干制原料的涨发

1、中式烹调工艺教案教学内容项目三 初加工技能任务2 干货原料的涨发检查签字授课时间授课时数2课时教学目的通过实例，对各种涨发方法能进一步理解和运用，掌握常见干货原料的涨发技术。教学重点与难点重点：常用干货原料的涨发技术难点：有些不常见的原料涨发技术教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：干制品(也称干货)，是指新鲜烹饪原料经过干制(自然干燥或人工脱水)后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等等。烹饪原料干制有两个目的：一是在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮

2、藏、运输、携带，供应方便；另一个是改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一二年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。一、水渗透涨发工艺一、水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩、粘糯，以至达到烹调加工及食用的要求，那么水为什么会进入干料体内呢?有三方面的因素：(1)毛细管的吸附作用 许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，浸泡时水会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。(2)渗透作用 这是存在于干料细胞内的一种作用。由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固

3、形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。(3)亲水性物质的吸附作用 烹饪原料中的糖类(主要是淀粉、纤维素)及蛋白质分子结构中、含有大量的亲水基团(如-OH、-COOH、-NH2)，它们能与水以氢键的形式结合。蛋白质的吸水过程通常又称为蛋白质的水化作用。毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上的由表及里，被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。此过程是一种物理作用。亲水性物质的吸附作用则是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团缔合成氢键的物质才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多发生在极

4、性基团暴露的部位。通过上述分析可知，干料的水发是三方面作用不同程度综合的结果，这便是水渗透涨发工艺的原理。在实践中由于干料的品种、质量千差万别，因而上述三方面作用的程度各不相同，如香菇、木耳的涨发，通过毛细管作用吸附的水最多，毛细管作用起主导因素。但若把干蹄筋、干鱿鱼投入到冷水中，却迟迟不能吸水涨发，原因是干料的组织结构使上述三方面作用受到抑制而难以吸水涨发。因此实践中要通过改变环境温度、溶液的pH值等方法，促使三方面吸水作用增强，这就有了热水发、碱发等我们常见的涨发方法。二、影响水渗透涨发工艺的因素1干料的性质与结构经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀粉也严重老化，基本上失去

5、了重新吸附水分的能力。因此这类干制品的复水性差，复水的速度也慢；而有些干制品干制时经过适宜的前处理或贮存时间短，蛋白性仅是部分变性。象真空冷冻干燥的干制品，蛋白质几乎不变性，淀粉不老化，大量的亲水性基团没有变化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其复水性能就比较好，复水速度也比较快。 2溶液的温度水分向干料内部的传递速度与温度有关，升高温度可增大水分向干料内部的传递速度，缩短涨发时间。高温作用下可以改变原料的组织结构，使其致密程度降低，从而有利于吸水涨发。3涨发时间水发的时间越长，干制品水分的增量就越大，复水率就越高。水发的时间以多长为宜，与要求的复水率及复水速度有关.4体积与水发体积大小不等的同

6、一干料在相同条件下涨发，体积大的比体积小的难以发透，这是因为水发是水分向原料内部的传递过程，体积大的原料，比表面积小，从表面到中心的距离大；体积小的原料，比表面积大，从表面到中心的距离小。5溶液的PH值与水发在碱性环境或低浓度电解质存在的环境中，蛋白质的水化作用增强，表现为吸水作用增强，这就是富含蛋白质的干料为什么采用碱发比较容易的原因。三、水渗透涨发工艺操作关键1、依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。2、干制原料的预发加工不可忽视。预发加工的目的是为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质量，如浸洗、烧烤、修整等。3、凡是不适用煮发、焖发或煮、焖后仍不能发透的干料，可以采

7、用蒸发，如一些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。4、原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象，焖发可避免这一现象。5、碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等。6、在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等等。要勤于观察、换水、分质提取，最后漂水。7、由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透；而有些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料就要多次反复涨发才能发透。四、水渗透涨发工艺实例（略）二、热膨胀涨发工艺一、

8、热膨胀涨发工艺原理热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。实质上这是食品原料的膨化技术在干料涨发中的应用。干制原料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了原料新鲜时的体积，色泽变淡，复水后质地松泡柔软，类似吸水的海绵，形成了与水发完全不同的特点。将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使结合水脱离组织结构，变成游离态的水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热膨胀涨发工艺的原理。二、影响热膨胀涨发工艺的因素

9、1、结合水含量就原料而言，一般含结合水的干料皆可用于膨化处理，如淀粉类干料(大米、玉米、干粉丝、薯片等)、蛋白质类干料(鱼肚、蹄筋、肉皮、鱼皮等)。将膨化的鱼肚、蹄筋再复水处理，就成为用于烹饪加工的半成品。由于干料组织结构差异性大，其成分有以淀粉为主的，也有以蛋白质为主的，含结合水的量各不相同，涨发的质量与热膨胀的程度有关，而热膨胀的程度与结合水的含量、汽化膨胀速度及原料组织结构有关，结合水越多，汽化速度越快，原料组织弹性、伸展性越强，形成的气室就越大，原料也越膨胀。2、膨化介质的温度一般在200左右即可破坏氢键，也就是说只要具备200左右的温度环境，即可用于膨化涨发生产。具备此条件的环境有高沸点食用油脂、结晶盐粒、砂子、干热空气等，这就是我们所说的油发、盐发、砂发、热膨松发。 3、原料的形状体积可见片薄或细小的干料比体厚粗大的干料膨化容易，如果粉丝如蹄筋一样粗，相信它的膨化是不容易的。干蹄筋近似圆柱状，鱼肚是厚薄不匀的片状，干肉皮则是厚薄均匀的片状，三者都采用油发，干肉皮最容易发透，鱼肚次之，干蹄筋最难发透，所以行业中往往采用油水交替的方法涨发蹄筋。4、膨化介质的种类膨化介质的种类有油脂、盐粒、砂粒、干热的空气或高压热空气，它们只起导热作用，都可以传递给干料合适的温度，使干料涨发，本身不参与任何反应，