生鲜质量品质管理手册4p

1、一、面包部质量检查标准二、蔬果部质量检查标准三、寿司部质量检查标准四、肉类部质量检查标准五、海鲜部质量检查标准六、熟食部质量检查标准七、蔬果部收货质量检查标准八、肉类部收货质量检查标准九、海鲜部收货质量检查标准面包部商品质量检查标准种类 项散装中式包散装美式包袋袋包蛋必亡 面目金黄色，同一以原材料的颜1)咸曲包：方1)朱古中举颜品种颜色任何 时候一致，有 光泽，不暗色色为准（附加色 素以名色素的 颜色为准，有包为淡黄色；螺旋藻为深为朱观口 色；忌廉面告|4力2)2)色新鲜感）。绿色；纯白色；3)酥饼为白3)奶油蛋麻色；奶白色；4)其余的面包4)色泽均日比都应为金黄jm色；5)颜色需肩光 泽；枪

2、1）表面完整1）表面完整无1）分量相同；大小应,致，厚外自；缺；2）切片包内应薄均匀不变形。2）形状要一2）形状要一无明显空气致；致；孔，/、艾观3）大小要一3）大小要一形；致；致；3）菠萝包、旦4） /、可挤 压；4）不挤压；沙包、核桃 酥、老婆饼5）不塌陷；等/、能破5）不塌陷;6） /、父形。损；6）不变形。4）无水汽，不松散。杂不能有沙，头不能有沙，头不能有沙，头不能有沙，头发，钢丝线，发，钢丝线，发，钢丝线，抹发，钢丝线，抹物抹布线，各类抹布线，各类布线，各类虫，布线，各类虫，虫，包装线等虫，包装线等包装线等包装线等品无发霉，发不能有沙，头 发，钢丝线， 抹布线，各类 虫，包装线等

3、现象。不能有沙，头不能有沙，头酸，有异味，发，钢丝线，抹发，钢丝线，抹质干硬，不够分布线，各类虫，布线，各类虫，量等现象。包装线等现象。包装线等现象。面包部商品质量检测表年 月 日名称项 检测目时目间散装中式包散装美式包包装包蛋糕备注色颜9: 0012: 0015: 0018: 0021: 002: 004: 00外观9: 0012: 0015: 0018: 0021: 002: 004: 00品质9: 0012: 0015: 0018: 0021: 002: 004: 00面包部商品质量检测表年 月 日名称项检测目时间散装中式包散装美式包包装包蛋糕备注物杂9: 0012: 0015: 001

4、8: 0021: 002: 004: 00配 方 扁 查9: 0012: 0015: 0018: 0021: 002: 004: 00启效期9: 0024: 00解决办法操作者质检意见蔬果部商品质量标准区项域目叶菜类干货类水果类外观1、没有烂叶/黄 叶以及零碎菜 叶在货架上；2、摆放整齐，能 炸好的要求包 扎好，扎菜时 要求n紧，整 齐并削去老 的、坏的。3、没后帘无水和 泥的商品放在 货架上。4、流转时进行直 式陈列及适当 修整。5、表皮变色的应 立即拿去做重 生工作1、无烂的商 品陈列在 虎货架 上。2、无外观枯 干，发皱 以及压 伤，极度 发软的商 品陈列。3、无泥巴除 土豆，红 薯，淮

5、山 等商，品 外。4、流转时进 行横式陈 列陈列并 对根部进 行适当加 工。5、旦类，蒜 类，姜等 不能有发 芽现象。1、不能有淤 伤，发黑 现象（番 茄，荔 枝，香 荏，芒 八、，J_*果，木瓜 等由于不 能挤压， 只能陈列 一层）2、除以上特 别的水果 外，凡有 烂的爆裂 的，外皮 枯干，外 表较多花 痕，压 伤，擦伤 瘀伤以极 度发软的 水果不能 陈列架上（龙眼， 荔枝，等 出现裂口 或发软现 像/、可陈 列在货架 上。品质无烂、生虫、叶黄、 发出异味、过老或启 泥巴等现象。无发霉、糜烂、 生虫、干枯、太 多泥巴被压伤、 变出异味等现 象。同一品种大小尽 量均匀，果肉无 失水，变烂，变

6、味，变形过熟现 象，瓜类不能极 度柔软，外皮枯 干，破裂、出 水；无发霉、糜 烂、生虫、发出 异味，皱皮现 象。寿司部质量检查标准种项类目海鲜类手工类卷类备注3颜 色色泽鲜艳，各 种海鲜陷料的 颜色层次分 明。色泽鲜艳，各 种颜色分布均 匀层次分明。各种陷料的颜 色鲜艳，分布 均匀，层次分 明。外观海鲜切片摆放 均匀，包装膜 棱角分明且透 明度局；海鲜 要遮盖饭团， 厚薄形状一 致。各种陷料填充 饱满；均匀， 包装膜棱角分 明且透明度 高；紫菜需捆 紧饭团/、能过 高切口平整，紫 菜无破裂现 象，包装膜棱 角分明且透明 度局；饭分布 均匀，卷入小 f 包装膜 无蒸汽现象。口*rp巳味道无异味，

7、饭团 醋味达到配方 标准，芥辣辣 味足够，各种 海鲜的口感爽 滑，鲜嫩。无异味，饭团 醋味达到配方 标准，陷料的 各种/、同味道 应可清晰分辨无异味，饭团 醋味达到配方 标准，陷料的 各种/、同味道 应可清晰分辨 （三文鱼卷陷 料应宿鲜嫩爽 口之感）F、示杂物不应有其它陷 料的粉末或其 它任何非原料 的杂物（如: 沙、铁丝、木 屑等）除海 鳗，带子寿司 外其余不应启 鳗鱼汁。不应有其它陷 料的粉末或其 它任何非原料 的杂物（如: 沙、铁丝、木 屑等）除海 鳗，带子寿司 外其余不应启 鳗鱼汁。不应有其它陷 料的粉末或其 它任何非原料 的杂物（如: 沙、铁丝、木 屑等）除海 鳗，带子寿司 外其余不

8、应启 鳗鱼汁。品无过期，严重无过期，严重无过期，严重变形、异味；变形、异味；变形、异味；质发霉等现象发霉等现象发霉等现象肉 类 部 商 品 质建 检肉类部商品质量检查标准岗T百位项目黑椒味蜜汁味沙爹味美式味王王王王旺 比巴林咖喔味金沙骨味泰式味韩式味备注颜色黑血凫红叩凫浅红色泥土色颜色带红黄绿色鲜红带黑点淡红带黑占八、淡红味道味道带香 昧味道很甜味道淡甜味道带香 昧味道带甜 昧味道香辣味道香甜酸辣味咸辣味杂物无虫、砂、毛巾纤维肉类部商品质量检查标准岗项位目兔制产品骨头类各种用水解冻打包产品服务调料服务中猪肉类羊肉片火锅类产品状况有血水出现颜色发黑有血水有碎屑并有太多 腌汁流出绿油纸有太多油 渍，有纸破损出 现解冻过头，并有 血水出现措施立即换吸水垫， 重新打包并立即 查明原因先闻有无异味， 是否粘手无异常 放在服务柜卖， 有一场立即作坏 货登记立即更改包装立即洗净盘子， 重新上货立即