厨房成本核算

1、成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1 斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率

2、在 80%、青笋的出品率 40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率 =净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品

3、率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤那么我们用 4.8 斤÷8斤=0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为 60%。净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计

4、算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的

5、，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2 月燃料费用： 8465 元、销售： 173029 元燃料费用率为：4.9%5 月燃料费用： 11205 元、销售： 247373元燃料费用率为：4.5%9 月燃料费用 :15038 元、销售： 377208 元燃料费用率为：4%10 月燃料费用： 11803 元、销售： 312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约 1

6、元到 2 元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本÷（ 1毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜 0.1 斤、葱、姜 20 克、红辣椒 15 克调料：蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元/ 斤、生菜 2 元/ 斤、葱 1 元/ 斤、姜 3 元/ 斤、红辣椒 7 元/ 斤、蚝油 5 元/ 斤、东古酱油 5.5 元/ 斤、淀粉 3 元/ 斤、老抽 7 元/ 斤、味精 4.5 元/ 斤、油 5 元/ 斤成本计算：牛肉的出品率为 60%、净料成本：生牛肉（肋条）

7、11 元/ 斤÷ 60%=18.33元×1.2=21.99生菜 0.1 ×2元=0.2 元姜葱 0.04 ×2元=0.08 元红椒0.03 ×7元=0.21蚝油 0.04 ×5元=0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33 元 淀粉 0.06 ×3元=0.18 元老抽 5 克× 7=0.07 元味精 10 克× 4.5 元=0.09 元 油0.3 ×5元=1.5 元调料合计约 :2.71 元成本:24.69 元再加上燃料成本 2 元总成本 26.69 菜品售价 :26.81 &#

8、247;(1 -45%)=48.74锅包肉原料: 里几 400 克配料: 葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50 克调料：淀粉 200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20克里几净料率 90%净料成本： 12.5 元÷ 0.9=13.9 元里几 0.8 ×13.9=11.1 元配料 0.1 ×3=0.3 元淀粉 200 克×3元=0.12 元、油 200×5元=2 元、糖 100 克×3元=0.6 、醋 100 克× 1.5=0.3 元、盐 5 克×1元=0.01 、橙汁 20 克

9、5;3=0.12调料成本 :3.15 元成本:14.55 元再加 2 元总成本 :16.55 元菜品售价 :16.55 ÷(1 -45%)=30 元如: 设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400 克精肉100 克调料:东古酱油30 克盐 5 克味精10 克淀粉10 克油 100克青椒净料率60%净料成本2.5 ÷0.6=4.16元精肉100 克× 10 元=2 元东古酱油0.06 ×5.5=0.33盐 5 克×1元=0.01味精10克× 4.5元=0.09元淀粉 10 克×3元=0.06 元调料成本 :1.49成本

10、:7.65 再加燃料费用1.5油 100 克×5元=1 元元总成本 9.15菜品售价 :9.15 ÷(1 -50%)=18.3 元克本地鸡炖磨菇原料: 本地鸡 0.5 只配料: 水发珍磨 450 克姜葱块调料:东古酱油 30 克盐 10 克老抽 5克大料5克珍磨的涨发率 250%净料成本 32÷2.5=12.8 元水发珍磨 400 克 ×12.8 元=10.2420 克味精 10克油 100本地鸡半只× 30 元=15 元姜葱块20 克×2元=0.08元东古酱油0.06 ×5.5=0.33盐 10 克×1元=0.0

11、2味精10 克× 4.5元=0.09元油 100 克×5元=1 元老抽5 克×7=0.07元大料5 克× 15 元=0.15元调料成本 :1.74 元成本 :23.5 再加燃料费用 3 元总成本菜品售价 26.5 ÷(1 -50%)=53 元26.5毛利率的计算毛利率 :( 售价成本 ) ÷售价毛利额 : 售价成本毛利额 : 包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如: 杭椒牛柳售价 :32 元原料 : 牛柳 300 克净杭椒 300 克配料 :葱、姜、蒜、 20 克调料 : 蚝油 20 克、东古酱油

12、30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克成本: 牛肉 17 元/ 斤 牛柳的出品率牛柳 17 元÷ 140%=12.14元牛柳 300 克× 12.14=7.28 姜葱 0.04 ×2元=0.08 元140%杭椒出品率 85%杭椒 7.5 ÷85%=8.82杭椒 300 克× 8.82=5.29红椒 0.03 ×7元=0.21蚝油 0.04 ×5元=0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33 元 淀粉 0.06 ×3元=0.18 元老抽 5 克× 7=0.07 元味精 10 克× 4.5 元=0.09 元 油0.3 ×5元=1.5 元调料合计约 :2.51 元成本 :15.08 元再加燃料费用 2 元总成本 17.08毛利率 :(32 17.08) ÷32=0.4660.466 ×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为 :47%考试题 :1. 干