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文档简介

1、 八大菜系味型及特点 中国菜肴在烹饪中有许多流派，各大菜系各具特色，在自己的地域创造出源远流长的独有文化，而在历史过程中，像川菜这种大众口味的菜系逐渐被其他地域接受，形成了所谓的文化迁移与传播。中国菜肴，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等菜系，即被人们常说的中国"八大菜系"。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、

2、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国"八大菜系"的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 川菜：水煮鱼     川菜，发展至今，在餐饮界中具有重要地位，被誉为现在餐饮业的第一菜系。川菜，在秦末汉初就初具规模；唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界，是发展最好的中国菜代表。正宗川菜以四川成都的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有"一菜一味，百菜百味"的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有"大煮干丝"、"黄焖鳗"、"怪味鸡块"、"麻婆豆腐"等。 川菜：鱼香肉丝     总体说来，川菜在继承、融合各大菜系的基础上，兼收并蓄中国菜系及特点，形成了川菜独有的风味与

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