shz第十一章果蔬采后的商品化处理和运输

1、第十章第十章 果蔬采后的商品化处理和运输果蔬采后的商品化处理和运输第一节第一节 采采 收收 采收是园艺产品生产的最后一个环节采收是园艺产品生产的最后一个环节采收的目标采收的目标: :使园艺产品在适当的成熟度时使园艺产品在适当的成熟度时转化成商品转化成商品采收的速度要尽可能快采收的速度要尽可能快采收时要力求做到最小的损伤采收时要力求做到最小的损伤 联合国粮农组织的调查报告显示联合国粮农组织的调查报告显示: :发展中国家在采收发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达过程中造成的果蔬损失达8-10%8-10% 采收成熟度不当采收成熟度不当 田间采收容器不适当、采收方法不当引起机械田间采收容器不适当、采

2、收方法不当引起机械伤伤 从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的有效保护有效保护 采收成熟度采收成熟度: : 采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利影响采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利影响采收过早采收过早: :产品的大小和重量不达标产品的大小和重量不达标, ,且产品的色泽、且产品的色泽、风味和品质也不好，耐藏性差；风味和品质也不好，耐藏性差；采收过晚采收过晚: :产品已经过熟，开始衰老，不耐贮运；产品已经过熟，开始衰老，不耐贮运； 根据产品的特点考虑采收成熟度根据产品的特点考虑采收成熟度: :就地销售的产品可以适当晚采；就地销售的产品可以适

3、当晚采；用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适当早采；用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适当早采；有呼吸高峰的园艺产品，应该在达到生理成熟或呼吸有呼吸高峰的园艺产品，应该在达到生理成熟或呼吸跃变前采收。跃变前采收。园艺产品的表面结构是良好的天然保护层；园艺产品的表面结构是良好的天然保护层；当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；容易受到细菌的感染而造成腐烂；采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论用何采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论用何处理也不能完全恢复；处理也不能完全恢复；机械伤会加重采后包装

4、、运输、贮藏和销售过程中的损机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。采收应避免造成机械伤害采收应避免造成机械伤害一、采收成熟度的判断方法一、采收成熟度的判断方法判断果蔬成熟度的方法主要有下列几种判断果蔬成熟度的方法主要有下列几种:v表面色泽的显现和变化表面色泽的显现和变化v果梗脱离的难易度果梗脱离的难易度v硬度和质地硬度和质地v主要化学物质含量主要化学物质含量v果实形态果实形态v生长期和成熟特征生长期和成熟特征 （1）表面色泽）表面色泽 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志

5、-许多果实许多果实在成熟时果皮都会显示特有的颜色变化；在成熟时果皮都会显示特有的颜色变化； 一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；随着果实一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。如：合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。如：甜橙：绿色甜橙：绿色-橙黄色橙黄色红橘：绿色红橘：绿色-橙红色橙红色1.1. 柿子：青绿色柿子：青绿色-橙红色橙红色（2 2）果梗脱离的难易程度）果梗脱离的难易程度有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离有些种类的果实，成熟时果

6、柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。层，稍一振动果实就会脱落。离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。济损失。（3 3）硬度和质地）硬度和质地饱满程度一般用来表示发育的状况饱满程度一般用来表示发育的状况;有些蔬菜有些蔬菜: :饱满程度大饱满程度大-发育良好、充分成熟、达到发育良好、充分成熟、达到采收的质量标准；如结球甘蓝，花椰菜等；采收的质量标准；如结球甘蓝，花椰菜等；有些蔬菜：饱满程度高有些蔬菜：饱满程度高-品质下降，如芹菜、莴苣等品质下降，如芹菜、莴苣等

7、；质地和硬度：质地和硬度：通常：未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才通常：未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；变得柔软多汁；例外：枇杷果实例外：枇杷果实-木质化；木质化；（4 4）主要化学物质的含量）主要化学物质的含量 园艺产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机酸、可溶园艺产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物不断变化性固形物不断变化 糖酸比：总含糖量与总酸量的比值糖酸比：总含糖量与总酸量的比值 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值四川甜橙采收时以固酸比四川甜橙采收时以固酸比10:1,10:1,糖酸比糖酸比8:18:1作为最

8、低作为最低采收成熟度的标准采收成熟度的标准; ;苹果和梨糖酸比为苹果和梨糖酸比为30:130:1时采收时采收, ,果实品质风味好；果实品质风味好；（5 5）果实形态）果实形态例如：香蕉例如：香蕉果实未成熟时：横切面呈多角形果实未成熟时：横切面呈多角形果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、 横切面呈圆形横切面呈圆形（6 6）生长期和成熟特征）生长期和成熟特征 不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAADAA）有一定）有一定的生长期。各地根据当地的气候条件和多年的经验得出的生长期。各地根据当地的气候条件和多年的经验得出适合当地采收的

9、平均生长期。适合当地采收的平均生长期。 山东元帅系列苹果的生长期为山东元帅系列苹果的生长期为145 d145 d；国光苹果的生长期；国光苹果的生长期为为160 d160 d；四川苹果的生长期为；四川苹果的生长期为110 d110 d；（6 6）生长期和成熟特征）生长期和成熟特征 成熟特征：因不同产品而异。如：成熟特征：因不同产品而异。如：瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种子由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟）子由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟）食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨

10、大、硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降；大、硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降；作种用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收；作种用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收；南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收；南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收；冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，洋冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，洋葱、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收适宜，耐葱、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收适宜，耐贮性强贮性强二、采收方法及技术二、采收方法及技术( (一一) ) 采前准备采前准备采果梯采果袋采果剪采果筐第二节第二节 商品化处理商品化处理 一、分一、分 级级 (一一)分级的目的和意义分

11、级的目的和意义 果蔬分级的主要目的是使之达到商品化。果蔬分级的主要目的是使之达到商品化。(二二)分级标准分级标准 出口鲜苹果的等级规格出口鲜苹果的等级规格出口苹果各品种、等级的最低着色度出口苹果各品种、等级的最低着色度(三三)分级方法分级方法 1、人工分级、人工分级 这种分级方法有两种：这种分级方法有两种：一是单凭人的视觉判断一是单凭人的视觉判断，按果蔬的颜色、大小将产品分为若，按果蔬的颜色、大小将产品分为若干级。干级。二是用选果板分级二是用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，选果板上有一系列直径大小不同的孔，根据果实横径和着色面积的不同进行分级。根据果实横径和着色面积的不同进行分级

12、。 2、机械分级、机械分级 果蔬的机械分级设备有以下两种：果蔬的机械分级设备有以下两种： （1 1）果径大小分级机。是根据果实横径的大小进）果径大小分级机。是根据果实横径的大小进行分级的，有滚筒式、传动带式和链条传动带式三种。行分级的，有滚筒式、传动带式和链条传动带式三种。 （2 2）果实重量分级机。是根据果实重量进行分级）果实重量分级机。是根据果实重量进行分级的，这种分级机结构复杂，价格高，分级速度较慢。苹的，这种分级机结构复杂，价格高，分级速度较慢。苹果、梨、番茄、萝卜等果蔬常使用这种机械分级。果、梨、番茄、萝卜等果蔬常使用这种机械分级。 三、包三、包 装装1、包装的作用、包装的作用合理的

13、包装是使果蔬产品标准化、商品化，保证安全合理的包装是使果蔬产品标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。运输和贮藏的重要措施。2、包装容器的要求、包装容器的要求一般商品的包装容器应该具有美观、清洁、无异味、一般商品的包装容器应该具有美观、清洁、无异味、无有害化学物质，内壁光滑、卫生，重量轻、成本低、便无有害化学物质，内壁光滑、卫生，重量轻、成本低、便于取材、易于回收及处理，并在包装外面注明商标、品名于取材、易于回收及处理，并在包装外面注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期等。果蔬包装、等级、重量、产地、特定标志及包装日期等。果蔬包装除了应具备上述特点外，根据其本身的特性，还应

14、具备以除了应具备上述特点外，根据其本身的特性，还应具备以下特点：具有足够的机械强度、具有一定的通透性、具有下特点：具有足够的机械强度、具有一定的通透性、具有一定的防潮性。一定的防潮性。3、包装容器的种类、包装容器的种类4、包装容器的规格标准、包装容器的规格标准东欧国家采用的包装箱标准一般是东欧国家采用的包装箱标准一般是600mm400mm和和500mm300mm，包装箱的高度根据给定的容量标准来确，包装箱的高度根据给定的容量标准来确定。易伤果蔬每箱不超过定。易伤果蔬每箱不超过14kg，仁果类不超过，仁果类不超过20kg。美国红星苹果的纸箱规格为美国红星苹果的纸箱规格为500mm302mm322

15、mm。我国出口的鸭梨，每箱净重。我国出口的鸭梨，每箱净重18kg，纸箱规格有，纸箱规格有60、72、80、96、120、140个等个等(为每箱鸭梨的个数为每箱鸭梨的个数)。5、包装材料、包装材料 在果蔬包装过程中，经常要在果蔬表面包纸或在包在果蔬包装过程中，经常要在果蔬表面包纸或在包装箱内加填一些衬垫物，以增强包装容器的保护功能；装箱内加填一些衬垫物，以增强包装容器的保护功能；减少果蔬在装卸过程中的机械损伤。减少果蔬在装卸过程中的机械损伤。主要的有：包果纸、衬垫物、抗压托盘等。主要的有：包果纸、衬垫物、抗压托盘等。园艺产品包装常用各种支撑物或衬垫物园艺产品包装常用各种支撑物或衬垫物四四 预预

16、冷冷（一）预冷的作用（一）预冷的作用 预冷是将果蔬在运输或贮藏之前进行适当降温处理的预冷是将果蔬在运输或贮藏之前进行适当降温处理的一种措施。一种措施。 预冷可除去产品的田间热，迅速降低品温，以抑制果预冷可除去产品的田间热，迅速降低品温，以抑制果蔬采后的生理生化活动，减少微生物的侵染和营养物质的蔬采后的生理生化活动，减少微生物的侵染和营养物质的损失，从而提高贮运保鲜效果。预冷温度因果蔬的种类、损失，从而提高贮运保鲜效果。预冷温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近贮藏的适温水平。品种而异，一般要求达到或者接近贮藏的适温水平。 （二）预冷的方法（二）预冷的方法 1、自然降温冷却、自然降温冷

17、却 自然降温冷却是一种最简便易行的预冷方式，它是将自然降温冷却是一种最简便易行的预冷方式，它是将采收的果蔬放在阴凉通风的地方，让其自然降温。虽然这采收的果蔬放在阴凉通风的地方，让其自然降温。虽然这种方法冷却的时间较长，难以达到产品所需要的预冷温度种方法冷却的时间较长，难以达到产品所需要的预冷温度，但仍然可以散去部分田间热，有利于提高运输和贮藏的，但仍然可以散去部分田间热，有利于提高运输和贮藏的效果。这是自然低温冷却贮藏中经常采用的预冷方法。效果。这是自然低温冷却贮藏中经常采用的预冷方法。 2、水冷却、水冷却 水冷却是将果蔬浸在冷水中或用冷水冲、淋产品，水冷却是将果蔬浸在冷水中或用冷水冲、淋产品

18、，使其降温的一种冷却方式。使其降温的一种冷却方式。冷却水有低温水冷却水有低温水(一般在一般在0-3左右左右)和自来水两种。和自来水两种。因为冷却水通常是循环使用的，这样会导致水中腐败微因为冷却水通常是循环使用的，这样会导致水中腐败微生物的积累，使产品受到污染，因此，生产上应该在冷生物的积累，使产品受到污染，因此，生产上应该在冷却水中加入一些防腐药剂，以减少病源微生物的交叉感却水中加入一些防腐药剂，以减少病源微生物的交叉感染。染。 3、真空冷却、真空冷却 真空冷却是将果蔬放在耐压、气密的容器中，迅速抽真空冷却是将果蔬放在耐压、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水出空气和水蒸气，使产

19、品表面的水 在真空负压下蒸发而在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时，水分的蒸发加快，所以真空冷却冷却降温。压力减小时，水分的蒸发加快，所以真空冷却速度极快。在真空冷却中，大约温度每降速度极快。在真空冷却中，大约温度每降 低低5.6，失水，失水量为量为1，这样果蔬的失水约为，这样果蔬的失水约为1.5-5，由于被冷却产，由于被冷却产品的各部分是等量品的各部分是等量 失水，所以产品不会出现萎蔫现象。失水，所以产品不会出现萎蔫现象。 4、强制冷风冷却、强制冷风冷却 强制冷风冷却是将果蔬放在预冷室内，利用制冷机制强制冷风冷却是将果蔬放在预冷室内，利用制冷机制造冷气，再通过鼓风机使冷空气流经果垛，将产品

20、热量带造冷气，再通过鼓风机使冷空气流经果垛，将产品热量带走，从而达到降温的目的。强制冷风冷却所用的时间比一走，从而达到降温的目的。强制冷风冷却所用的时间比一般冷库预冷要快般冷库预冷要快4-10倍，但比水冷却和真空冷却所用的时倍，但比水冷却和真空冷却所用的时间要长。大部分果蔬适合用强制冷风冷却，但在预冷期间间要长。大部分果蔬适合用强制冷风冷却，但在预冷期间，要保持预冷室内有较高的相对湿度。，要保持预冷室内有较高的相对湿度。5、冷库冷却、冷库冷却 冷库冷却是一种简单的预冷方法，它是将果蔬放在冷冷库冷却是一种简单的预冷方法，它是将果蔬放在冷库中降温的一种冷却方式，苹果、柑橘、梨和蒜薹等大多库中降温的

21、一种冷却方式，苹果、柑橘、梨和蒜薹等大多数果蔬都可以在短期或长期贮藏的冷库内进行预冷。数果蔬都可以在短期或长期贮藏的冷库内进行预冷。此外，果蔬的其他采后处理还包括愈伤、晾晒、催熟此外，果蔬的其他采后处理还包括愈伤、晾晒、催熟及脱涩、涂膜处理、化学药剂处理等。及脱涩、涂膜处理、化学药剂处理等。 （三）预冷要注意的事项（三）预冷要注意的事项: :预冷要及时；预冷要及时；要根据园艺产品的形态结构选择适当的预冷方式；要根据园艺产品的形态结构选择适当的预冷方式；把握适当的预冷温度和速度把握适当的预冷温度和速度: :冷却的温度要在冷害温度以冷却的温度要在冷害温度以上上, ,否则造成冷害和冻害否则造成冷害和

22、冻害, ,尤其是热带和亚热带园艺产；尤其是热带和亚热带园艺产；1.1. 预冷后处理要适当预冷后处理要适当: :园艺产品预冷后要在适宜的贮藏温度园艺产品预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运下及时进行贮运, ,若仍在常温下进行贮藏若仍在常温下进行贮藏, ,不仅达不到预不仅达不到预冷的目的冷的目的, ,甚至会加速腐烂变质甚至会加速腐烂变质. .第三节第三节 果蔬的运输果蔬的运输一、运输的要求一、运输的要求我国幅员辽阔，南北方物产各有特色，只有通过运输才我国幅员辽阔，南北方物产各有特色，只有通过运输才能调剂果蔬市场供应，互补余缺。能调剂果蔬市场供应，互补余缺。 运输可以看作是动态贮藏，运输过程中产品

23、的振动程运输可以看作是动态贮藏，运输过程中产品的振动程度、环境中的温度、湿度和空气成度、环境中的温度、湿度和空气成 分、包装、堆码、装卸分、包装、堆码、装卸都对运输效果产生重要影响。都对运输效果产生重要影响。为了达到理想的运输效果，确保运输安全，要求做到为了达到理想的运输效果，确保运输安全，要求做到：快装快运，轻装轻卸，防热防冻快装快运，轻装轻卸，防热防冻 二、运输的方式和工具二、运输的方式和工具 (一一)、公路运输、公路运输 (二二)、水路运输、水路运输(三三)、铁路运输、铁路运输(四）、航空运输四）、航空运输目前我国运输车有以下几种：目前我国运输车有以下几种：1、普通棚车、普通棚车2、无冷源保温车、无冷源保温车3、冷藏车、冷藏车4、集装箱、集装箱近年来，集装箱运输已经发展成为一种新的运输方近年来，集装箱运输已经发展成为一种新的运输方式。式。集装箱规格很多，我国集装箱规格很多，我国1000kg集装箱的规格为：外集装箱的规格为：外部尺寸部