专题1.1果酒和果醋的制作

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母 菌选修选修1 1生物技术实践生物技术实践 教学目标：教学目标：1 1、掌握果酒、果醋的制作原理、掌握果酒、果醋的制作原理( (反应方程式反应方程式) )。2 2、两者常用的微生物是什么？试从生物学分类、两者常用的微生物是什么？试从生物学分类、代谢类型、最适温度、生殖方式比较。代谢类型、最适温度、生殖方式比较。3 3、说出实验设计流程、说出实验设计流程。回顾已学知识，阅读课本，尝试解决以下问题：回顾已学知识，阅读课本，尝试解决以下问题：一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理1 1、酵母菌的结构、繁殖

2、方式、代谢类型、呼吸作用的、酵母菌的结构、繁殖方式、代谢类型、呼吸作用的 反应式？反应式？2 2、酵母菌的最适繁殖温度、酒精发酵时的温度范围？、酵母菌的最适繁殖温度、酒精发酵时的温度范围？3 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？4 4、葡萄酒制作时的酵母菌来源？、葡萄酒制作时的酵母菌来源？5 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？6 6、影响酒精发酵的主要环境条件有哪些？、影响酒精发酵的主要环境条件有哪些？7 7、酒精发酵中，要保持什么样的环境，为什么？、酒精发酵中，要保持什么样的环境，为什么？8 8、酒精发酵过程中往往酒精

3、发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”，为什么？，为什么？9 9、酒精发酵过程中发生、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，原因？现象，原因？温度、氧气、温度、氧气、pHpH酵母菌酵母菌代谢类型：代谢类型：酵母菌繁殖的最适温度是：酵母菌繁殖的最适温度是： 结构：结构： 单细胞真菌，真核生物单细胞真菌，真核生物繁殖方式：繁殖方式：2020 异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型主要是出芽生殖（温度适宜），孢子生殖主要是出芽生殖（温度适宜），孢子生殖阅读课本，思考以下问题：阅读课本，思考以下问题：二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理1 1、醋酸菌的代谢类型是什么？最适生长温度是多少？、醋酸

4、菌的代谢类型是什么？最适生长温度是多少？2 2、果醋制作的原理？反应简式？、果醋制作的原理？反应简式？3 3、影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？、影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？4 4、醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒、醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？醋酸菌醋酸菌异养需氧型细菌，最适生长温度：异养需氧型细菌，最适生长温度：30303535。C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O+能量能量影响醋酸发酵的主要环境条件：温度、氧气影响醋酸发酵的主要环境条件：温度、氧气。酶白膜：菌膜，醋酸菌大量繁

5、殖形成的白膜：菌膜，醋酸菌大量繁殖形成的比较项目比较项目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种 菌种类型菌种类型单细胞、单细胞、 生物生物单细胞、单细胞、 生物生物代谢类型代谢类型 菌种来源菌种来源传统发酵中，主要传统发酵中，主要是附是附着着在葡萄皮在葡萄皮上的上的 可到菌种保藏中可到菌种保藏中心购心购买买，也可从食醋中分离，也可从食醋中分离制作原理制作原理有氧时（大量繁殖）：有氧时（大量繁殖）： 无氧时（酒精发酵）：无氧时（酒精发酵）： 氧气、糖源充足时：氧气、糖源充足时： 缺少糖源时：缺少糖源时： 酵母菌酵母菌野生酵母菌野生酵母菌异养需氧型异养需氧型异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型真核真核原

6、核原核醋酸菌醋酸菌小结小结1 1C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量能量酶C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量能量酶醋酸菌将葡萄汁中的糖醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸分解成醋酸醋酸菌将乙醇变为乙醛，醋酸菌将乙醇变为乙醛，乙醛再变为醋酸乙醛再变为醋酸 果酒制作的视频果酒制作的视频三、实验设计三、实验设计挑选葡萄挑选葡萄果醋果醋果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵酒精发酵酒精发酵榨汁榨汁冲洗冲洗（一）、实验流程示意图（一）、实验流程示意图（二）、实验装置的设计（二）、实验装置的设计对对A A、B B两同学的装置进行讨论：两同学的装置进行讨论：每隔一段

7、时间拧松瓶盖：每隔一段时间拧松瓶盖：防止发酵液被污染。防止发酵液被污染。不要完全揭开：不要完全揭开：排放排放COCO2 2，防止瓶内气压过高引起爆裂，防止瓶内气压过高引起爆裂。 A A B B充气口：充气口：排气口：排气口：出料口：出料口：排气口连接排气口连接 一个长而弯曲的胶管：一个长而弯曲的胶管：醋酸发酵时连接充气泵进行充气醋酸发酵时连接充气泵进行充气酒精发酵时酒精发酵时排出排出COCO2 2便于取样检测和放出发酵液便于取样检测和放出发酵液防止空气中杂菌的污染防止空气中杂菌的污染（三）、实验操作（三）、实验操作1 1、材料的选择和处理：、材料的选择和处理：榨汁前，冲洗葡萄的目的？为什么先冲

8、洗，再去除枝梗？榨汁前，冲洗葡萄的目的？为什么先冲洗，再去除枝梗？ 洗去浮尘洗去浮尘 避免除去枝梗时造成葡萄破损，增加被杂菌污染的机会避免除去枝梗时造成葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 以免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，酒精含量下降以免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，酒精含量下降注意冲洗次数不宜太多，为什么？注意冲洗次数不宜太多，为什么？2 2、消毒：、消毒：你认为应该从哪方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪方面防止发酵液被污染？3 3、榨汁：、榨汁：4 4、发酵：、发酵：为什么发酵瓶只装入为什么发酵瓶只装入2/32/3的液体？的液体？ 暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的COCO2 2，起到

9、缓冲作用，起到缓冲作用嗅味和品尝嗅味和品尝四、四、果酒、果醋的检测果酒、果醋的检测果酒的制作是否成功的鉴定方法：果酒的制作是否成功的鉴定方法：显微镜观察显微镜观察重铬酸钾检验酒精的存在重铬酸钾检验酒精的存在显微镜观察显微镜观察比较发酵前后的比较发酵前后的pHpH值值嗅味和品尝嗅味和品尝观察菌膜的形成观察菌膜的形成果醋的制作是否成功的鉴定方法：果醋的制作是否成功的鉴定方法：项目比较制果酒制果醋操作要求材料的选择和处理：先 再去除 制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意不要超过发酵瓶体积的 条件控制PH5.4-6.33.5-5.3温度 时间1012d78d气体条件前期 ，后期 始终 检测指标嗅味、品尝用酸性 检测酒精含量观察 的形成，嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的PH进一步鉴定小结小结2 2冲洗葡萄冲洗葡萄 除去枝梗除去枝梗 18-25 30-35 有氧有氧 无氧无氧 有氧有氧 菌膜菌膜 重铬酸钾重铬酸钾 1-6 A D B C C D 7、（