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文档简介

1、 1 概述一一 食品营养与检测专业教学资源库 目录页防止动物油脂变质的措施二二 2 食品营养与检测专业教学资源库 概述一一 动物油脂在保存过程中，由于受组织酶、脂肪不饱和程度、油渣、空气中的氧气、光线、水分、温度、金属、外界微生物等的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败。 3 食品营养与检测专业教学资源库 防止动物油脂变质的措施二二 1.保持动物油脂原料新鲜纯净 （1）生脂肪应取自于健康屠畜，保证新鲜、干净、无污染。原料采集后必须及时炼制加工，不能积压，以免变质。炼油厂内应设有单独的原料堆放间，原料不能触及地面。 （2）原料炼制前应清洗干净，并去除其中非脂肪组织和血污。 4 食品营

2、养与检测专业教学资源库 防止动物油脂变质的措施二二 1.保持动物油脂原料新鲜纯净 （1）生脂肪应取自于健康屠畜，保证新鲜、干净、无污染。原料采集后必须及时炼制加工，不能积压，以免变质。炼油厂内应设有单独的原料堆放间，原料不能触及地面。 （2）原料炼制前应清洗干净，并去除其中非脂肪组织和血污。 5 食品营养与检测专业教学资源库 防止动物油脂变质的措施二二2.防止动物油脂在加工过程中出现变质 选择最佳炼油方法，提高油脂纯度，以避免油渣及其他杂物残留和微生物污染；严格控制水分含量在2%以下，以抑制微生物繁殖和降低酶的活性，延缓油脂氧化。 6 食品营养与检测专业教学资源库 防止动物油脂变质的措施二二3.添加抗氧化剂 为了延缓动物油脂的氧化过程，常向油脂中加人抗氧化剂，以保持其稳定性，延长油脂的储藏期。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）和维生素E，但要严格控制剂量。 7 食品营养与检测专业教学资源库 防止动物油脂变质的措施二二 4.防止动物油脂在储藏期出现变质 油脂应包

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