油脂的分类及作用

1、.油脂的分类（一）猪油 ：猪板油 从猪腹部的提炼的板油质量最好；酸价 0.8；色泽洁白，具有 温和香味 。猪膘油；猪网油 酸价 1.5；常带有 不愉快的气味 。熔点： 36 42 oC 之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化 而不流动的特性；达到熔点变为液体。Word 文档.特点： 1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性 。3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。4、动物脂肪，含高胆固醇。 （长期使用 不利于健康 ）油脂的分类Word 文档.（二）天然奶油 ：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。成分：含 8% 15% 脂肪、 14% 16%水 及 0.5% 2

2、%的非脂肪固形物。熔点：28oC 34oC凝固点：15oC 25oC特点：1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；2、含有较多饱和脂肪酸 ，如甘油和磷脂（天然乳化剂） ；Word 文档.3、含有特殊的 芳香和营养价值；4、操作要求高；5、价格昂 贵。油脂的分类（三）精练植物油 ：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、Word 文档.豆油、葵花子油和 混合植物油。制作方法 ：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工制成。特点： 不同的植物油具有 不同的物理性 和独特的风味 ，适用于不同要求的食品加工。Word 文档.油脂的分类（四）低度硬化油 ：由精练植物油 氢化

3、至熔点 40oC 42 oC 左右，再 掺和熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。Word 文档.特点： 1、在常温下具有 一定的可塑性 ；2、不饱和脂肪酸较低， 稳定性高 ；3、熔点偏高 ，性质偏硬，稠度欠佳；4、起酥性不好 。Word 文档.油脂的分类（五）起酥油：由精练动植物油 充氮制作而成。特点： 1、 具有良好的 可塑性和稠度 ；2、 当中加入了乳化剂，起酥性好；3、 无色、无味。Word 文档.乳化剂： 在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。Word 文档.油脂的分类（六）人造奶油 ：以氢化油为主要原料， 添加适量干乳

4、或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料和 水加工而成。成分： 含 16 左右的水分。特点： 乳化性和操作性 比天然奶油好；但风味不如天然奶油来得自然；Word 文档.价格适当；被广泛应用在焙烤行业，特别用于面包连锁企业。 新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料 制作的“含乳脂黄油”结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的 优点。近年来被日、韩及东南亚等国 广泛追捧 。油脂的作用Word 文档.（一）调节面团中面筋的形成：蛋白质吸水面筋油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦，伸展成片状，1、 由限制里面筋性蛋白质的 吸水作用，使面筋形成量少， 一般每增加 1%油脂，面粉的吸水率相应降低 1%

5、；Word 文档.2、 面因油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成大的面筋网络， 筋力减弱 ，也使淀粉与面筋之间不能结合；3、 从而降低了面团的弹性和韧性， 增加面团的塑性。油脂的作用（二）增加面团所包空气的量：Word 文档.* 在搅拌机高速搅拌下，油脂能 卷入大量的空气 ，使之形成无数微小的气泡，并形成气泡核。Word 文档.* 当面团烘烤受热时，气泡膨胀使产品 体积增大 ，提高产品 酥松度。油脂的作用（三）提高面团的润滑性：蛋白质和淀粉 吸水 呈粘性 （加水越多，粘性越强）Word 文档.油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少，有利于 膨胀。能使面团显得油润 光洁。 改善面团机械操作性，减少成型时对压棍、帆布、印模和烤盘等粘附。使操作 顺利进行 。Word 文档.油脂的作用（四）