北方风味调味辣酱的原料选取及工艺流程

1、北方风味调味辣酱的原料选取及工艺流程核心提示：我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等，故为家庭及旅游佐餐佳品。. 我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等，故为家庭及旅游佐餐佳品。一、豆瓣辣酱工艺流程1.制大豆曲大豆洗净浸泡蒸熟冷却面粉混合种曲接种培养大豆曲大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内

2、常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分4060份，曲种用量0.150.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。2.制豆瓣酱大豆曲料入池发酵升温发酵盐水混合酱坯保温发酵第二次加盐发酵翻酱成品制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15B盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24B盐水30份，细盐10份。操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水

3、接触时间。发酵后自然升温到40左右，同时把15B盐水加热到6070倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样1015天左右发酵完毕，再补加24B盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵56天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。3.制干辣酱先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15B食盐水150200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥68份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱上述所制得的豆瓣酱与干辣酱11的比例混合后放入大锅内，加热至5055时移出倒入发酵池

4、内，在室温上发酵1520天左右，最好室温控制在4045，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。质量标准(1)感官指标色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。(2)理化指标水分60%，食盐1415%，全氮含量1.18%，氨基酸0.7%，总酸(

5、乳酸汁)1.3%二、辣芝麻酱和辣葵花酱辣芝麻酱和辣蔡花酱辣芝麻酱和辣葵花酱辣芝麻酱和辣蔡花酱，为国内市场上尚属少见的新产品，芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱，若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。葵花酱比花生酱含铁多3倍，含维生素E多3倍，含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、咸、辣比例适度，很适北方口味。原料配方1.辣芝麻酱：豆瓣辣酱55%芝麻酱20%二级酱油17%白糖3%大蒜泥4%胡椒粉少量味素少量苯甲酸钠0.1%2.辣葵花酱：豆瓣辣酱50%葵花酱25%二级酱油18%白糖2%黑胡椒粉0.1%葱汁、味素适量熟花生油5%苯甲酸钠0.1%制作方法芝麻仁和脱

6、壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。三、各种肉未辣酱南方肉末辣酱各种肉未辣酱南方肉末辣酱在北方市场很畅销，但其口味不适北方口味。尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味重的调味酱。故按北方口味，为降低含酸量、甜味、油腻感，改进了原工艺及配方，制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。牛肉辣酱配方豆瓣辣酱40%干辣酱15%面酱18%芝麻酱6%二级酱油10%白糖3%香油或熟花生油5%大蒜泥2%胡椒粉0.05%生姜泥1%味精少量苯甲酸钠0.1%制作方法肉末由生肉煮熟后，切块，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加入，装瓶前在锅内加热80，10分钟灭菌。经济效益现