12腐乳的制作导学案

1、等级第二批等级课题1. 2腐乳的制作班级姓名一、学习目标1. 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2. 说明腐乳制作过程的科学原理3. 设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、学习重点与难点1. 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2. 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、自主学习(-)腐乳制作的原理1. 腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种真菌(单细胞或多细胞异养真核微生物，无光合色素)，新陈代谢类型是。2. 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的和 ；脂肪酶可以将水解成和 。(二)腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉一 -

2、-密封腌制。1. 毛霉的生长：豆腐块表面长满菌丝，温度应控制在 ,并保持一定的湿度，约后，毛霉开始生长，天后，菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。2. 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 o加盐腌制的目的思考：1瓶口处多加盐的原因是什么?3. 配制卤汤(D.卤汤直接关系到腐乳的 、 o卤汤是由 和各种配制而成.(2) .卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 0(3) .香辛料可以 ,也具有 作用。(三)操作提示1. 控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ；盐的浓度过高， O卤汤中酒的含

3、量应控制在 左右。酒精含量过高，一 ；酒精含量过低，。2. 防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 0装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 , 防止瓶口被污染。四、知识框架五、课堂练习1. 毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A. 蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶2. 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A. 温度为15? 18 °C,干燥环境B.温度为15? 18 °C,用水浸泡豆腐C.温度为15? 18 °C,并保持一定湿度D.温度为25 °C,

4、并保持一定湿度3. 在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）A. 30%B. 20%C. 15%D. 12%4. 我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）D. 40%B.酒及香辛料D.酒及氯化镁溶液A. 70%B. 80%C. 60%5. 卤汤的主要成分是（）A. 氯化镁溶液、氯化钠、香辛料C.氯化镁溶液、香辛料6. 经过微生物的发酵，豆腐屮的蛋白质被分解成小分子的和 ，脂肪被分解成 和 , 因而更利于消化吸收 . 豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ ，毛霉与豆腐之间的关系是 。7. 长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接

5、近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么 ? 巩固习题A级1. 下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（）A.防止杂菌污染B.培养基和发酵设备都必须灭菌C.消灭杂菌D.灭菌必须在接种前2. 在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）A. 酵母菌、霉菌B. 病毒、酵母菌C.细菌、放线菌D.人肠杆菌、青霉菌3. 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质4. （多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）A.食盐的用量B.酒的种类和用量C.菌种的选择和用量D.温度、湿度、培养时间等培养条件5. 下列各项叙述中正确的是（）A.微生物的遗传物质都是D

6、NAB.微生物都属于原核生物C.微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D.微生物的生殖方式是分裂生殖6. 霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（）A.种类有差异，数量相同C.种类无差异，数量相同B. 种类有差异，数量不同D.种类无差异，数量不同7. 以下各种生物属于真核生物的是 （）A.酵母菌、毛霉B.乳酸菌、醋酸菌C.酵母菌、醋酸菌D.流感病原体、蘑菇8. 测定三类微生物对氧气的需要，讣它们在三个不同的试管屮生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基屮繁殖、只能在无氧培养基屮繁殖、在有氧和无氧培养基屮都能繁殖的微生物依次是（）珥一棉花棉花年棉花砂细菌繁殖型-细荫繁细菌繁殖InmA.

7、III、I、II B. IIL II 、I C. I、II、III D. I、III、II9. 以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）A.青霉B.酵母C.曲霉 D.毛霉B级1. （多选）下列豆腐 “毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（）A.动作要迅速小心B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C. 加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其內有盐，不会再滋生其他微生物D. 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰2. （多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（）A. 用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B. 装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C. 装瓶

8、时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D. 灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微牛物3. 以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或人豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用在3只三角瓶里注入 50 mL肉（豆）汤，第 3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞 住.（如图所示）把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5 min,取岀3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20°C以上）.以后逐天观察肉汤的变化 .结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体.瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败 .加药棉瓶塞和直玻璃管的三角 瓶的 肉汤几天后也开始腐败.加药棉瓶塞和 S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败.（1 ）本实验采用的是什么实验法?（2）不加塞的瓶內肉汤为什么会腐败（3）加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败作用.(4) 实验操作的第1个瓶起4