建立HACCP计画的步骤

1、建立HACCP計畫的步驟1. 填寫HACCP計畫表2. 填寫危害分析工作表3. 步驟1 一般資料4. 步驟2 描述產品5. 步驟3 描述運輸及貯存方法6. 步驟4 指定此產品的預定用途及其消費對象7. 步驟5 建立產品加工流程圖8. 步驟6 準備危害分析工作表9. 步驟7 找出與該水產種別相關的潛在危害10. 步驟8 找出與該製程類別相關的潛在危害11. 步驟9 參考相關章節分析潛在危害12. 步驟10 認識這個潛在危害 貝類中的病原菌 創傷弧菌限制自採補到冷藏之的時間可將霍亂弧菌、腸炎弧菌、創傷弧菌及李斯特菌的生長降至最低13. 步驟11 判定此危害是否顯著 - 對必須再加熱才供食的產品，水

2、產品中的病原菌非屬顯著危害不必進行步驟1218。14. 步驟12 判定重要管制點15. 步驟13 完成HACCP計畫表16. 步驟14 設定管制界限17. 步驟15 建立監測方法 包含生產履歷、檢驗證明、進貨(來源)管制、18. 步驟16 建立矯正措施19. 步驟17 建立記錄系統20. 步驟18 建立確認方法炸雞塊材料：1. 去骨雞胸肉 2. 麵粉3. 鹽4. 白胡椒5. 蛋6. 牛乳1. 混合麵粉、鹽及白胡椒2. 混合雞蛋與牛乳，攪拌均勻3. 把雞肉浸入蛋乳混合液中，裹上麵粉4. 以191之油溫油炸4分鐘5. 從油炸鍋中取出雞塊，置於烤盤內網架上6. 放入烤箱，以191烘烤，約20分鐘至烤

3、熟7. 從烤箱中取出雞塊，冷卻8. 供餐前復熱材料：1. 去骨雞胸肉：PHF 2. 麵粉3. 鹽4. 白胡椒5. 蛋：PHF6. 牛乳：PHFPHF：1. 應在4以下驗收，食材來自經核可的貨源2. 貯存在4以下，生品應與其他食品分開貯存，並放置在其他物品的下方3. 蛋乳混合液或裹粉步驟的麵粉，應予冷藏或使用後丟棄4. 避免生、熟雞肉交叉污染l 生、熟雞肉使用不同的夾子l 處理生雞肉後應洗滌並消毒所有器具及食品接觸面5. 烘烤時食品中心溫度應在74以上6. 在2小時內將溫度冷卻至21，接著在4小時內將溫度由21降至47. 冷卻時生、熟食應分開8. 量測溫度前、後應清洗並消毒溫度計9. 在2小時內

4、復熱至7410. 供餐時，雞肉熱存溫度應保持在60以上11. 工作人員應遵守正確洗手步驟及良好的安全衛生規範12. 使用清潔且經消毒完全的器具與設備做法：1. 混合麵粉、鹽及白胡椒2. 混合雞蛋與牛乳，攪拌均勻l 蛋乳混合液溫度應維持在4以下l 蛋乳混合液應冷藏貯存或使用後丟棄l 蛋乳混合液除用於生的雞肉外，不得用在其他菜餚上3. 把雞肉浸入蛋乳混合液中，裹上麵粉l 在本步驟前、後均應徹底洗淨雙手，處理生雞肉時，宜用夾子且戴上乳膠手套l 沾過雞肉的麵粉應丟棄4. 以191之油溫油炸4分鐘5. 從油炸鍋中取出雞塊，置於烤盤內網架上6. 放入烤箱，以191烘烤，約20分鐘至烤熟l 夾取生、熟雞塊的

5、夾子應分開l 處理過生雞肉的所有器具、刀、砧板軍應洗淨並消毒l 以清潔且經消毒完全的溫度計量測雞塊最厚部位的中心溫度7. 從烤箱中取出雞塊，冷卻l 雞塊應在4小時內冷卻至4，將生、熟食分開貯存8. 供餐前復熱l 應復熱至74l 復熱時雞塊單層放置於烤盤上，使其在2小時內快速完成復熱l 將雞塊放入熱存保存箱中l 保存2小時後，應予丟棄For reduced inspection, use SINGLE SAMPLING PLANS FOR REDUCED INSPECTION (TABLE IIC OF MIL-STD-105D) for the same AQL and code letter

6、. Here n=32, Ac (number for accepting) = 1, Re (number for rejecting) = 4. In this case, accept the lot and continue reduced inspection if up to 1 defective is found in the sample of 32 items; accept the lot but reinstate normal inspection if 2 to 3 defectives are noticed in the sample; reject the l

7、ot if 4 or more defectives are found in the sample and reinstate normal inspection. For tightened inspection, SINGLE SAMPLING PLANS FOR TIGHTENED INSPECTION (TABLE IIB OF MIL-STD-105D) is used for the same AQL and code letter. Here n = 80, and c = 2.Lot or Batch SizeSpecial Inspection LevelsGeneral

8、Inspection LevelsS-1S-2S-3S-4IIIIII2 to 8 AAAAAAB9 to 15 AAAAABC16 to 25 AABBBCD26 to 50 ABBCCDE51 to 90 BBCCCEF91 to 150 BBCDDFG151 to 280 BCDEEGH281 to 500 BCDEFHJ501 to 1200 CCEFGJK1201 to 3200 CDEGHKL3201 to 10000 CDFGJLM10001 to 35000 CDF