10道创新凉菜制作,颜值够高,味道更好!

1、10 道创新凉菜制作，颜值够高，味道更好！菜品创新是厨师们年年月月都在谈的话题，为了吸引越来越嘴刁的食客，凉菜大厨们可谓是绞尽了脑汁。不过天下那么大，有创意的师傅还是不少的。下面，就请看看这些创意十足的凉菜吧。金碧辉煌批量制作：1、 鱿鱼筒 10 个约 1 千克， 去内脏和黑膜， 洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水。2、 金华火腿 300 克， 改刀成丁， 与青豆瓣分别飞水。3、咸蛋黄250 克，改刀成小块。4、方火腿600克，改刀成丁备用。5、净锅内加水1 千克、盐 10 克、味精 20 克、黄酒 20 克调匀烧热， 加入鱼胶粉200 克小火化开， 下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块

2、调匀后离火， 趁热分灌入10 个飞好水的鱿鱼筒中， 用牙签将口扎紧。6、灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10 斤没过，下入咖喱粉 20 克、生抽 50 克、老抽 10 克、盐 10 克、糖 50 克、香叶 5 片、八角 4 颗、桂皮 10 克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。走菜流程：走菜时取卤好的鱿鱼筒一个， 改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。鲍汁鲜菇逗蛏王批量制作：1、 竹蛏洗净， 入沸水烫至开口， 捞起入冰水凉透后剥肉， 竹蛏壳洗净留用， 蛏肉入盛器， 加盐、 味精、蒜末拌匀， 上笼旺火足气蒸20 分钟后取出入冰水凉透备用。2、盆内放蒜泥5 斤、盐 50 克、味精 30

3、 克拌匀，浇上烧至三成热的油 1 千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。走菜流程：1、杏鲍菇 80 克洗净切片，入五成热油炸约 1 分钟至熟后捞起控油；豇豆 70 克洗净，改刀成15 厘米长的段备用。2、 锅入底油， 下鲍汁 150 克烧热， 下炸好的杏鲍菇小火炒约 1 分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。3、 豇豆飞水， 加盐、 味精、 葱油拌匀， 摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30 克即可上桌。紫薯枣泥糕制作：1、紫薯 500 克切片，去核红枣250 克洗净切片，一起入粉碎机加水500 克打成蓉状，过滤去枣皮留蓉备用。2、 清水 250 克烧沸， 下入泡软的琼脂 （取

4、干琼脂50 克入开水浸泡 10 分钟变软）烧沸熬化后，下入打成蓉的两种原料，加牛奶10 克、炼乳 100 克、蜂蜜10克调味，关火倒入托盘中自然冷却，再入保鲜冰箱冷藏定型，取出切成块形上桌。绿豆肴肉原料：猪肘子 1 个，绿豆 100 克。调料：花椒 5 克，盐 8 克，味精 10 克，葱姜各15 克，料酒 20 克。制作：1、猪肘子去骨，冲净血水，加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制 8-9 小时。2、 绿豆用冷水泡开， 去掉表皮， 入沸水中焯水放凉。3、猪肘子肉飞水后放入盛器，入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出，汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内，在肉面上用刀砍几下，上面压一只托盘，压平成形。4、

5、 将蒸肘子的汤撇掉上面一层油， 放入锅内， 加少许水，放入绿豆，烧开煮熟后放盐、味精调味，浇到肉面上，放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出，改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟，以解油腻。不一样的豆腐制作：1、锅入清水，调入适量盐，烧开后调成小火，下入南豆腐一块煮 5 分钟，捞出过凉，切成薄片。2、皮蛋半个切碎纳盆，加入香菜碎、火腿末各5克，调入盐、味精、酱油拌匀。3、 取五片豆腐， 分别包入适量皮蛋， 用手轻轻卷紧，然后放入汤匙，点缀三文鱼籽，带一碟自制豉油皇即可上桌。关键：卷豆腐时可以将豆腐片放在湿纱布上，这样卷起来不易碎。田园竹香鸡原料：乌鸡 1 只，竹笋 30 克，胡萝卜 20

6、克。调料：姜末、蒜末各5 克，糖 15 克，醋 10 克，生抽 10克，美极鲜5 克。制作：1、乌鸡宰杀，入沸水（水中加葱姜、料酒、盐、味精调味） 小火煮 20 分钟至熟， 煮制时保持水面不沸腾，捞出自然冷却，去鸡爪、鸡头，取中间部位去骨备用。2、竹笋切条加高汤煨入味。3、 去骨乌鸡肉撕开平铺， 放入竹笋条、 胡萝卜条卷紧。4、缠上保鲜膜裹紧。5、乌鸡卷入蒸锅蒸20 分钟，取出压上砧板，压约 1 小时至乌鸡卷自然冷却，入保鲜冰箱保存。6、 将蘸汁调料调匀， 走菜时取乌鸡卷切片跟蘸碟上桌即可。黄金泡菜蟹（位上）泡菜制作：1、白醋、番茄沙司各4000 克、鲜黄椒碎 1000克、盐 500 克、味精

7、 400 克、白酒、蒜泥各250 克拌匀，分成两份。2、 娃娃菜洗净， 一切为二， 沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1 中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内， 然后放入保鲜冰箱腌制 3-4 天即可。螃蟹处理：梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制 12 小时，随用随取。走菜流程：走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。麻辣花胶鱼肚制作：1、 花胶鱼肚 （干货 600 元/ 斤， 每斤能发 4-5 斤，本菜最多用两个鱼肚，成本约 30 元）加清水浸泡24小时至软， 捞出后放入砂锅， 加清水小火煮 30 分

8、钟左右至软透，关火继续浸泡5 小时即可使用。2、 取发好的花胶鱼肚 2 个切成长方块，卷成卷儿，然后缠上黄瓜片，摆入盘中。3、红油 50 克加藤椒油 20 克、生抽 10 克、蒜蓉10克、米醋 8克以及盐、味精各适量调匀，浇到鱼肚上即成。关键：1、 一定要用水发鱼肚， 油发的鱼肚质地呈蜂窝状，口感不够绵密。2、鱼肚内还可以卷入一些胡萝卜丝或者芹菜梗，荤素搭配更均衡，吃起来也更爽口。山胡椒时蔬制作：1、姜末 30 克、自制山胡椒油（带料渣） 20 克、保宁醋 12 克、 红油 10 克、 美极鲜味汁 6 克、 藤椒油、香油各 5 克、盐 4 克、味精、鸡精、糖各3 克搅匀制成山胡椒姜汁。2、 菠菜 400 克去蒂洗净， 入油盐水汆熟， 迅速捞出过凉，沥干水分， 放入模具按压成型， 倒扣入盘中，淋入步骤 1 中调好的山胡椒姜汁即可上桌。自制山胡椒油：1、 山胡椒粒 500 克冲水去掉表面灰尘， 沥干后剁碎；永川豆豉100 克剁碎备用。2、锅入熟菜籽油1500 克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖 24 小时即可使用。关键：1、 山胡椒又被称为木姜子， 有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强，仅在每年