Mozzarella干酪的研究进展

1、 前言干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,且不易致肥,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为“奶黄金”,乳业皇冠上的“珍珠”。目前,中国已形成了较大的潜在干酪市场,研究干酪顺应我国乳制品发展的潮流。Mozzarella干酪是一种意大利干酪,世界产量很大,目前美国的产量最大,约占美国干酪产量的30%。由于其风味淡且与酸奶的风味相似,容易被国人接受。Mozzarella干酪也是即食、再制干酪和PiazzPie(比萨饼的重要原料,解决了“洋快餐”原料的来源,经济效益巨大。了解Mozzarella干酪的分类、功能特征及加工工艺对研究Mozzarella干酪有一定的指导意义。1 Mozzarella干酪

2、的分类及特征Mozzarella干酪是Pasta filata中的重要成员,其起源于意大利。Pasta filata干酪是由其独一无二的可塑性和鲜凝乳在热水中的揉捏处理而著名。这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。Mozzarella干酪随着比萨饼快餐的流行而推广,并被广大消费者所接受,目前美国成为其首要生产国。1.1 Mozzarella干酪的分类在美国,以水分含量和干物质中脂肪含量为判定标准,将Mozzarella干酪分为4种,见表1。Mozzarella干酪的研究进展范素琴 王成忠 *陈鑫炳(山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南 250353*(青岛明月海藻集团有限公

3、司青岛胶南 266400摘要 本文对Mozzarella干酪的分类、特征及国内外发展现状做了简要的介绍,重点对加工工艺对干酪品质的影响做了综述,为我国干酪的研究提供一些思路。关键词 Mozzarella干酪 加工工艺 干酪品质 研究进展The Study Status of Mozzarella CheeseFan Su-qin, Wang Cheng-zhong ,*Chen Xin-bing(College of Food Engineering and Biotechnology, Shandong Institute of Light Industry, Jinan ,250353*(

4、Qingdao Bright Moon Seaweed Group co.,LTD ,Qingdao, 266400Abstract:In this paper ,it is mainly reported the kinds and present research situation of the Mozzarella cheese。The effects of quality of cheese from the processing technology were mainly showed.Keyword:Mozzarella cheese; quality of cheese; p

5、rocessing technology; study status表1美国Mozzarella干酪的分类标准类型水分含量(%干物质中脂肪含量(%Mozzarella52水分含量6045低水分Mozzarella45水分含量5245低水分部分脱脂Mozzarella45水分含量5230脂肪含量45部分脱脂Mozzarella52水分含量6030脂肪含量52%,品质柔软,经常作为新鲜的餐桌干酪食品来消费。因为切割性和凝结性较差以及货架期有限,Mozzarella干酪很少被用比萨的配料成分。相比之下,低水分Mozzarella干酪和低水分,部分脱脂的Mozzarella干酪水分含量低(一般为474

6、8%,货架期长,品质坚硬,切割性好,主要被用作比萨和相关产品的配料。1.2 Mozzarella干酪的特征M o z z a r e l l a干酪的风味特点:鲜食的Mozzarella干酪一般是用嗜温发酵剂生产,这些微生物的产酸性和蛋白分解能力有限,对脂肪几乎没有分解力,所以成品风味清淡。比萨专用Mozzarella干酪一般用嗜热微生物发酵剂,产酸性及蛋白水解力略高,但成熟期短,所以成品干酪风味柔和。Mozarella干酪作为食品的重要配料,其有特定的理化特性和功能特性。作为比萨饼配料,其非常重要的特性包括:干酪未融化时的特性和干酪融化时的特性。干酪未融化时的特性包括弹性(纤维状线条抵抗持久

7、变形的能力,硬度(干酪的坚硬程度,它与干酪的切条性是密切相关的,过硬过软都不易切割,切片性(干酪切片或切条后,不容易再次粘结的能力。干酪融化时的特性包括融化性(为干酪颗粒形成一种均匀地,持续融化的能力。这种能力是低水分Mozzarella干酪作为比萨饼辅料所必需的,拉伸性(也称线性,指融化后的干酪在张力作用下被拉长成纤维状的线条,拉长而不断的能力,油脂析出性(液体脂肪从融化的干酪中分离出来,行成油滴,明显地出现在干酪表面的能力。假如油脂析出不充分,则干酪表面缺乏光泽度,不均匀,显得粗糙,在焙烤时,发生褐变;假如油脂析出过多,则给人上造成比萨饼中脂肪含量高,油腻的印象。尽管这些功能特征被认为是独

8、立的属性,但事实上它们之间相互联系并没有明确的划分界限。其中干酪的融化特性是作为比萨饼配料的Mozzarella干酪的最主要的特征品质。2 Mozzarella干酪的加工工艺传统的低水分Mozzarella干酪的生产工艺如图1所示。一般来说,这种干酪的发酵剂由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus和保加利亚德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus或瑞士乳酸杆菌(Lactobacillus helveticus所组成。这些嗜热微生物能在更高的热烫和堆叠温度(如42下生长旺盛。先将凝块调pH值至5.2,然后在70左右的热

9、水中进行捏合和成塑处理。接着将热拉伸凝块入模,加工成所需形状,最后经冷水冷却后,放入冷却盐水中进行盐渍。发酵剂凝乳酶原料乳过滤标准化巴氏杀菌(63 冷却(37 发酵凝乳切割排乳清热烫(42堆叠粉碎加盐拉伸冷却真空包装成熟图1 传统的低水分Mozzarella干酪生产流程图对传统的加工过程所进行的一些显著的改动已被广泛的应用在工业生产中。在一个获得专利的生产过程中,堆叠这一步被取消了,取而代之的是将颗粒状的凝块浸泡在温水中直到达到预期的pH值(如pH5.2,在同一家公司后来所获得一个专利生产过程中,部分酸化的颗粒状凝块先在冷水中浸泡,然后放入冷库中过夜,在这期间可使pH降到5.3。在两种情况下,

10、酸化凝块都要按照一般加工过程在热水中进行拉伸。Mozzarella 干酪可选择通过搅拌凝块的方式来制作,在此过程中,堆叠被替换成连续搅拌排去乳清的凝块直到pH达到5.3为止。然后,凝块按照一般方法放入热水中进行加工,对于不拉伸的Mozzarella干酪而言,也可能用蒸汽加热至半塑状态然后压制成块状。Mozzarella干酪干盐法新工艺为: 原料乳过滤标准化(脂肪标准化到3.0%,使C:F为0.76 巴氏杀菌(63,30min 冷却(至36 加发酵剂(按原料乳量的0.5%加入嗜热链球菌和乳酸链球菌组成的混合发酵剂,比例1:1 加凝乳酶(添加由2%食盐水配成的1%的酶溶液凝乳切割加热收缩排乳清堆酿

11、加盐揉合(加盐量为1.8%热烫、拉伸冷却真空包装成熟3 加工工艺对干酪品质的影响加工工艺的改变导致干酪成分,酶活力和发酵剂存活的不同,从而影响干酪的结构和功能特性如融化性,油脂析出性等。由此可见加工工艺对Mozzarella干酪的品质的影响是十分重要的。许多学者研究表明,在Mozzarella干酪生产过程中原料乳杀菌条件、干酪凝乳加盐量、热烫拉伸条件、成熟条件等是干酪生产中的关键因素,对成品干酪的化学成分,功能特性以及干酪的风味都有重要。3.1 均质对Mozzarella干酪品质的影响均质显著降低乳脂肪粒的大小,改变乳脂球膜,所以均质乳与未均质乳制的干酪在功能特性上有明显不同。Tana和Vpd

12、lyay研究发现,牛乳的均质导致Mozzarella干酪(26%含脂率缺乏融化性。Tunick等学者发现,均质乳生产的低脂Mozzarella干酪(9%含脂率硬度大,融化性低。Lelievreet.al采用低脂奶粉和无水黄油调配的复原乳经低压(400kPa或高压(6700kPa均质处理后来制作Mozzarella干酪。低压均质乳生产的干酪产品具有良好的融解和拉伸性,但高压均质处理却对最终产品的融解性产生不利影响。M i g u e x A.R u d a n研究均质对游离脂肪Mozzarella干酪化学成分及功能特性的影响。用不均质乳(含脂率为40%奶油标准化的乳,均质乳(HM,用含脂率为40

13、%奶油标准化后经均质的乳,含脂率40%的奶油经均质后标准化的乳(HC为原料。两段均质(压力为13.smpa,3.45mpa,温度为63发现:比起牛奶的均质,奶油的均质可减低凝乳的破坏,改善干酪制造性能。3.2 杀菌条件对Mozzarella干酪品质的影响杀菌的目的是为了杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物,使酶类失活,使干酪质量稳定。杀菌条件对原料乳的物理化学,微生物及生物化学特性有很大影响。如微生物的杀灭,蛋白质的变性,酶的钝化等都与热处理的时间和温度有着密切的关系。如果温度过高,时间过长,则受热变性的蛋白质就会增加,同时还会破坏原料乳中的盐类离子平衡,进而影响凝乳酶的凝乳效果,最终影响干酪质量

14、。有人使用Perry和McGillivray发明的无菌挤奶技术可以除去其中的非发酵剂菌种,得到低细菌含量的乳后,一般要经过加热进一步减少细菌数。Perry和McGillivray采用的方法是在内部置有蒸汽管的干酪桶内分批进行巴氏杀菌(68x5min。Chapmanetal没有使用无菌挤奶技术,但他用HTST巴氏杀菌(71.6*17s得到细菌数少的乳。Reiteretal,Kleter和Visser也使用了HTST巴氏杀菌。认为加热杀死各种菌与干酪的无菌制作有关。PatrickF.Fox杀菌处理会改变原料乳的固有菌群,使干酪产品质量更趋于一致。但如果不小心,杀菌也会破坏凝乳酶的凝乳能力或影响凝块

15、的形成。甚至在加热条件适当时,用杀菌乳制成的Mozzarella干酪(或其它品种风味不如用生乳作原料制成的干酪。加热产生的一些变化有乳中固有酶的钝化,乳中固有微生物的杀灭、乳清蛋白的变性以及它们与-酪蛋白胶束的相互作用、盐平衡、维生素的损失等变化.3.3 盐对Mozzarella干酪品质的影响Mozzarella干酪加NaCl的目的是改进干酪风味,组织和外观,排除内部乳清或水分,调节乳酸菌活力和干酪的成熟,防止和抑制杂菌的繁殖。NaCl浓度影响乳酸菌及凝乳酶活力,酪蛋白结构,蛋白质网络的水合作用和酪蛋白中钙-副酪蛋白-磷酸盐的相互作用,从而影响Mozzarella干酪的品质特征。BrianM.

16、Paulson23用直接酸化方法生产无脂Mozzarella干酪研究盐的添加方式(干盐法,热盐水中拉伸法对Mozzarella外观,功能特性的影响。其结论是:在拉伸前干盐法盐渍的无脂干酪 水分含量最高,具有均一蛋白质矩阵,没有光散射现象,所以干酪为半透明的;而热盐水中拉伸的干酪融化性较低,有更开放的结构,游离浆液团分布于整个蛋白质矩阵中,产生光散射现象。使干酪不透明。Rippe&Kindstedt报道:盐水法制造的干酪在刚加工完后冰箱中贮藏16天后,干酪从表面到中心,盐浓度下降而游离油析出增加。这可能是因为盐水中的钠离子与酪蛋白结合的钙离子发生交换,使钙离子进入盐水中。通过钠钙离子的相互交换而

17、使酪蛋白的乳化性提高,并减少了游离油的形成。Cervantes et.al.,研究了盐含量对Mozzarella 干酪结构的影响。盐水法制干酪,经过加工后,食盐并没立即对干酪的弹性产生显著的影响;然而,在冰箱中贮藏39天后,盐含量高(2.4%的Mozzarella干酪的弹性明显高于低盐含量(0.27%的Mozzarella干酪,这可能是部分因为高盐浓度抑制了蛋白质水解酶的活性。3.4 拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响加热和拉伸凝乳是许多意大利干酪的特点,凝乳在热水中拉伸,揉捏直到形成适当的结构。这一工艺赋予pasta filate型干酪独特的特征。由于凝乳酶及发酵剂乳酸菌对热的敏感

18、,所以不同的拉伸条件将影响Mozzarella干酪中凝乳酶的残存数量及发酵剂乳酸菌的存活数量。此外,拉伸过程中不同的拉伸条件还可影响干酪的化学成分及脂肪在凝乳中的分散状态。这些变化最终都可以影响Mozzarella干酪的结构和功能特性。Greamer发现拉伸温度的不同导致拉伸后凝乳酶残存活力和发酵剂菌株残存的不同,从而影响干酪的结构和功能特性。A n n a R e n d a对拉伸时混合器的旋转速度(5rpm,12rpm,19rpm进行研究发现:19rpm的旋转速度造成干酪乳的温度还没来得及升到足以软化凝乳的程度就开始拉伸,造成凝乳破裂,导致干酪融化性下降,硬度增加;5rpm的旋转速度制造的

19、干酪油脂析出性最高。3.5 成熟条件对Mozzarella干酪品质的影响:4 国内外Mozzarella干酪的研究进展国外对干酪的研究已有几十年的历史,形成了完备的理论体系,并形成了专门的学科干酪科学。由于比萨这一快餐在世界范围内的流行,促进了Mozzarella干酪的生产和研究,国外近几年对Mozzarella干酪的研究主要集中在以下几个方面:不同含脂率Mozzarella干酪的研究菌种对干酪生产的影响不同的凝乳酶对干酪生产的影响干酪在成熟过程中风味的形成不同的工艺参数对干酪生产的影响加工和成熟过程中微观结构的变化40,41干酪的包装和贮藏。国外真正进行干酪促熟的研究始于1950年。1950

20、至1975年是通过增加干酪中活细胞数目、提高成熟温度、添加游离酶和悬浮液系统来促熟; 1975年至1985年,在修饰发酵剂细胞和添加相关酶等领域进行研究;近年来已将基因工程应用于该领域的研究。其中研究较成熟的是契达干酪的促熟方法,SuasnJc等人已成功的报道了将契达干酪的成熟温度从8提高到15,非乳酸菌的数量不受温度的影响。研究表明,在任何菌群和风味缺陷之间没有显著的联系;1990年Kiyoshi等人利用氨基肽酶和商业中性酶来加快契达干酪的成熟。Anna 和Ylva也采用修饰发酵剂细胞分别对Feat干酪和瑞士硬质干酪进行促熟。但对加快Mozzarella干酪成熟的研究还未见报道。而国内由于干

21、酪生产尚处于起步阶段,干酪 生产总量每年仅100吨左右,Mozzarella干酪的产量就更小,主要供外事活动和旅游业的需要,而且质量也很不稳定。国内对干酪的研究主要集中在动、植物混合干酪和羊奶干酪的初加工方面,国内学者汪建明等对Mozzarella干酪的工艺进行了研究探讨,刘会平对Mozzarella干酪的工艺优化及成熟过程中的菌群变化和风味关系等进行了系统和全面的研究,雷蕾等针对Mozzarella干酪的发酵剂和凝乳酶进行了研究。5 小结随着人们生活水平的提高,及人们对干酪营养价值的认识,干酪作为部分西餐的辅料已经被多数中国消费者尤其是青少年接受,干酪在我国的潜在市场是不可估量的。目前我国干酪生产还处于起步阶段,注重对干酪生产及各方面的研究是必要的,有了对干酪的基本理论研究及实验室的实验研究对干酪的生产具有重要的指导意义。信息快递白酒业产量增速提升明显国泰君安发布报告指出,6月份国内白酒单月产量60.97万吨,同比上升28.48%,较5月的产量增速提高了7.38个百分点,同比