青岛农业大学粮油加工学期末速成资料

1、在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳(俗称脱壳)的工艺过程称为砻谷。营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。角质率 ：角质胚乳在小麦籽粒中所占的比例同时生产两种以上等级面粉的制粉过程称为等级粉生产。为制作某一食品或满足某一特殊需要而专门生产的小麦粉为专用粉生产。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品2大类。焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。它主要包括面包、饼干、糕点3大类，我国传统的烙饼、月饼也属于焙烤食品。蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。面筋

2、筋力（质量）指标： 1.延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; 2.弹性：是指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力; 3.韧性：是指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 这三项指标可以在测定面团的工艺性能时,用粉质图、拉伸图等反映出来。面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白(麦胶蛋白)和谷蛋白。面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是湿面筋。淀粉回生或老化：已经糊化的淀粉在常温下放置一段时间后,溶液中的淀粉分子运动减弱,分子趋向于平行排列,相互靠拢,彼此以氢键结合成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子

3、羟基较多,分子间结合得特别牢固,以至于不再溶于水中,也不易被淀粉酶水解。这种现象叫淀粉的回生或老化。5粉质仪 是记录面粉加水形成面团（面筋）,直到面团在机械力搅拌下崩溃的过程,反映面团(面筋)的工艺特性。（二）、油脂性能及作用: 1、提供营养,改进食品风味和色泽。 2、油脂的起酥性，调节面团的胀润程度。 3、油脂的可塑性，使面团具有良好的延伸性，使面包瓤心具有层状结构，使蛋糕体积增大。 4、油脂的充气性，面包生产中,可使面包组织柔软,表面光亮,便于操作。使饼干酥脆适口，质地疏松。 5、油脂的乳化分散性，使产品细腻柔软。（四）、糖和糖浆作用:1.提高营养价值。2.为酵母提供营养物质。3.改善食品

4、的色、香、味.形。4.调节面团中面筋的胀润度。5.延长贮存寿命。（五）、乳与乳制品作用:1.提高食品营养,改进风味。2.改善面团性能。3.改善色香味形。4.提高面团吸水度。常用的乳制品 鲜乳、甜炼乳、乳粉及鲜奶油等。（六）、蛋与蛋制品作用:1、改善面制食品的色、香、味和营养价值。 2、蛋的凝固性有助于形成制品的骨架和成型。3、蛋的起泡性对生产蛋糕有重要意义。4、蛋黄的乳化形式制品组织细腻。常用的蛋品 有鲜蛋、蛋粉、冻蛋等。一 面包生产的原辅材料要求面包的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营

5、养强化剂等。（一） 小麦粉 1. 选择面包面粉时要注意以下几点：面粉筋力 面粉中的面筋形成网络结构，构成面包的“骨架”。面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色。越靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色越白、品质越好。发酵耐力 面团超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。吸水率 面粉吸水率高低不仅影响面包质量，而且直接关系到经济效益。2.面包用粉的理化要求 蛋白质11-13%,湿面筋30-40%,灰分0.5-0.75%,水分13.5-14.5%,降落值200-300s，粒度130um3. 面粉预处理（1）根据季节适当调温 温度对面筋蛋白吸水形成面筋有很大影响，面筋吸水胀润的最适温度是30。在低温条件下，面

6、筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低。所以在冬季应给予保温以提高面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。（2）过筛 过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。过筛时安装磁铁可除去磁性金属物。（二） 水水是面包生产的四大要素原料之一。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键。生产用水有软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水之分。水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。所以，对硬度过大的水可采用煮沸或加入碳

7、酸钠来降低其硬度，工艺上可增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等。对过软的水可加入适量磷酸钙或硫酸钙处理。水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。（三）改良剂1、 氧化剂2、 还原剂3、 混合改良剂（四） 酵母1、作用 酵母是生物膨松剂，对面包质量有重要影响。在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有

8、弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。2、种类：酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。（1）鲜酵母 又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化用30-35的温水活化10-15min，如使用高速搅拌机可不用水活化。优点是价格便宜。（2）活性干酵母 是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温贮存，使用比鲜酵母更方便，而且活性稳定，发酵力很高，但使用前需用温水活化等特点。缺点是成本较高。我国目前已能生产高活性干酵母，但使用不普遍。（3）即发活性干酵母 是近年来发展起来的一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等国。发酵力高

9、，耐存，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。3、影响酵母活性的因素（1）温度 酵母生长的适宜温度在27-32之间，最适宜温度为27-28。在27-28范围内主要是使酵母大量繁殖。因此，面团前发酵时应控制发酵温度在30以下。当面团温度达到38时，产气量达到最大。面团醒发时要控制在38-40之间。温度太高，酵母衰老快，易产生杂菌，在10以下，酵母活性几乎完全停止。（2）pH值 酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。一般面团的pH值控制在5-6之间。低于pH4或高于pH8，酵母活性都将受到抑制。（3）渗透压 渗透压过高会使酵母造成质壁分离，使酵母无法维

10、持正常的生长直至死亡。糖超过6%（面粉计），对酵母活性具有抑制作用，低于6%则有促进发酵的作用。盐超过1%（面粉计）时，即对酵母活性有明显抑制作用。（4）水 水是酵母生长繁殖所必需的物质，任何营养物质都需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。因此，搅拌时加水量较多。（5）营养物质 影响酵母活性的最重要营养源是氮源。目前国内外研制的面包添加剂中都含有硫酸铵和氯化铵等铵盐。4、酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整：发酵方法 发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。配方 辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用

11、量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。面粉筋力 面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。季节变化 夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。不同酵母之间的用量关系 由于鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的发酵力差别很大，它们在用量上也明显不同。鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。 影响面团发酵的因素影响面团发酵的主要因素实质上就是酵母的产气能力和面团的持气能力。（1）影响酵母产气能力的因素温度 温度是酵母生命活动的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定

12、的温度范围。其最适温度约在2728之间。因此，在面包生产过程中，面团温度要控制在2628之间，快速发酵法面团温度为30。酵母 酵母发酵力是酵母质量的重要指标。酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。发酵力低的酵母，会引起面团发酵迟缓，容易造成面团发酵度不足，影响面团发酵的质量。pH值 酵母适宜在酸性条件下生长，在pH值56之间产气能力强。渗透压 面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。糖使用量为57%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多发酵能力越受抑制。盐用量不超过1%。（2）影响面团发酵持气的因素面粉 在面团发酵

13、时，强力面筋的面粉调制成的面团能保持大量的气体不逸出，使面团膨胀而形成海绵状的结构。所以生产面包时应该选择面筋含量高而且筋力强的面粉。酶 随着糖分的消耗，淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供给酵母利用，加速面团发酵。 乳粉和蛋品 均含有高蛋白质，对面团发酵具有pH值缓冲作用，有利于发酵的稳定。同时，它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。 加水量 在正常情况下，含水量多的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，从而加快了面团的发酵速度。适宜的加水量对面团发酵也是有利的。面团搅拌 最初的搅拌条件对发酵时的持气能力影响很大。面团搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。温度 温度对搅拌时的水化速度、面团的软

14、硬度以及发酵过程的持气能力有很大影响。温度过高的面团，酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵必须在低温下进行。 借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。一、特点 工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。但出油率较低，压榨后的饼残油量高，动力消耗大，零件易损耗，油、饼的利用受到质量的限制，目前多被浸出法所取代。但压榨法工艺简便、灵活、适应性强，对于小批量多品种或特殊油料的加工，仍具较大的实用价值。浸出法制油又称萃取法取油，属固-液萃取原理。特点 浸出法与压榨法相比，突出优点是出油率高，可达90-99，干粕残油率低，可低至0.5-1.5

15、。同时可得到低变性粕和质量较高的毛油。另外浸出法制油过程的连续化、自动化程度高，生产效率高，因而浸出法制油是一种较先进的方法，正得到迅速普及。当然，浸出法也存在着毛油成分较复杂，溶剂易燃、易爆等缺点。超临界流体萃取法制油用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中的油脂进行萃取分离的技术。油脂精炼过程 机械去杂，水化脱胶，碱炼脱酸，吸附脱色，真空除臭 结晶脱蜡“人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型(WO)，原则上是由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经速冷捏和或不经速冷捏相加工出来的油脂产品。蛋黄酱是用食用植物油、蛋黄或全

16、蛋、醋或柠檬为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体食品。调和油就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。三、大豆中的抗营养因子及消除方法(一)抗营养因子1.胰蛋白酶抑制因子2.凝血素3.大豆皂苷4.致甲状腺肿胀因子5.肠胃胀气因子(二)大豆中抗营养因子的消除方法大豆中的抗营养因子按其耐热程度可分为热稳定与热不稳定两种,如胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的,通过加热处理可消除。另一类物质如棉子糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热较稳定,通过水洗、醇溶液处理的办法去除。可采用下述的方法来消除抗营养因子。1远红外线加热处理；2.湿热处理四、大豆中的腥味及防止方法（一）腥味物质1 可挥发性成分2 不挥发性成分3 氧化多不饱和脂肪酸产生的气味（二）防止方法腥味的产生主要决定于两个因素，一是较高的亚麻酸，二是有大量的脂肪氧化酶。方法：1 热处理2 酸碱处理3其他方法传统豆制品生产的原辅料（一）凝固剂1 石膏2 卤水3 -葡萄糖酸内酯4 复合凝固剂由于物理的和化学的条件改变