透视海南粉文化

1、 透视海南粉文化 -一篇来自高二(15)班的社会实践调查 小组成员：欧阳惠子 孙姗姗 符永美 王 宇 王齐翔 陈坚坚 实践时间：2005-11-21 引言： 海南作为中国唯一的热带海洋大省，得天独厚的自然资源优势，风情浓郁的少数民族，坚持大开放的经济特区，使海南的“吃”表现出几大特点：一是新鲜、二是天然、三是奇特、四是丰富。在海南吃山珍海味，讲究清淡鲜活、原汁原味。海南人编了个顺口溜：山珍海味要鲜活，加工之时保天然，品种门类讲奇特，各色食品求丰富。海南四季都有众多的鲜果应市，并且在加工上讲究天然和营养；海南当地出产食品、饮料原本繁多，建省办经济特区又使世界各国的菜肴、中国各地的风味小吃涌进椰岛

2、。因此在海南可以足不出岛，吃遍世界美味。各地食品的加工方法在海南互相渗透，使海南的厨师大开思路，不断推出创新的品种、新奇的食法，从而使国内外游客和各界美食家们大饱口福。海南美食广纳天下佳肴，国内八大菜系，各地风味土食，洋人西餐大菜，生吃熟制烧烤，应有尽有，尽享口福。来海南旅游，特别要吃海鲜，鱼类肉嫩味鲜，为宴席首选；各种虾如基围虾、对虾、龙虾及各种贝类如鲍鱼、扇贝、鸡腿螺、剪刀贝等也是必食之珍。 文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹是海南四大名菜，另有临高乳猪、石山壅羊、曲口海鲜和"三亚三绝"全岛有名。海南黎家酸菜、苗族五色饭、椰丝糯米粑、锦山煎堆等地方小吃，经济实惠，地方风味浓

3、郁。海南本地风味小吃虽不登大雅之堂，但犹如山野的小花，静悄悄的在岛内开放，海南本地人钟情它，你也别错过。海南美食家也有品位，不光是张口猛咽，而是在吃中吃出文化，吃出民俗，吃出特色，吃出海南。海南餐馆注重环境，力求生态化：大海边、温泉旁、椰林中、榕树下，哪里风景美，就在那里吃下面我就以海南粉为例，道一下海南的美食文化-粉类文化。 摘要：为了深入了解海南特色粉类文化，2005.11.21本课题小组专程至文昌、万宁、陵水、海口进行实地调查，以总结出海南特色粉类的特点、口味、发源地以及海南粉类现存问题及建议。关键词：文昌抱罗粉 海南腌粉 后安粉汤 陵水酸粉 澄迈粉 塔洋粑炒 加积牛腩粉 总结 建议 正

4、文：1.  海南粉 是海南最具特色的风味小吃，流传历史久远，在海南岛北部的海口市、琼山市、定安县和澄迈县的市镇居民中食用比较普遍，而且是节日喜庆必备的象征吉祥长寿的珍品。 海南粉有两种：一种是粗粉，一种是细粉。粗粉的配料比较简单，只在粗粉中与进滚热的酸菜牛肉汤，撤少许虾酱，嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫做 “粗粉汤”，而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类“腌粉”。     现在的海南粉，在继承传统的腌制方法的基础上，吸收了外来文化，其味比原来的鲜美得多。去夜市吃海南粉成了海口市人夜生活中

5、的一大乐趣。经营海南粉生意的摊档在海口星罗棋布，颇具名气的有海秀大道、西门市场、南门市场、义龙街、大同里、月朗新村，还有老市场的东门市场等等。 海南粉之所以颇受人们欢迎，不仅仅是它的醇香可口，更主要是它具有一种独特的氛围，这是一种美食文化的内核。人们在品尝它的同时，去寻觅先人的足迹，弘扬中华民族文化。  制作： 将大米（不限量）用沸水烫过，再用清水浸泡30小时后磨成米浆，装入布袋挤压成含水量50%的干浆，用沸水煮至半熟，放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆，再装入布袋中加重压，滤出纯净米浆，去除米渣、杂质， 加入少量番茨粉，搅拌后装入下端有筛眼的布袋中，慢慢压迫布袋，使米浆通过筛孔成细条状挤

6、出，徐徐落入沸水锅中烫熟，捞起用冷水冷却后沥干，即成粉条。 食用时，抓适量净粉条于碗（碟）中，依次加入适量的老抽（掺有味精的红酱油）、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油，煮熟的黑豆芽，用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁，牛肉于丝，炸尤鱼丝、油炸 花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜，用筷子夹着粉条搅拌调匀后便可进食。 风味特色：  多味浓香，柔润爽滑，刺激食欲，故多吃而不腻，爱吃辣的加一点辣椒酱则 更起味，吃到末尾剩下少量粉时，加进一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃，更是满口喷香，回味无穷。 2. 灵山粗粉（即抱罗粉）灵山粗粉是在琼山市灵山镇一举成名。其粉比海南粉略粗，其生产

7、工艺与海南粉略有不同。其食法也是“腌粉”，但其特点是粉质爽滑，腌料除了与海南粉一样外还注重海鲜原料，故突出一个“鲜”字。 因文昌县抱罗饭所产最出名而得此名，又因其粉身比"海南扮"略粗，故琼北各地又称之为"粗粉汤"。 制作： 2.1 粉条：将大米酌量淘净，清水浸泡，细磨成浆，装进布袋，挤出水分，将粉袋再放清水中浸泡，然后将粉团抖出，加入食油、香油和清水调匀成糊浆，装入压粉筒（筒底有多孔漏眼），用力将糊浆徐徐挤压，通过漏眼成线条落入沸水锅中，刚熟捞起，过凉水冷却，置竹箩中沥去水分即成。 2.2 靓汤：主要用猪、牛骨熬煮，汤滚时把浮沫除净，熬至骨味完全渗出，再

8、调人适量食盐、味精增鲜即成。 2.3 佐料：炒花生米、炒芝麻仁（碾成碎末），炒笋丝、炒酸菜、特制牛肉干丝、炒猪肉丝，蒜香熟油、香菜、葱花等。 2.4 调配：抓一把粉条（重约150克）于碗中，逐一加入适量佐料，打一勺滚烫靓汤浇过粉面，洒进少量胡椒粉即成，喜欢吃辣的，加一点辣椒则更起味。特点：粉身洁白柔软爽滑，汤热味鲜，佐料奇香耐咀嚼，不膻不腻，鲜香略带酸辣，诱人食欲。3.陵水酸粉 属“腌粉”类（海南“腌粉”的“腌”字指凉拌），是陵水一带的风味小吃。其粉细,圆且长，外观象“桂林米粉”“云南过桥米线”。其食法与以上海南粉、抱罗粉相同，但其腌料与以上不同的是，吃时再加上当地一种味道相当鲜美的沙土虫。此

9、外吃时再加上酸酱，其特点是既香又酸，嗜辣者再加一小勺本地产辣中之辣的“灯笼辣椒酱”，更是香、辣、酸三味俱全。 制作：3.1 大米泡软磨浆制成净粉条，方法与“海南粉“略同。3.2 将牛肉切放入滚水锅煮约两分钟，捞起控干水分，热油炸至熟透，捞出切片待用；分别将花生米、鱼饼，沙虫干慢炸熟脆捞起待用；再热锅加生油将蒜泥爆香，捞出蒜泥渣、熟生油盛起待用；原锅留底油爆香姜汁，倒到冷开水中，加入蒜泥渣、生抽王、蒜茸酱、精盐、白糖、米醋、芝麻油一起混合搅和即为酸粉汁。3.3 清汤煮开后，加入南乳酱、老抽王、蚝油搅匀，再将面粉与生粉混合成的水淀粉，徐徐加入，不断搅拌，成熟后即为粉糊。3.4 吃时，先抓适量净粉于

10、碗中，再依次加入牛肉干、鱼饼片、脆花生米、韭菜（用汤滚熟后切短段）、4.后安粉汤 后安的米粉在海南很有名声，不少海南人路过万宁，要专程拐到后安买上几斤米粉带回家。后安的米粉其实出道并不晚，但直到上世纪60年代末才有了现在的名气. 粉汤的鲜美秘诀，答案是首先要米粉好，调汤则是关键。调汤一般要用本地出产的新鲜虾肉和猪肉，鲜虾制成虾饼或虾沫，猪骨和肉熬成汤，两下调配，出来的汤不加味精，味道即鲜美无比。 5.澄迈粉 据说海南粉的发源地在澄迈，可能是水质与草料的关系，澄迈的肉牛肉质优良，“瑞溪牛肉干”更是闻名遐迩，由于“瑞溪牛肉干”的加盟腌料， 为澄迈粉增色扬名。 6.加积牛腩粉 加积（琼海市市府）是海

11、南著名的侨乡之一，加积牛腩粉用的粉为粗粉（形似桂林米粉），当地厨师吸收东南亚饮食的长处，独创的“五香牛腩”远近扬名，以“五香牛腩”为主要腌料的加积粉，香味浓郁，吃后余香留齿。 7.塔洋粑炒 以上所述的粉食均为滚圆的粉条，而塔洋（位于琼海市内），“粑炒”所用的粉，广东人叫“沙河粉”，海府人叫“粑条”，塔洋本地人则叫“白粑”（本地人将“白粑”下锅煮成汤叫“粑汤”，用油炒叫“粑炒”）。 结语：通过这一次的活动，我们都有了不少的成长，我们从这次活动中，得到了很多很多，也学会了以后面对困难应该具有的那种勇于探索，不怕困难，凡事亲自去动手尝试的精神，我们小组在这次活动的洗礼下，已经脱变为一个不怕困难，励精

12、图治，开拓进取的小组，我为我们小组感到无限的自豪，也为我们的努力与付出和成果感到骄傲。在我们的这次活动与实践中，我们不断了解了海南粉，也了解了海南岛传统的美食文化，由于海南粉与海南岛的美食文化是密切相关的，因此我们在调查研究海南粉的同时，也深刻的了解到海南特有的美食风情，了解到了许许多多课本上没有的社会知识，我们也学习到了那在书本上学不到的知识，这都多亏了学校给予我们的这一次机会，让我们发掘自己的才干，锻炼自己的能力，增强我们自己的社会经验，使我们在青少年阶段有了一次非凡的体验，在我们的成长道路上添加了辉煌的一笔，留下了难忘的回忆。这一次活动，将永远的留在我们的心中，激励着我们前进。在此，我们要向给予我们这次体验实践机会的学校，还有帮助指导我们困难的老师以及那些热心帮助我们的叔叔阿姨们致以深刻的谢意，谢谢你们帮助我们完成研究性学习，帮助我们度过难关，帮助我们学到了许多课本上没有的知识，帮助我们提升了自身的能力与才能，让我们对自己充满了自信，对未来充满了美好的憧憬。我们相信，经过了这一次