--正宗周黑鸭的做法

1、如果文档合适请下载打赏支持正宗周黑鸭的做法正宗周黑鸭的做法方法如下原料麻鸭 10 只 约 15 千克，制法1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。2 取一盆，放入姜片 150 克、葱段 500 克、精盐 1000 克、花雕酒 1000 克及干辣椒、花椒、硝酸钠等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开， 沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中， 将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。4 将锅置火上，放入 500 克油烧热，投入姜片 300 克 葱段 500 克，掺入骨头汤

2、，放入花雕酒 500 克、鸡精、味精等，另放入香辣卤味料 500 克，用大火烧开后转为中火熬 30 分钟，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。5 捞出卤汁中的姜葱及香料包， 再用大火将卤汁收浓， 然后把卤汁均匀地往身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成黑鸭。注意事项1 最好选用鸭龄为 1 年左右的仔麻鸭。2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。4 腌渍时间一般夏季为 1 天，冬季为 3 天，春秋季为 2 天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过 0 5 。5 麻鸭挂入炉中烘烤时， 一定要掌握好火候，

3、 并将鸭身在炉中翻动几次， 使之受热均匀。6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制，但一定要加淹制料中泡入味。配 料: 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、红曲米 50 克、

4、料酒 100 克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克。鸭颈的做法1、鸭颈子的初加工1如果文档合适请下载打赏支持鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 12 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡， 沥水；红曲米入锅， 加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热， 下入干辣椒节、 香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬

5、煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10 分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其 “劲辣 ”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在

6、于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。1、周黑鸭的腌制和配料2如果文档合适请下载打赏支持要想要周黑鸭入味，必须要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片 15 克、葱段 50 克、精盐 100 克、料酒 30 克及干辣椒、花椒、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。 由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。

7、如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很浓）。腌制时间根据量的多少，上面是大概 1000 克的比例。一般要在 5 个小时间以上。这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。2、周黑鸭的烤制与方法待腌好后，把水控干，就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开， 这样受热均匀。 烤制的目的就是让肉质有嚼劲， 还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢， 一般烤到鸭子不滴油为止。 根据鸭肉的不同一般应该在2 小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存，什么时候要，就什么时候卤制，很方便。3、周黑鸭的卤制。周黑鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。配方如下：干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮