长沙酱板鸭的制作方法

1、长沙酱板鸭的制作方法 长沙酱板鸭的制作方法.txt爱情是艺术，结婚是 技术，离婚是算术。这年头女孩们都在争做小“腰”精，谁还稀罕小“腹”婆呀？高职不如高 薪，咼薪不如咼寿，咼寿不如咼兴。长沙酱板鸭 的制作方法1）、酱板鸭制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并 以未生蛋和未换毛者为佳。腌制：1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸 脯剖开洗净，再吊起滴干水份。2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125 %的 茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称 重，用其重的6.25 %的干盐。将盐的3/4从颈部 切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔 各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿

2、肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火 硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上, 肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风 味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中 间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子 身内处擦干，再用两根蔑架成十字形撑于鸭子腹 中，压成板状，晾干水分。5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去， 将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种 方法是烤。临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取

3、出刷上麻油，宰 成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条， 用来做干锅。2）、酱板鸭：是湖北菜中的一道传统名菜，它是 将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品 色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳 肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程 中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别 具一格。湖北“酱板鸭"选用农家敞放的麻鸭制作。这种 鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作"酱板鸭"的最佳原料。当然，读者所在地如无 这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下：原料：麻鸭1只约1500克、姜片30克、葱 段100克、精盐120克、硝酸钠2

4、克、料酒 60克、玫瑰露酒20克、 啤酒250克、生抽 250克、冰糖50克、 味精15克、干辣椒25 克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂 皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、 豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、 甘草3克、罗汉果1个、红曲米50克、花生 油100克、 香油25克、红油30克 制法：1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开， 反扣于案板上，用重物将其压扁。2、取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精 盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、 玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后， 将麻鸭放入盆中，浸泡至入味

5、后捞出。3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分， 然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至 表皮酥黄且五六成熟时，取出。4、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、 豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起 装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装 入另一个纱布袋中，做成红曲米包。5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的 姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、 精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料 包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著 将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至 熟，捞出。6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再 用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭

6、身淋 一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油， 即成“酱板鸭”。7、把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭 形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋 在盘中鸭块上，即成。注意事项：1、最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤 痕。3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。4、时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能 超过0 5。5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候， 并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分 水分并让大部分鸭油渗出。7、配制卤药时香料不能加得太

7、重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。&卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。3）、酱板鸭一、配料八角60克、甘草5克、玉果10克、（也可用肉 寇）、沙姜35克、木香5克、草果15克、肉 桂40克、母丁香25克、草寇5克、红扣5克、 白扣15克、黑胡椒40克、甘松5克、白芷25 克、砂仁10克、排草50克、灵香草30克、芝兰30克、小茴香25克、鲜姜一斤、辣椒500克、 花椒300克二、制作50斤水：5斤猪骨：配料： 姜一斤：盐2斤：大葱段 烧开后加2斤板油， 大火烧一小时后小火再烧2小时。三、选料： 老鸭/麻鸭 四、腌制： 千里香5克、花椒10 克、黄酒250克、盐300克、水10公斤1

8、、水 翻倍则配方翻倍。2、腌制时间：夏天8-12小 时，冬天15-24小时。3、要把生料淹没在水 中。4、腌制液是一次性的。五、造型： 从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。 六、浸泡：将 鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去 血沫。七、撑鸭1、用长度为25CM左右的竹条。2、把鸭子撑开。3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住 鸭头。4、头在左，挂钩、挂右边。八、烤制1、 不管烤多少鸭子，木炭半炉。2、放尽炭烟。3、 大火烤40分钟，现象：全身冒泡4、考好的鸭 子是半成品，可冷冻存放。九、煮制：汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放 在汤中煮40分钟即可。4）、湖南酱板鸭详细制作方法鸭：必须一年

9、以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。？腌制: 1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净， 再吊起滴干水份。？2、擦盐，将精盐花椒于锅 中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后， 取出磨细。其后将鸭称重，用其重的 6.25%的干 盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉， 务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸 中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛 门，使腔中盐水全部流出。？字串1? 3、复腌， 把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀， 抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后 置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大， 腌的时间更长。？ 4、鸭子出缸后吊起滴干盐水， 用热纱布把鸭子

10、身内处擦干，再用两根蔑架成十 字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。?5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭 子反复熏烘至金黄色即成。经上述 5步酱鸭半成 品已经大功告成。？调酱汤：？中药配方：安息香 18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂 仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、 白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、 山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、 沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、 白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30 克。辅料：100斤生货，放盐1000克，味素300 克，大酱200克，大蒜30克，糖约500克，蜂 蜜100克，树椒150克，红曲米150克，药料3 天更换一次。？调卤水：100斤水放老母鸡