啤酒的生物加工过

1、啤酒的生物加工过程啤酒的生物加工过程 讲解人：李坤生物加工过程课后作业 啤啤酒的生物加工过程酒的生物加工过程原料：原料： 大米/淀粉； 麦芽； 啤酒花等等辅料 啤啤酒的生物加工过程酒的生物加工过程 啤酒酿造工段：啤酒酿造工段：糖糖化化发发酵酵过过滤滤 啤啤酒的生物加工过程酒的生物加工过程 糖化糖化糖化制作麦汁糖化制作麦汁：大米粉碎/淀粉调浆糊化；麦芽粉碎 糖化；糊糖化合醪麦汁过滤暂存罐煮沸锅回旋沉淀槽冷却到发酵； 啤啤酒的生物加酒的生物加工过程工过程 糖化糖化谷物粉碎机：本机组利用活动齿盘与固定齿盘间的相对运动，使物料经齿盘冲击、磨擦及物料彼此间冲击而获得粉碎。 啤啤酒的生物加工过程酒的生物加

2、工过程 糖化糖化淀粉糊化（Gelatinization）：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化温度：淀粉糊化一般有一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。 啤啤酒的生物加工过程酒的生物加工过程 糖化糖化淀淀粉糖粉糖化：化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。糖化方法：糖化方法：酸法、酶法、酸酶结合法 啤啤酒的生物加工过酒的生物加工过程程 发酵发酵麦汁加酵母麦汁加酵母发发酵酵：

3、 接麦汁进罐添加酵母主酵段双乙酰还原降温储酒到过滤 啤啤酒的生物加工过程酒的生物加工过程 发酵发酵主发酵过程：主发酵过程：1.酵母繁殖期麦汁添加酵母8-16个小时以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。 2.起泡期 还槽4-5小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。 3.高泡期 发酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵

4、作用。 4.落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。 5.泡盖形成期 发酵7-8天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。 啤啤酒的生物加工过程酒的生物加工过程 发酵发酵后发酵以及储藏后发酵以及储藏：麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰，乙醛，硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，一般还要几个星期的后发酵和贮酒期，啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。 啤

5、啤酒的生物加工过程酒的生物加工过程 发酵发酵双乙双乙酰：酰：是啤酒发酵过程中酵母自身代谢出的一种副产物，是影响啤酒风味的重要物质，同时也是啤酒成熟的限制性指标。它具有挥发性和强烈的刺激性。当其含量过高（1.5mg/L）时，会使啤酒出现令人不愉快的饭馊味，严重破坏啤酒的风味，影响啤酒的感官质量。 啤酒的生物加工过程啤酒的生物加工过程 发酵发酵双乙酰的还原：双乙酰的还原：1、当主发酵外观发酵度达65%时，啤酒中的挥发性风味物质已基本形成，此时应将发酵温度提高到1213之间，以加速双乙酰的还原。2、适当提高双乙酰还原阶段的罐压（由0.1MPa升至0.14Mpa），可促进双乙酰渗入到细胞内，加速发酵液中双乙酰的还原。3、发酵后期下酒时，后发酵液中酵母细胞密度应控制在20106个/mL左右，以避免酵母过早沉降。4、二氧化碳洗涤可以促进凝聚酵母细胞重新悬浮，促进发酵液对流，有利于消除双乙酰，同时也可以将一部分挥发性物质带出。 啤啤酒的生物加工过酒的生物加工过程程 过滤过滤 啤啤酒过滤酒过滤：发酵罐前缓冲罐添加助滤剂过滤机后缓冲罐辅料添加酒