食品乳化剂知识培训PPT

1、 乳化剂可以使食品中的油与水呈现均匀、稳定的混合乳浊液状态的一类具有亲水和亲油两种基团的物质。分类：分类：天然物天然物人工合成品人工合成品乳化体乳化体系性质系性质水包油水包油(o/w)(o/w)型型油包水油包水(w/o)(w/o)型型解离特性解离特性来源来源阴离子型（如硬脂酰乳酸钠等）阴离子型（如硬脂酰乳酸钠等）非离子型非离子型 (绝大部分乳化剂绝大部分乳化剂) 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯：单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，松香甘油酯（酯胶）、氢化松香甘（双）甘油酯，松香甘油酯（酯胶）、氢化松香甘油酯，辛、葵酸甘油酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯三油酯，辛、葵酸甘

2、油酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯三聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单油酸酯油酸酯我国现允许使用的乳化剂有我国现允许使用的乳化剂有29种：种： 蔗糖酯：蔗糖酯：蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯 山梨糖醇酯山梨糖醇酯: 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）、）、-三硬脂酸酯（司盘三硬脂酸酯（司盘65）、）、-单油酸酯（司盘单油酸酯（司盘80）、）、-单棕榈酸酯（司盘单棕榈酸酯（司盘40）、）、-单月桂酸酯（司盘单月桂酸酯（司盘20） 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、

3、）、-单月桂酸酯单月桂酸酯(吐温吐温20)、-单棕榈酸酯单棕榈酸酯(吐温吐温40)、 -单油酸酯（吐温单油酸酯（吐温80） 大豆磷脂：大豆磷脂：改性大豆磷酯（羟化卵磷脂）改性大豆磷酯（羟化卵磷脂） 丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯 木糖醇酯：木糖醇酯：木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯糖醇酐单硬脂酸酯 硬脂酰乳酸盐：硬脂酰乳酸盐：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙 其他：其他：硬脂酸钾、酪蛋白酸钠硬脂酸钾、酪蛋白酸钠二、乳化剂的应用二、乳化剂的应用1.乳化作用： 防止食品油水分离，防止糖和油脂起霜等。 如巧克力、冰淇淋、奶油、蛋黄酱。2.

4、对淀粉食品有很好的调理作用 因可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出，从而起延缓淀粉老化的作用；能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网络结构。 如用于面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品3.调节粘度调节粘度 便于生产操作。如口香糖、巧克力、饼干。4.稳定气泡和充气 内含饱和脂肪酸的乳化剂对泡沫有稳定作用。如冰淇淋5.5.润湿和分散作用润湿和分散作用 奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶性性。6.控制结晶作用 乳化剂可作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量。 如人造奶油、冰淇淋、巧克力。7.

5、7.反乳化反乳化- -消泡作用消泡作用 在某些加工中可加入相反作用的乳化剂来破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂可做消泡剂用于乳制品加工。8.增溶作用 HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。 9. 防粘作用 乳化剂可在糖的晶体外形成一层 保护膜，起防潮作用。10. 抗菌、保鲜作用 蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；天然乳化剂卵磷酯还有抗氧化作用。 面包、蛋糕类面包、蛋糕类结构：理论上是甘油上的一个羟基与硬脂酸酯化结构：理论上是甘油上的一个羟基与硬脂酸酯化而成。但商品中，通常是由而成。但商品中，通常是由50%的硬脂酸、的硬脂酸、45%的的棕榈酸和棕榈酸和5%油酸组成