班产10吨复合橙汁饮料

1、目 录一、 食品工艺课程设计任务书····························1二、 工艺论述··················

2、;························21、 概述·························

3、;·····················22、 工艺流程···························

4、83;··············23、 工艺论证··································&

5、#183;·······44、 成品主要质量指标··································4三、 工艺计算与设备选择····

6、····························41、 原辅料的计算····················&#

7、183;·················42、 设备选型及配套······························

8、83;·····43、 水、电的估算······································6四、 参考文献···

9、83;······································8五、 附件··········

10、83;···································91、 工艺流程图·············

11、···························92、 生产车间平面图·····················&

12、#183;·············10天津科技大学食品工程与生物技术学院食品工艺课程设计任务书 食品科学与工程 系 食品 专业 学生 一、 设计题目： 班产10吨复合橙汁饮料生产线设计 二、设计任务及要求： 以浓缩橙汁（6倍，可溶性固形物65%，酸度以柠檬酸计2%）为基础原料，仍选一果、蔬或食用菌等为复配原料，设计班产10吨复合橙汁饮料生产线，成品中原果汁含量为10%，采用500mlPET瓶包装，要求： (1) 拟订生产工艺，进行必要的工艺论证（包括原料的成分与加

13、工特性，工艺论述及操作要点）； (2) 进行主要原辅材料的物料衡算； (3) 完成设备选型与计算； (4) 水、电、汽、冷的估算（任选二项）； (5) 绘制出工艺流程图（包括物料管线、水及蒸汽管线）。 (6) 完成生产车间平面设计，并绘制平面布置图；(7) 提出相应的、必须的辅助部门（设施）。 任务发出日期 2011 年 09 月 12 日任务完成日期 2011 年 09 月 23 日 指 导 教 师 一、工艺论述1. 概述橙子是世界四大名果之一，含有大量的糖和一定量的柠檬酸以及丰富的维生素C，营养价值较高。枸杞子自古就是滋补养人的上品，有增强免疫力、降血糖等功效，维生素C、-胡萝卜素、铁含量

14、较高。现以浓缩橙汁（6倍，可溶性固形物65%，酸度以柠檬酸计2%）为基础原料，以浓缩枸杞汁为复配原料，生产原果汁含量为10%的复合橙汁饮料。2. 生产工艺2.1工艺流程 杀菌浓缩果汁（浓缩橙汁、浓缩枸杞汁） 柠檬酸 砂糖 调和 消毒 软化过滤水其它 过滤均质脱气瞬时杀菌 热灌装 检验空罐封盖倒置冷却检查贴标包装成品2.2配方原料：浓缩橙汁：6倍，可溶性固形物65%，酸度以柠檬酸计2%；浓缩枸杞汁：6倍，可溶性固形物65%，酸度以柠檬酸计0.5%。10吨复合橙汁：166.7kg浓缩橙汁、83.3kg浓缩枸杞汁、柠檬酸76.2kg、砂糖897.5kg，其他。2.3操作要点（1）水处理：城市自来水要

15、先经过初级过滤以滤除一些悬浮物和胶体物质等不溶性杂质；然后进行软化除去水中溶解性杂质，降低水的硬度和碱度；最后对水进行消毒，消灭水中残留的致病菌。表1 饮料用水指标指标饮料用水浊度/度2色度/度5溶解性总固体/mg/l500总硬度（以CaCO3计）/ mg/l100铁（以Fe）/ mg/l0.1高锰酸钾消耗量/ mg/l10总碱度/ mg/l50游离氯/ mg/l0.1致病菌/不得检出（2）调和：果汁、糖液、酸液、水、添加剂的按配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需及时调整。（3）过滤：除去其中肉眼不可见的杂质，以实现饮料的净化。（4）均质：均质的目的

16、是使果汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更加均匀，同时使果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶更均匀分布于果汁中形成均匀稳定的分散体系。若果汁不均质，由于果汁中的悬浮颗粒较大，产品不稳定，放置后会慢慢分层，形成上清下浊的现象。国内常用均质条件是，本工艺选择高压均质机均质，20Mpa。（5）脱气：果汁输送过程中对将大量的空气带入，生产中需要将这些溶解的空气除去。因为脱气可以加少或避免柑桔汁的氧化，减少其色泽和风味被破坏以及营养损失，如维生素C的氧化，避免悬浮颗粒的上浮，减少腐蚀，防止灌装和杀菌时残产生泡沫，提高杀菌效果。在生产上一般用真空脱气，通过真空条件下使果汁在脱气机中以雾状形式喷出，脱出氧气。为

17、充分脱气，果汁温度比真空罐中的温度高2-3，热脱气的温度50-70，脱气罐内真空度为。本设计采用真空脱气。（6）杀菌：橙汁饮料酸度较大，即PH较低（3.7左右），微生物受到抑制，杀菌时酵母霉菌和无芽孢杆菌为杀菌对象。在生产中的杀菌方法采用高温短时杀菌，一般温度为95，杀菌时间为15-20S。同时为避免果受到长时间的加热，要控制好果汁的速度。本设计选择列管式杀菌机。（7）灌装、封盖：果汁在杀菌后，趁热进行灌装，容器采用PET瓶，灌装前果汁温度大于80，然后进行密封。（8）倒置：将灌装、密封好的果汁倒置，利用果汁的余热对瓶口没有果汁的部位进行杀菌。（9）冷却：冷却时，要把果汁的温度迅速的降低到40

18、度以下，防止果汁在高温下变质。因为冷却后在顶隙会形成一定的真空度，可以较好的保持果汁品质。（10）检查：检验各瓶情况，剔除异型瓶、变形瓶、漏液瓶，已近旋盖不严密，瓶内有肉眼可见的异物、色泽不良，液位不足的瓶子。同时经过贮藏后一段时间，检验产品的理化指标和微生物指标合格后，即可得到成品。3. 工艺论证10吨复合橙汁中：原果汁含量为10，则浓缩橙汁（6倍）添加量为10000kg6×10166.7kg;其中可溶性固形物含量为166.7kg×65108.355kg，柠檬酸含量为166.7kg×23.334kg。枸杞原汁含量5，则浓缩枸杞汁（6倍）添加量为10000kg6&

19、#215;583.3kg；中可溶性固形物含量为83.3kg×6554.145kg，柠檬酸含量为83.3kg×0.50.417kg。橙汁饮料一般糖酸比为13.017.0:1，可溶性固形物含量为10%15%，含酸0.8%1.2%。在果汁中加入897.5kg的砂糖、76.2kg的柠檬酸，则成品的糖度为（108.355kg54.145kg897.5kg）10000kg10.6、酸度为（3.334kg0.417kg76.2kg）10000kg0.8。糖酸比为13.25。4. 成品主要质量指标原果汁含量10 %，糖度10.6 %，酸度0.8 %，糖酸比13.25 %。二、工艺计算与设备

20、选择1. 主要原辅料的计算表2 班产10吨复合枸杞橙汁的物料计算项目指标每班消耗量成品500ml装×100成品率99.710.04t原料消耗量浓缩橙汁损耗率0.7166.7kg10t168kg辅料消耗量浓缩枸杞汁柠檬酸砂糖水损耗率0.783.3kg10t76.2kg10t897.5kg10t8983kg10t84kg77kg904kg9047kg2. 设备选型及配套表3 设备一览表序号设备名称规格型号设备生产能力容积功率外形尺寸台数备注1食品饮料纯净水设备HY-20002T/h3.75kw2800×600×165012溶解罐JVP-600600L0.75kw102

21、0×24003转速35r/min3溶糖罐RPJ-G12001200L1.1kw1200×16001常压151264侧搅拌冷热缸FVC -44000L1.5kw1770×32003转速960r/min5双联过滤器YLGL-A5T2T/h350×55016高压均质机GJJ-2/252000L/h15kw1410×850×11901最大压力25Mpa、额定压力20Mpa7真空脱气机YT-TQJ -22000L/h6.2kw1135×780×30401真空度Mpa8缓冲罐BVN -22000L1440×27602

22、9列管式杀菌机YR-22T/h1405×615×1250 1出料温度 60-8510全自动PET瓶理瓶机LP-1800010000瓶/h1.5kw3100×2450×22001耗气量0.4m³/h10PET热灌装机RXGF16-16-640005000瓶/h2.2kw2350×1750×22501耗气量0.1m³/h，冲瓶用水量1200kg/h11倒瓶杀菌机SRD-10040006000瓶/h1.5kw7350×731×11201链带速度4.525m/s12喷淋冷却温瓶机PL

23、J-400050006000瓶/h7.55kw6000×1500×16501循环水量9m³/h，蒸汽耗用量120kg/h，温度374513自喷漆全自动热熔胶贴标机DS-III6080瓶/min3.6kw2100×1300×1600114全自动装箱机JTP-05812箱/min4kw5260×1830×20001包装规格300400×300450×100200 15自动两侧封箱机GPS-508箱/min240w2460×1420×16501包装规格150×250500×9045016单层储水罐DVN-1010000L2300×4050117风干机CL-8003T/h15kw2500×1250×1250118卫生级离心泵BAW-3-15750w480×200×3459流量3T/h，扬程15m，进出口经38/3219分立式CIP系统见下表表4 分立式CIP系统名 称简 单 说 明碱罐材料304，锥顶锥底，50mm厚保温。酸罐材料304，锥顶锥底，50mm厚保温。热水罐材料304，锥顶锥底，50mm厚保温。清水罐材料304，锥顶锥底，50mm厚保温。浓酸、碱罐材料316，单层平顶平底罐或地埋