防止食物腐败的方法

1、食品腐败的例子食品腐败的例子探究探究:防止食物腐败的方法防止食物腐败的方法探究目的探究目的材料器具材料器具探究指导探究指导说明微生物是食品腐败的主要原因说明微生物是食品腐败的主要原因澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等1、分组，提出如何防止食物腐败的原因，、分组，提出如何防止食物腐败的原因，并作出相应假设；并作出相应假设；2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按设计方案进行实验；设计方案进行实验；3、7d后汇总各组的实验数据，并展示成果，后汇总各组的实验数据，并展示成果，得出相应结论。得出相应结论。食品腐

2、败是由空气中的食品腐败是由空气中的微生物引起的微生物引起的保存食品，就是用一定保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生长、的方法抑制微生物的生长、繁殖繁殖防止食物腐败变质的措施防止食物腐败变质的措施措施：措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：基本的原理：改变食品的改变食品的 抑菌杀菌抑菌杀菌 方法：方法：化学保藏、化学保藏、低温保藏低温保藏、高温保藏高温保藏、干燥保藏、辐照保藏、干燥保藏、辐照保藏有效的食品保藏有效的食品保藏food preservationfood preservation温度温度水分水分氢离子浓度氢离子浓度渗透

3、压渗透压食品的保存方法：低温保藏低温保藏1 1原理：原理： 在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2 2不同微生物对低温的抵抗力不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：大多数细菌为嗜中温菌：1010抑制繁殖抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：少数细菌为嗜冷菌：00以下抑制繁殖。以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：少数酵母和霉菌：00仍可繁殖仍可繁殖3 3低温下食品的主要变化是脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以肉类长期保存：以-20-20为好为好 鱼类长期保存：以鱼类长期保存：以-25-25-30-30为好为

4、好冷藏冷藏(refrigerate)(refrigerate)(1) (1) 概念：概念： 预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温温度为度为4 488，贮期一般为几天到数周。，贮期一般为几天到数周。(2)(2) 方法：方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法(3) (3) 对冷藏的要求：对冷藏的要求： 要保持为一条冷链要保持为一条冷链(cold chain)(cold chain)食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关

5、系，简称T.T.TT.T.T 用适当的方法保存食品用适当的方法保存食品渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。果果 脯脯咸鱼腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分晒制与烟熏法。牛 奶：巴氏消毒法，高温灭菌 1.1.巴氏杀菌奶又称巴氏杀菌奶又称“市乳市乳”，是以新鲜牛奶为原，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在保质期在1-7天左右天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。一般主要在塑料袋、玻璃

6、瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保保质期可以达质期可以达6-10个月个月，特别方便运输和储存。，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 醉蟹、醉螺真 空 包 装 依据破坏需氧菌类生存环境的原理罐头 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。亚硝酸盐的致癌作用亚硝酸盐的致癌作用 (1) 能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）能诱发多种组织器官的肿