消费扩散。由此百姓也逐渐了解到西式菜肴。本文结合目前市场需求有针对性的精心编排了几款风味热菜，并深入分析了菜肴的成本控制、营养供给、风味特色等方面。文章编写时参考了中外有关资料，反复分析了数据，力求使之更加详尽。目录第一节 西餐的概念及特点第二节 西餐几大菜系的形成于特点法国菜意大利菜英国菜美国菜俄罗斯菜德国菜第二章 西餐几大菜系热菜设计第一节 概论一、西餐的概念及特点西餐是我国及其他东方国家和地区人民对西方各国（主要是欧美）菜点的统称。由于历史条件与地理环境的影响，欧洲与亚洲的饮食习惯和饮食方式大相径庭。而以美国、巴西、澳大利亚为代表的南北美洲、大洋洲从殖民时代起欧

5、洲移民就占据了统治地位，经过历史的推移，当地的宗教信仰、饮食风俗便逐渐的与欧洲融合。由此东方人民认为的西餐即是以欧美为代表的一种饮食方式与饮食习惯。欧美风格经过长久的演化，主要形成了以法国菜、英国菜、意大利菜、美国菜、俄国菜和德国菜为代表的几大流派。就这几大菜系同我国传统的饮食文化相比，其主要特点有以下几个方面：1. 选料的区别我国是个人口众多的大国，对食物的需求比较庞大，加之宗教在我国影响较少，由此选料不拘一格，十分广泛，不管是动物性原料还是植物性原料都利用的比较充分，类似于动物内脏也擅于烹饪。而西方国家在宗教教义的禁忌下，不论是品种还是利用程度上都相对约束，一般不取用动物肝脏。 2. 原料

6、加工的区别中餐厨师一般只采用一把菜刀，对于刀工的要求比较严格，原料加工比较精细，经常采用类似于菊花花刀、凤尾花刀等技法；西餐厨师则配有整套道具，原料加工也讲究自然天成，一般不对原料进行精细的刀法处理。原料的体型也较大。3. 烹调和口味的区别中式菜肴通常采用明火灶，圆底锅以及用于煨炖的陶制器皿。烹饪技法多为炒、烧、煸、炸、炖等技法，口味讲究重味和复合味。而西餐炊具主要涉及平底锅、扒炉、烤箱、面火焗炉等，烹饪技法多为煎、烤、烩等。口味变化较少，追求原料本味，讲究鲜嫩。4. 用餐方式及用餐礼仪的区别中餐用餐工具一般都是使用筷子进食，一桌人同吃一盘菜，餐桌上喜欢饮酒助兴，喜欢在餐桌上谈事情。而西餐则迥

7、然不同，西餐用餐工具为刀叉，且讲究不同菜肴使用不同刀叉，并实行分餐制，酒类只作为配合菜肴饮用，餐桌上讲究安静。二、西餐菜系几大流派的形成与特点1. 法国菜法国菜在西餐中占有重要地位并且享誉已久，得益于法国的地理及气候条件，法国农牧业发达，肉类供给富足，葡萄种植范围广泛且品质优良。并且历史上法国宫廷及贵族重视烹饪，厨师的社会地位极高。由此法国菜产生了一下特点：（1） 法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝 、黑蘑菇等。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品 种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。法国菜对蔬菜

8、的烹调也十分讲究，规定每种菜的配菜不能少于2种，而且要求烹法多样。（2） 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。（3） 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等都是做菜常用的酒类。除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。（4） 法国菜讲究情趣，法国人生性浪漫，对于用餐环境要求比较严格，喜欢安静优雅的环境，

9、并善于营造浪漫氛围，音乐、烛光都是法国人浪漫情怀的典型体现。2. 意大利菜意大利地处地中海北岸的亚平宁半岛上，温顺的地中海气候使得意大利农业发达，由此产生了意大利闻名世界的面条、奶酪、色拉米肠等特色食品。意大利菜的主要特色表现为：（1） 谷物品种丰富。仅以意大利面为代表的面类就有几十个品种，还有各种披萨、米饭等。（2） 注重传统菜肴。意大利菜中传统的红烩、红焖的菜肴较多，意大利厨师也喜欢炫耀自己的传统菜点。（3） 突出食物的本味。意大利菜讲究原料自身的鲜美，调味直接，简单，常用番茄酱、橄榄油、番红花调味。3. 英国菜英国地处大西洋西岸，由英格兰、苏格兰、威尔士和北爱尔兰组成。历史上法国的诺曼底

10、公爵曾继承英国王位，因此受法国菜影响较为深远。且新教教徒在英国人数众多，故对圣诞大餐十分重视。英国菜的主要特点有一下几个方面：（1） 选料局限，英国虽为岛国，但渔场不好，故英国菜中不讲究吃海鲜，反而偏爱牛羊肉、禽类和蔬菜。（2） 烹调简单，原汁原味。英国菜烹调十分简单，调味亦崇尚原汁原味。口味清淡，油少不腻。（3） 早餐丰盛，习惯吃下午茶。英式早餐非常丰盛，通常有面包、培根、麦片粥等等，非常受西方国家欢迎。4. 美国菜美国是典型的移民国家，且由独立十三州发展的美利坚合众国至今才三百多年历史，由此便使得美式菜受传统的束缚少，再结合本地特色，融合欧洲风格，便形成了独特的美式菜。（1） 水果普遍入菜

11、。美国盛产水果，因此水果做菜比较普遍，量也比较大。（2） 口味清淡、生鲜。由英式菜派生出来的美式菜发展至今，在口味及用料上已经发生了不少变化。传统的咸鲜甜口味已趋向清淡、生鲜。另外，在美国素食和生食比较盛行。（3） 快餐业发达。美国快餐业闻名世界，且影响深远。5. 俄国菜俄罗斯地跨亚欧大陆，人口大多集中在欧洲，主要城市和首都纬度高，因此气候寒冷，以此造就了俄国菜的特点：（1） 传统菜肴油脂较厚，口味也较为浓厚。因为俄罗斯气候寒冷，需要更多的油脂来提供热量；伟味道多样，喜欢酸、咸、辣，喜欢用酸奶油调味。（2） 制作讲究，做工精细。 切配精细、布局整齐、荤素搭配适当，色调美观大方。（3） 讲究冷小

12、吃。俄式冷菜在烹调上的特点：要比一般的热菜口味重一些，并富有刺激性，这样以便于促进食欲。6. 德国菜德国是西罗马帝国的后裔，主要为日耳曼人，在生活上德国人一直保留着喜爱运动、食量较大、以肉食为主的日耳曼遗风。（1） 肉制品丰富。德国的火腿、熏肉、香肠等种类繁多，且在世界上颇负盛名。（2） 德国菜以酸、咸口味为主，调味较为浓重。德国菜中酸菜使用非常普遍，常用来做配菜。（3） 食用生鲜菜肴，喜欢用啤酒做菜。德国人有吃生牛肉的习惯，比如著名的塔塔牛排。德国生产的啤酒在世界上颇负盛誉，德国人也喜欢用它来加到菜肴里面去。第二节 西餐几大流派热菜设计一、法国菜红酒烩牛肉Beef bourguignon原料

13、：牛腩 1千克 培根 4片洋葱 50克蒜 两个干红葡萄酒 300毫升 面粉 5克 百里香、月桂叶、迷迭香 5克 盐适量橄榄油20毫升蘑菇50克 牛基础汤1000毫升 制作：（1）牛腩洗净切块，洋葱切碎。取2片培根切粗丝，大蒜切丁。（2）锅中放入橄榄油烧热，放入牛肉块煎至两面上色取出。（3）倒入洋葱、放入几颗蒜，炒制；再加入面粉翻炒。倒入红酒、香草和两片培根微煮。（4）再将红酒汁与牛肉一起放入锅中，倒入牛基础汤，盖上锅盖大火煮沸。放入上下火均为150度的烤箱中，煮炖90分钟。（5）蘑菇切片，用油煎至上色，培根丝、蒜丁炒制。（6）牛肉熟后取出装盘，淋上一勺汤汁，再撒上蘑菇片、培根和蒜即可。香煎小羊

14、排配土豆泥Grilled lamb原料：带骨小羊排300克大蒜 15瓣 迷迭香4支红酒30毫升 土豆 100克橄榄油适量 洋葱适量制作：（1）羊排洗净切块，整形露出小肋骨。取几瓣大蒜捣成泥，土豆去皮。（2）取两支迷迭香，将羊排、蒜泥和迷迭香混合搅拌，腌制两个小时。（3）土豆煮熟或蒸熟，取出后捣成泥。（4）煎锅中倒入橄榄油烧热，将腌好的羊排放入锅中，撒上几片迷迭香、蒜片。煎至两面上色。（5）取张锡纸，铺上几片洋葱和蒜片，包好放入200度的烤箱烤15至20分钟，取出装盘，配上土豆泥。二、意大利菜意式蘑菇烩米饭Mushroom risotto原料（24人份）：鸡基础汤750毫升 蘑菇200克黄油4.

15、5克半个洋葱碎2颗蒜碎250克东北大米25克帕玛森芝士（刨片）盐、胡椒粉20毫升马德拉酒15毫升雪利酒2匙奶油百里香 适量切碎蕃芜适量切碎橄榄油 2匙制作：（1）取一只锅将鸡基础汤煮沸。（2）另取一只锅倒入橄榄油烧热，加入黄油搅拌融化，再加入蘑菇翻炒，再加洋葱碎搅拌2分钟。（3）再加入蒜碎和百里香搅拌，加盐、胡椒拌匀，倒入大米搅拌（4）倒入马德拉酒和雪利酒不停的搅拌，再加2匙鸡基础汤，不停的搅拌至米饭变得粘稠。（5）再加入2、3匙鸡基础汤，慢慢煨煮，并保持频繁搅拌，至米饭表面柔软但略带劲道时加入奶油，蕃芜碎，搅匀后取出装盘。（6）出品时撒上刨好的帕玛森芝士即可。芝士焗通心粉Baked maca

16、roni and cheese原料：400克通心粉250克切达芝士（磨碎）3片培根（煎制）500毫升牛奶 40克面粉40克黄油100克番茄盐、胡椒适量制作：（1）按照通心粉包装的提示煮好通心粉，冲凉晾干备用。番茄用水煮熟备用。 （2）锅中放入黄油融化，倒入面粉，炒成面涝，再慢慢加入冷牛奶，边加边搅拌，使之完全混合。 （3）再加入盐和胡椒，搅拌，加入约150克芝士，搅拌混合均匀。 （4）倒入通心粉，培根切碎加到里面，混合均匀。番茄切片铺在上面。 （5）入面火焗炉，15至20分钟左右，表面上色。装盘。三、英国菜多佛尔鲽鱼Plaice Fillets原料：鲽鱼片4片 25克面粉30克黄油半匙柠檬汁

17、1匙蕃芜盐、胡椒适量制作：（1）鲽鱼去皮，去掉侧部刺鳍，整形。(2)鲽鱼两面拍粉，备用，（3）锅中放入适量黄油融化，烧热后放入鲽鱼片，煎至两面上色取出装盘。（4）锅中放入适量黄油融化，倒入蕃芜碎，再倒入柠檬汁，拌匀。（5）将汁淋在鲽鱼片上即可。烤牛肉配约克郡布丁Roast beef and Yorkshire pudding原料（6人份）：2千克西冷牛肉 4匙全麦芥末150毫升橄榄油 1匙新鲜迷迭香115克面粉 3个鸡蛋275毫升牛奶 盐、胡椒适量制作：（1）烤牛肉A 将芥末、迷迭香加入适量橄榄油、盐胡椒混合，使之成为糊状。烤箱打到245度预热。B 牛肉去筋膜，抹上A中的糊。放在烤架上，底部垫

18、上烤盘。C 将牛肉放入烤箱，依据客人要求烤制20至40分钟后取出。 （2）制作布丁 A小烤盘中倒入适量橄榄油（铺满底部），放入220度烤箱之中。 B用筛子把面粉筛一遍，再把鸡蛋打到面粉中，充分混合搅打均匀。 C加入牛奶和盐充分混合，再将混合物倒入烤箱中的烤盘里，烤15至20分钟即可。 （3）烤牛肉装盘，配上约克郡布丁。四、美国菜西冷牛扒Sirloin Steak原料：西冷牛肉250克西兰花100克黄油2匙 番茜1匙盐、胡椒适量制作：(1)扒板预热，锅中放水烧开，加适量盐，西兰花焯水备用。（2）将牛肉放在扒板上煎，翻动时注意牛肉的美观。扒至客人要求的成熟度。（3）黄油融化加入番西碎和胡椒，拌匀。

19、（4）西兰花和牛肉摆盘，牛肉淋上拌好的黄油即可。亚利桑那焗小羊排Baby lamp chops with arizonna chili butter原料：羊肋排300克 黄油15克蒜25克辣椒、葱头适量芥末酱5克西兰花 100克盐、胡椒粉适量制作：（1）羊排整形，用油煎至上色。 （2）蒜、辣椒、葱头切碎，加入芥末酱与黄油混合均匀。 （3）将拌好的黄油抹在羊排上，入焗炉焗至上色。 （4）沸水加少许盐，西兰花焯水。 （5）羊排配上西兰花，装盘。五、俄罗斯菜莫斯科烤鱼Baked fish Moscow style原料：三文鱼150克 芝士粉适量奶油少司100毫升黄油50克干白20毫升土豆一个蘑菇50克番茄1个盐、胡椒适量制作：（1）鱼肉切片，抹上盐和胡椒，土豆去皮切块煮熟备用，番茄切片。 (2)锅中放黄油烧热，将鱼片放入锅中煎上色，大火，倒入干白燃烧后取出。（3）在鱼盘上浇上一层奶油少司，放上鱼片，周边放上蘑菇、土豆、番茄，再浇上一层奶油少司，撒上芝士粉，入焗炉上色。 （4）在垫盘上铺口布，上面放烤鱼。莫斯科红菜汤Borscht Moscow style原料：牛肉1000克面粉适量胡萝卜100克洋葱100克 包心菜300克土豆300克 番茄150克