食品加工企业HACCP体系应用与审核

1、2022-2-2212022-2-222 食品安全管理体系(HACCP)理解与应用方圆标志认证中心湖北分中心2022-2-223微笑，并保持微笑(SARS)S mileA ndR etainS mile生命有不能承受之重，我们依然需要微笑。因为，我们坚持生命可贵。生命有不能承受之重，我们依然需要微笑。因为，我们坚持幸福可贵。2022-2-224课程说明1、和大家一起共同学习。2、由于专业性特别强，知识上的错误还请指正。3、自2002年5月发布认证法规以来，HACCP认证启动才一年多时间，到今年6月份以前认证的主要依据是CAC法规总则及其附录HACCP准则及其应用、及其它法规，各认证机构感觉很不

2、好操作。4、今年4月份认监委刚发布CNAB-SI52：2004规范，以便统一。由于该规范刚发布， 全国还没有统一的培训教材，也没有操作经验。现这个培训手册，我也是刚刚编起来的，根据上次北京的学习和咨询几家的经验而编，因此还不是很完善，希望在学习的过程中能够和大家一起共同讨论学习2022-2-225课程简介一、概述二、食品中的危害 三、基于HACCP的食品安全管理体系 规范 四、良好操作规范（GMP） 五、卫生标准操作程序（SSOP） 六、HACCP七个原理介绍七、HACCP体系的建立与实施八、HACCP体系说明2022-2-226教师简介:伍良军 HACCP体系审核员 QMS审核员 EMS审核

3、员2022-2-227四、四、 良好操作规范良好操作规范（GMP）知识创造财富知识创造财富 学习改变人生学习改变人生Kowledg Greates Wealth Study Changes Life 2022-2-228良好操作规范GMPGood Manufacturing Practice 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。2022-2-229法规CAC/RCP1-19

4、69，REV.3(1997),AMD.(1999)食品卫生总则. 国家质检总局第20号令的附件出口食品生产企业卫生要求.GB14881-1994食品企业通用卫生规范.19个食品加工企业卫生规范和10类产品的专业卫生规范进口国的相关GMP法规（对出口企业） 2022-2-2210术语CGMP现行良好操作规范（最新版本）食品卫生在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性必须具有的一切条件和措施。食品安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。食品的适宜性根据食品的预期用途，食品可以被人们接受的保证。初级生产食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等以前的环节。低酸性食品食品最

5、后平衡PH值与4.6以上及水分大于0.85即为低酸性食品、鱼肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性食品。2022-2-2211国际上通用的GMP食品卫生总则CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997），Amd.（1999）食品卫生总则是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据2022-2-2212国外的食品GMP法规2022-2-2213美国的GMP法规21CFR Part 110法规 适用于一切食品的加工生产和储存21CFR Part 106法规 适用于婴儿食品的营养品质控制21CFR Part 113法规 适用于低酸罐头食品加工21CFR Part 114法规 适用于酸化食品加工企业2

6、1CFR Part 129法规 适用于瓶装饮料2022-2-2214欧盟监管食品安全卫生规范的内容对动植物疫病监控体系对食品中农、兽药物残留控制的规定对食品生产、投放市场的卫生规定对检验实施控制的规定对第三国食品准入的控制规定对出口国官方兽医证书的规定2022-2-2215欧盟的GMP法规91/492/EEC理事会指令一活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件91/497/EEC理事会指令一水产品生产和投放市场的卫生条件01/497/EEC理事会指令一关于鲜肉生产和销售的卫生条件2022-2-2216GMP法规的应用CAC的食品卫生总则已在国际食品贸易中应用我国的所有食品企业必须执行食品企业通用卫生

7、规范和相应的行业卫生规范出口注册食品企业必须执行出口食品生产企业卫生要求和进口国的GMP法规2022-2-2217加拿大的GMP法规农业部门1997年制定了食品安全促进计划（FSEP），其中的基础计划详细规定了食品加工企业次序达到的基本卫生条件，主要内容有： 厂房 运输和储存 设备 人员 卫生和虫害控制 回收计划2022-2-2218我国的GMP法规GB14881-1994食品企业通用卫生规范肉类、食用植物油等16个食品加工企业卫生规范和2个良好生产规范“出口食品生产企业卫生要求”及出口水产品等十类出口食品的专项卫生规范2022-2-2219国际和各国GMP法规的关系CAC的食品卫生总则是国际

8、上通用的食品卫生法规CAC的食品卫生总则是各国制定GMP法规的主要依据我国在食品卫生总则的框架下，依据已颁布的食品卫生法律法规，发布了食品企业通用卫生规范、出口食品生产企业卫生要求等一系列GMP法规2022-2-2220GMP法规的主要内容主要依据GB14881-1994 （该标准参照采用了食品卫生总则） 2022-2-2221对从事食品生产人员的要求-健康要求每年至少一次健康检查并取得健康合格证患病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病患者不得从事食品生产2022-2-2222对从事食品生产人员的要求-个人行为的要求不得将与生产无关的个人用品带入车间不宜浓艳化装、戴饰物在生

9、产场所内不得吃东西、喝饮料或吸烟进车间必须穿戴工作服、帽、鞋2022-2-2223对从事食品生产人员的要求-个人卫生对员工进行生产知识和食品卫生教育培训，经考核合格方能上岗培养良好卫生习惯，保持良好个人卫生2022-2-2224对从事食品生产人员的要求-手的清洁与消毒遇到下列情况之一时必须洗手消毒： 工作开始之前 上厕所之后 处理被污染的物料、设备、设施后 从事与生产无关的其他活动之后 离开加工厂所再次返回前要有监督措施2022-2-2225洗手的方法清水皂液清水冲洗消毒液一分钟清水干手2022-2-2226对工厂设计与设施的卫生要求-选址日照良好，地势高燥、通风处于受污染河流和有污水排放工厂

10、地势上方有充足的水源且水质符合要求厂区周围环境无有害气体、灰尘及其它污染源2022-2-2227对工厂设计与设施的卫生要求-厂区设计按照工艺流程及所要求的洁净级别合理布局原料、辅料和成品各有单独存放的库房生产区和生活区有效隔离产区道路为硬质路面、平坦、无积水更衣室、消毒间应设置在靠近非污染作业区物流道路和产尘量大的建筑应建在下风侧2022-2-2228对工厂设计与设施的卫生要求-供水与排水供水： 确保足够的供水能力 水质符合GB5749生活饮用水卫生标准 供水方向应由清洁区向非清洁区，管 路要尽量统一走向 非饮用水使用不同颜色管道输送，不与生产供水系统交叉连接，避免倒虹吸排水： 排水通畅 车间

11、、原辅料、成品库对外排水口设金属隔栅 排水流向2022-2-2229对工厂设计与设施的卫生要求-车间设施的卫生要求门窗严密、用无毒、不变形、易清洗的材料制作防鼠防虫设施车间入口设有适合车辆和进出人员鞋靴消毒的消毒池车间照明灯具装有安全防护罩，亮度能满足生产需要不同洁净区各设有足够数量并与车间相连接的更衣室、淋浴室、卫生间，卫生间的门窗不直接开向生产场所2022-2-2230对工厂设计与设施的卫生要求-车间设施的卫生要求废水废气的排放要符合国家环保规定不合格品和废弃物临时存放设施有固定地点并明显标记洗手、清洗、消毒设施2022-2-2231对设备和工器具的卫生要求-材质无毒无味耐腐蚀不吸水不变形

12、2022-2-2232对设备和工器具的卫生要求-结构和设置表面光洁、边角圆滑、无死角便于拆、卸、清洗和消毒接触原辅料、半成品、成品的设备、工器具标志明显、分开使用固定设备的安装位置要求计量和测试设备要求2022-2-2233对原料、辅料的卫生要求-标准执行国家、行业、地方标准全部原辅料应有现行有效的验收标准选择合格的供应商和产地2022-2-2234对原料和辅料的卫生要求-验收有卫生质量检验合格证、检疫合格证验证合格后方可投入生产使用必要时进行检验记录2022-2-2235对加工过程的卫生要求-加工的环境条件有温度测量、显示装置并合格现场记录与实测一致、真实准确2022-2-2236对加工过程

13、的卫生要求-过程监控生产配方加工工艺关键环节的监控避免人流、物流、水流以滴水的交叉污染按规定方法、频率对加工设施设备、工器具、用品、场所进行消毒并记录食品添加剂、清洁剂、消毒剂的管理现场检查并记录2022-2-2237对包装、储存与运输的卫生要求-包装按规定对包装材料进行验收内包装使用前消毒，使用中避免污染内外包装操作间应有效隔离食品容器按要求清洗消毒2022-2-2238对包装、储存与运输的卫生要求-储存有与生产能力相适应的储存设施原辅料、包装、生熟食品分别存放库内堆放物品应隔墙离地有不同温度要求的操作间、储藏库的温度应符合规定温度测试及装置定期校准2022-2-2239对包装、储存与运输的

14、卫生要求-运输运输工具的要求 清洗消毒 温度要求 严禁与有毒、化学药品混运生熟食品应分别装运装运直接入口的散装食品的要求2022-2-2240检验机构及实验室必须建立卫生质量检验机构 实验室及仪器设备 检验人员检验、检疫标准及项目计量、检验仪器设备定期校准检验记录、报告要求2022-2-2241CAC食品卫生总则的特点在“目的”中推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段使用范围中提出了政府、行业和消费者提出了在HACCP方法范围内，在防线评估的基础上，对总则灵活合理地应用强调初级生产的卫生要求在生产控制中突出了对食品危害的控制和卫生体系控制的五个关键强调了产品信息和消费者认知的问题20

15、22-2-2242出口食品企业卫生要求强调的问题建立卫生质量体系，制定指导体系运行的体系文件，并保证卫生质量体系有效运行对生产过程卫生管理强调了不同清洁卫生要求的区域分开设置6类产品需建立和实施HACCP体系强调了对影响食品卫生关键工序的监控必须制定不合格品控制和产品召回制度2022-2-2243建立卫生质量体系应包含的内容 【1】 卫生质量方针和目标；【2】 组织机构及其职责；【3】 生产、质量管理人员的要求；【4】 环境卫生的要求；【5】 车间及设施卫生的要求；【6】 原料、辅料卫生的要求；【7】 生产、加工卫生的要求；【8】 包装、储存、运输卫生的要求；【9】 有毒有害物品的控制；【10

16、】 检验的要求；【11】 保证卫生质量体系有效运行的要求。2022-2-2244出口食品企业应保证卫生质量体系有效运行制定生产过程卫生控制程序建立并执行卫生标准操作程序制定关键工序的操作规程，并监控、记录制定并执行不合格品控制制度制定产品标识、质量追踪、和召回产品制度制定并执行设备设施维护程序制定并执行职工培训计划并做好培训记录建立内部审核制度保存反映产品卫生质量的有关记录2022-2-2245企业应提供的八个图 企业总体的平面图车间布局图供水流向图排水流向图物资流向图人员流向图鼠点分布图工艺流程图2022-2-2246SSOPSanitation Standard Operation Pro

17、cedures食品企业为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使食品符合卫生要求指导食品加工过程中如何实施卫生保持的作业指导文件来自美国HACCP法规 21 CFR 123 1240水产品HACCP法则 21 CFR 120 果蔬汁HACCP法则 9 CFR 416-卫生2022-2-2247SSOP与SCP卫生控制程序SCP（Sanitation Contiol Procedures）美国21 CFR 123水产品HACCP法则中强制性要求加工者采取SCPSCP是维持卫生状况的程序目前主要推荐食品企业按八个主要卫生控制方面起草卫生操作控制文件-SSOP2022-2-2248

18、五、 卫生标准操作程序 （SSOP）至少包括以下8项内容：水（冰）的安全与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度防止发生交叉污染手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生保持防止食品被污染物污染有毒化学物资的标记、储存和使用雇员的健康与卫生控制虫害的防治2022-2-2249水的安全水源（城市供水、自备水井）水的储存和处理（储存方式、处理方式）防止饮用水与污水交叉污染（供水、排水网络清晰、不交叉互连）废水排放（地面、地沟、排水流向、排水与外界接口、污水处理等）水的监测（国家饮用水标准全项、监测频率）2022-2-2250水是食品加工厂重要的组成部分它用于：某些食品的组成部分传送或运输产品清

19、洗产品制冰设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒饮用2022-2-2251水源城市供水是最常用的水源，具有： 较高的化学和微生物标准； 经过了净化或处理； 在决定使用前经过了检验2022-2-2252自供水的优、缺点优点-质量可靠，稳定性好，比城市供 水费用低缺点-易受污染产生自供水的化学及微生物污染的原因： 供水或大雨 井与污水池、粪池、农业区靠得太进，或与灌溉田相接2022-2-2253水的储存和处理储存方式：水塔、蓄水池、储水罐等水的处理： 物理处理：沉淀、过滤 化学处理：离子交换 消毒处理：加氯处理、臭氧处理、紫外线2022-2-2254防止饮用水与污水交叉污染清晰的供水系统和排水系统提

20、供供水和排水网络图对水塔、蓄水池、储水罐等水的储存环境定期清洗消毒2022-2-2255工厂内水污染工厂内水污染的原因：交叉连接回流 1、压力回流（当饮水管道压力低于空气压力） 2、虹吸管回流（水流速率、水的高度）2022-2-2256废水排放车间地面水平比厂区略高并有一定坡度加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，防止污水飞溅地沟应便于排水、清洁排水流向：从清洁区到非清洁区排水与外界接口要有防虫设施按环保要求对污水处理2022-2-2257食品加工用水的监测标准“国家饮用水标准GB5749-1994全部项目指标取样：每次必须包括总出水口；一年内做完所有出水口方法：出水口消毒，放水5分

21、钟后日常检测内容：余氯、微生物检测频率： 企业自检：余氯，一年内所有出水口按计划检测到：微生物每月一次 当地卫生部门对城市供水的全项检测每年两次2022-2-2258冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放冰的容器应卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测2022-2-2259食品接触面食品接触面-“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面（GMP21CFR110.3）典型的食品接触面包括：加工设备、工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、内包装物料、手或手套、工作服和围群等。2022-2-2260食品接触面的结构无粗糙焊缝

22、、破裂、凹陷缝、角、边光滑无不良关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝或其它可隐匿水或污物的地方2022-2-2261食品接触面的材料安全的材料是指： 无毒 不吸水 抗腐蚀 不与清洁剂和消毒级剂产生化学反应2022-2-2262通常应避免作为食品接触面的材料木材（考虑到微生物问题）含铁金属（考虑到腐蚀问题）黄铜（考虑到不耐腐蚀和产品质量问题）镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出的问题）注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。2022-2-2263通常用于食品接触面的材料不锈钢塑料混凝土瓷砖2022-2-2264食品接触面的清洁和消毒清洁消毒的方法： 1物理方法：臭氧、紫外线、热水

23、等 2化学方法：含氯消毒剂，如： 次氯酸钠100-150mg/kg清洗消毒程序：1清除 2 预冲洗 3 使用清洁剂4 再冲洗 5 消毒 6 最后冲洗 2022-2-2265设备和工器具的清洗消毒大型设备每班加工结束之后清洁区工器具每2-4小时清洁消毒设备和工器具被污染之后手套、工作服一般每班后清洗消毒，应在专用的洗衣房集中清洗消毒，不同清洁区的工作服分开清洗2022-2-2266食品接触面清洁状况的监测测对象： 食品接触面的状况 食品接触面的清洁和消毒 使用的消毒剂类型和浓度 工作服、手套清洁状况2022-2-2267食品接触面清洁状况的监测方法感官检查- 表面状况良好 表面已清洗和消毒 手套

24、和外衣清洗及保养好 化学检测- 消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒） 表面微生物检查- 食品接触面表面的微生物（涂抹）2022-2-2268防止交叉污染防止工厂选址、设计和不合理生的和即食食品的隔离内外包装材料存放的隔离与内外包装操作间的隔离控制交叉污染源（人、工作服、工器具、容器、包装等）2022-2-2269食品接触表面保持清洁对加工人员的卫生控制（教育、必须遵守的卫生规范）生产加工操作的管理 工器具应及时清洗，并应与未清洗的明显区分 盛放食品的容器不能落地 保持重复使用的水（如：冷却水）应及时更换 直接加入成品的辅料必须事先经过处理2022-2-2270手的清洗消毒及卫生间设施的维护洗手设施的

25、设置（车间入口处、操作岗位附近、卫生间；与加工人员相适应；卫生要求）洗手消毒设施：足够数量的非手动开关水龙头、冷热水、皂液器、消毒槽、干手设施）卫生间的设施：数量、结构、配套设施、卫生要求上述设施的正常使用与维护2022-2-2271有关洗手设施的建议任何时候都保持清洁根据法规合理放置只用于洗手液体皂液放在容器里热水(43C）使用一次性纸巾或干手机手部消毒设备2022-2-2272防止外来污染物的污染外来污染物：微生物性污染：污染的水滴和冷凝水、空气中的灰尘、清洗设备溅起的污水、因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等。物理性污染：建筑物、工器具上的脱落物、头发、无保护照明装置碎片竹木器具上脱落的硬质

26、纤维等化学性污染：润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂等2022-2-2273外来污染物的控制水滴和冷凝水的控制通风、排气车间温度稳定防止污染的水溅到食品上空调风道与加工线、操作台错开2022-2-2274有毒化合物的正确标记储存和使用有毒化合物-清洗剂、消毒剂、杀虫剂、机械润滑剂、实验室用药品、食品添加剂等容器的正确标记： 原包装（名称、厂家、厂址、生产日期、批准文号、使用说明、注意事项）2022-2-2275有毒化合物的正确标记、储存和使用正确储藏： 食品及与非食品及分开储存 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分别存放 化学品储藏库应上锁，并专人保管 远离食品设备，工器具和其它接触食品的地方2022-2-2

27、276有毒化合物的正确标记、储存和使用正确使用建立化学物品台帐、领用、核销记录建立化学物品使用登记记录（配制、实际使用量、剩余的处理）制定化学物品包装容器回收、处理制度对化学物品保管、配制、使用人员进行培训2022-2-2277员工健康的控制从事食品加工的员工不能患有碍食品卫生的疾病（如：肺炎、结核等）一旦发现，立即调离岗位保持个人卫生定期体检，建立员工健康档案加强对员工的教育培训2022-2-2278虫害、鼠害的灭除虫害控制-除去害虫的藏身地和食物、驱逐、消灭制定控制害虫的计划定期检查正确使用杀虫剂禁止使用灭鼠药2022-2-2279卫生标准操作程序的制定加工企业： 明确8个方面个达到什么目

28、标 如何达到这些目标，哪些部门、人员实施、实施程序 编写作业指导书（做什么、何时做、如何做、达到什么要求） 设计可操作的记录表格2022-2-2280SSOP与GMP比较SSOP是将GMP法规中有关部门卫生方面的要求具体化，使其转化为可操作性的作业指导文件SSOP与GMP法规之间有紧密的联系2022-2-2281SSOP与美国GMP法规比较(举例)部分重要的卫生条件21CFR Part 110法规中相应的规定用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全110.37(a):加工水是安全的以及有良好的卫生质量110.37(b):无交叉连接,虹吸或污水,废水和加工水之间不存在回流110.80(

29、a)(1):加工用水,包括用于清洗的水必须是安全的110.80(b)(16):用于制冰的水是安全的与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工器具、设备、手套和工作服110.10(b)(1):工作服保持清洁,完好,防止食品污染110.10(b)(5):清洁和消毒的手套,并保持完整无损的状态110.35(d)(2):使用前、中、后和必要是，清洁、消毒食品接触面，以防止食品污染110.40(a):设备、工器具和食品接触面的设计和制造工艺应便于清洁恰当地使用和定期维护。食品接触面采用抗腐蚀和无毒的材料，应能接受食品厂环境和食品作用2022-2-2282GMP与SSOP的区别 项目内容GMPSSOP制

30、定者政府企业性质强制性非强制性要求对食品企业卫生安全总的基本要求企业为达到GMP要求的作业指导性文件2022-2-2283GMP和SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提条件 SSOPGMP HACCP2022-2-2284 六、六、HACCP的七个原理介绍的七个原理介绍 来源于CAC/RCP1-1969，REV.3(1997),AMD.(1999)的附录 危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则 2022-2-22851危害分析与预防措施.危害分析【】首先进行危害识别：按照工艺流程的每个环节进行潜在危害的识别;列出所有的危害，越全面越好，不必考虑是不是显著危害.【】危害分析对加工

31、过程的每一步骤进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源;确定是否是关键控制点;画出并确认工艺流程图;对产品进行描述;由HACCP小组进行分析.2022-2-2286危害评估 （决定显著危害） 【】根据危害发生的可能风险（可能性、严重性）确定危害的显著性；【】通常根据工作经验、流行病学数据及技术资料来评估危害发生的可能性，用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重性。2022-2-2287预防措施预防措施是用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。一种显著危害可能需要同时用几种方法来控制，有时一种控制方法可同时控制几种不同的危害。

32、2022-2-22882确定关键控制点 关键控制点（CCP）关键控制点食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平，是HACCP计划中列明的、需要加以重点控制的一个点、步骤或过程。对危害分析确定的每一个显著危害，均必须由一个或多个关键控制点对其进行控制。只有某个点用来控制显著的食品安全危害时,这个点才被认为是关键控制点。2022-2-2289如何确定关键控制点（CCP判断树表） （1）当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；（2）能将危害消除的点可以确定为是关键控制点；（3）能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。（4）CCP判断树2022-2-2290确定关

33、键控制点时要注意 【】必须区别关键控制点与控制点；【】明确关键控制点和危害的相关性；【】一个关键控制点可能控制一种以上危害一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害；【】生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性；【】关键控制点可随厂区、产品配方，加工工艺，设备，配料选择，卫生和支持程序等因素的变化而变化。 2022-2-2291关键控制点的有效的控制 【1】防止发生：如改变食品的PH值到4-6以下，可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。【2】消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌在-38下冷冻可以

34、杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害（金属碎屑）【3】减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。 2022-2-22923建立关键限值（CL） CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，为区分可接受和不可接受水平的指标。2022-2-2293制定关键限值的依据【】一般来源：如公认惯例，巴氏消毒；实验研究的结果；研究机构、专家提供的经验数据；标准、法规性指南科学刊物。2022-2-2294建立各CCP的关键限值【】合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的食品。【】好的

35、关键限值直观 易于监测仅基于食品安全 通过控制时间、温度、压力等 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可以采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规 一般不用微生物检测。 2022-2-2295操作限值及如何确定和掌握【】操作限值（OL）比关键限值更严格的，由操作者使用以降低偏离风险的标准。设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度的避免损失。设置操作限值时应考虑设备误差。【】如何确定和掌握操作限值的确定必须兼顾产品风味、品质和质量安全；当CCP点的技术参数达到边界值时，应进行加工调整，使该点的技术参数始终在操作限值范围内。2022-2-22964关键控制点监控 监

36、控实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。2022-2-2297 监控目的【】跟踪加工过程，注意偏离CL趋势，及时进行加工调整；【】查明何时失控，以便及时采取纠偏行动；【】提供监控记录，用于验证。2022-2-2298建立各CCP的监控系统【】监控是对与关键限值相关的CCP有计划的测量或观察；【】监控方法必须能够检测CCP是否失控。2022-2-2299监控计划（3W1H） 【】监控什麽（what）对象，如：温度、时间、PH值等。【】怎样监控（How）-方法，一般采取物理和化学测量的方法，以达到快速判定关键限值是否偏离。【】何时监控（When

37、）何时，连续的（如金检），非连续的监控应根据具体情况确定时间间隔，以尽量减少超过CL所造成的损失。【】谁来监控（who）人员，流水线上的人员、设备操作者、监督员、质量保证人员等，监控时必须明确责任，及时记录，合理实施。 2022-2-22100关于如何监控 【】多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。【】一般常用的方法和设备有：温度计（自动或人工）、钟表、PH计、水活度计（AW）、盐度计、传感器以及分析仪器。【】测量仪器的精度，相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时

38、应加以充分考虑。 2022-2-22101监测的频率【】监控可以是连续的也可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一旦出现偏离操作限值应采取加工调整，一旦出现偏离关键限值应采取纠偏措施。【】如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期，使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值和OL值偏离。 2022-2-22102有关监控的问题 【】连续监控要通过定期检查记录实现。【】非连续监控的频率要根据生产加工的知识和经验来确定，可以考虑的相关因素有：加工过程中参数变化的大小；正常的监控数值离关键限值越近，监控频率应越高； 如偏离关键限值时受影响的产品太

39、多，应考虑增加监控次数。 2022-2-221035纠偏行动（纠正措施） 纠偏行动当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。2022-2-22104纠偏行动由两方面组成 【】纠正和消除偏离的起因，重新加工控制，防止偏离再发生；【】确认偏离期间加工的产品及处理方法。 2022-2-22105纠偏行动的步骤 评估是否存在安全危害产品不存在放行存在返工处理（或改变用途）销毁2022-2-22106纠偏行动选择 【】隔离和保存要进行安全评估的产品； 【】转移受影响的产品；【】重新加工； 【】退回或不再使用；【】销毁产品。2022-2-221

40、07纠偏行动记录纠偏行动报告，应包含的内容：确认产品、描述偏离、采取的纠偏行动、采取的纠偏行动的负责人的姓名、必要时要有评估的结果。 HACCP计划工作表2022-2-221086验证程序验证用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作，或计划是否需要修改及再确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。2022-2-22109 验证要素 【】确认 一般取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据【】CCP验证活动监控设备的校正针对性的取样和检测CCP记录的复查【】HACCP系统的验证审核最终产品的检验2022-2-22110确认 【】确认的宗旨是提供客观证据，证据能表明HACCP计划的所有要素（

41、危害分析、CCP确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、纪录保持等）都有科学的基础。【】由HACCP小组成员或受过适当培训或经验丰富的人员进行确认。【】确认的频率最初的确认HACCP计划执行之前；当有因素证明必须确认时，即出现以下情况应进行确认：原料的改变产品或加工的改变验证数据出现相反结果时重复出现的偏差有关危害或控制手段的新信息生产中的观察新的销售或消费者处理行为。2022-2-22111CCP点的验证 【】监控设备的校准，【】校准记录的复查，【】针对性取样检测，【】监控记录与纠偏记录的复查。 2022-2-22112HACCP体系的验证 HACCP体系的验证包括审核和对最终产品的检测，审核应

42、包括适宜性、一致性和有效性。【1】HACCP计划的适宜性1、危害分析是否充分；2、关键控制点设置是否合理；3、CL和OL之设定是否科学；4、监控程序设置是否合理；5、支持性文件是否科学有效。 2022-2-22113 HACCP体系的验证【2】HACCP计划操作的一致性1、监控仪器的校准；2、监控程序是否被有效地执行；3、纠正程序是否被有效地执行；4、所有操作记录是否真实可靠； 5、验证程序是否被有效地执行。 2022-2-22114 HACCP体系的验证【3】HACCP计划有效运行的验证是对HACCP计划有效的系统验证，包括：现场观察（产品说明和生产流程图的符合性，CCP是否按计划监控，工艺

43、过程是否有关键限值内操作，记录是否符合要求）；记录复查；最终产品微生物（化学）的检验。2022-2-22115 验证必须包括 【】审查顾客投诉【】加工监测仪器的校准【】定期检测最终产品、半产品【】文件审查：CCP监测记录（7天内）纠正措施记录（7天内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）纠正措施以后2022-2-22116分类：内部验证（内审）外部验证（审核）2022-2-221177记录保持程序【】记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。 【】建立有效的记录保持系统记录是为了证明体系按计划的

44、要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。2022-2-22118记录的构成 【】体系文件；【】有关HACCP体系的记录：文件化的HACCP计划及制定计划的支持性文件关键控制点监控的记录纠偏行动记录验证活动的记录；【】HACCP小组的活动记录；【】HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 2022-2-22119HACCP体系文件的结构 HACCP手册 程序文件 支持文件 记 录 2022-2-22120HACCP体系文件的主要内容【】企业基本情况【】HACCP小组成员及职责【】GMP计划【】SSOP计划【】HACCP前

45、提计划【】HACCP计划【】附录： 图纸、程序文件清单、支持文件清单、记录格式清单 附后HACCP管理手册目录 2022-2-22121HACCP计划和支持性文件 【】HACCP计划【】支持性文件： 制定HACCP计划的信息和资料； 各种有关数据； 向有关专家进行咨询的信件； HACCP小组名单和小组职责； 制定HACCP计划必备程序及采取措施概要。 2022-2-22122监控记录 【】产品型号 【】日期、时间 【】包装规格、加工线和产品编码、可适用范围、实际观察或测量情况【】关键限值【】操作者签名、复查者签名、复查的日期2022-2-22123纠偏行动记录 【】产品确认【】偏离的描述【】采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理、采取纠偏行动负责人的姓名、必要时要有评估结果。 2022-2-22124验证记录【】HACCP计划的修改【】供货商证明审核记录【】仪器校准记录【】定期生产线上生物、化学、物理检测记录【】现场检查记录【】设备评估试验结果 2022-2-22125附加记录 【】员工培训记录【】成品化验记录【】设备校准和确认书 2022-2-22126六、六、HACCP