第二章食品原料的分类与利用pptConvertor

1、第二章食品原料的分类与利用食品原料的分类食品原料的加工利用一、根据来源分类1.植物性食品原料 (1)陆生植物性食品原料 (2)水生植物性食品原料2.动物性食品原料(1)陆生动物性食品原料 (2)水生动物性食品原料3.非生物性食品原料在食品加工中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。4.发酵食品原料有相当部分食品原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。根据生理生化特点分类1.鲜活食品原料鲜活食品原料具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。2.生鲜食品原料生鲜食品原料一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品

2、等等。3.干燥食品原料(1)粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等。 (2)干制品 干制品的种类繁多，主要包括下列三类：植物性原料干制品 如粮食干制品、淀粉干制品、干菜、干果、茶叶、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带、木耳、香菇等。动物性原料干制品 如干肉、干鱼、虾米、海米、蛋粉、乳粉等等。其他干制品 如食盐、味精和某些食品添加剂等等。按生产方式分类1农产品在土地上种植或无土栽培得到的食品原料。2畜禽产品人工养殖的允许作为食品原料的各种动物原料及其产物（如乳类和蛋品等食品原料。3林产品主要是指坚果类（核桃、松子、榛子、栗子）和食用菌、山野菜等食品原料。4水产品是指在各种水域捕

3、捞或人工养殖的食品原料，如鱼、虾、蟹、贝、鳖、藻类等。5其他食品原料：调味料、香辛料、油脂、嗜好品、食品添加剂、水等原料。其中香辛料如花椒、桂皮、丁香、月桂叶、胡椒等，它们含有特种香味，是食品加工、烹调时不可缺少的调味辅助料。根据生物学方法分类界、门、纲、亚纲、目、科、属、种如水稻：说明它在分类上所属的各级单位。 界 植物界（Regnum vegetabile） 门 被子植物门（Angiospermae） 纲 单子叶植物纲（Monocotyledoneae） 亚纲 颖花亚纲（Glumiflorae） 目 禾本目（Graminales） 科 禾本科（Gramineae） 属 稻属（Oryza）

4、种 稻（Oryza sativa L）一般不使用该分类方法按照中医性、味理论分类食物原料的性主要分四性即寒、凉、温、热寒凉性食物类：有清热、泻火和解毒的作用热性或温性的食物原料有温中、补虚、除寒的作用平性食物原料有健脾、开胃、补肾等作用食物原料的味分五味即甘、酸、苦、辛、咸，不同的味归经不同，即“酸入肝，甘入脾，苦入心、辛入肺、咸入肾”；不同的味功能不一，即酸者能涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能横行，咸者能下能软坚，淡者能利窍能渗泄。甘（淡）酸（涩）苦辛咸按中医分类法有利于配餐和养生（不同体质、不同生理阶段、状态的人饮食结构应该有所不同）按照食品膳食指南金字塔分类谷类为人体提

5、供能量、蛋白质、膳食纤维、B族维生素、矿物质等。蔬菜和水果：主要提供矿物质和维生素、膳食纤维素；鱼、肉、蛋：主要提供动物性蛋白质、动物性脂肪和一些重要的矿物质和维生素如VA、VK等；乳类和豆类食物：主要提供蛋白质、钙及磷脂类。油脂：主要提供热能、不饱和脂肪酸、维生素E等，作为食品加工中的重要辅料。食品原料的合理利用与开发食品原料的专业化、标准化适应现代食品工业的要求：硬质小麦（面包用）、菜用马铃薯、糯玉米等，高产与优质相结合；食品原料的综合利用（副产物的利用如小麦胚芽、麸皮、米糠、大豆皮、豆渣、苹果皮、渣、葡萄皮、籽等）食品原料的加工与商品化安全食品原料生产的追踪管理体系：绿色食品、有机食品一

6、.食品原料的品质鉴定 (一)定义：食品原料的品质鉴定即是根 据各种食品原料外部固有的感官特征 的变化，应用定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基本知识和基本技能，可防止腐败变质的不清原料进入加工流程，也可为不同原料的储藏提供理论指导。(三) 依据和标准：进行食品原料品质鉴定的依据和标准包括原料的外观状态和内在质量等。如原料的固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、气味等)以及原料的清洁卫生程度。(四）方法：食品原料品质鉴定方法理化检验感官检验理化检验即是利用仪器设备和化学试剂等对原料的品质好坏进行判断，又有理化方

7、法和生物学方法之分，其精确度高，判断准确，但需一定的设备等条件。感官检验即是在对原料应有的感官性状了解的基础上通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知、比较、分析，从而判断原料的品质好坏，包括嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验，这种方法直观、简便，但准确度受到实践经验的限制。15二、食品原料的储藏 (一)定义：对食品原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的 保护措施，防止原料发生老化、霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。(二)食品原料在贮存中的质 量变化 由于食品原料在贮存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的

8、影响，所以其质量会发生一定的变化。1食品原料的新陈代谢所引起的质量变化 对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩短；或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣变，食用价值降低。 动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期成熟期自溶期腐败的改变，其中最佳的加工或烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就应加以人为的控制，否则就会进一步发生腐败。2外界微生物引起的质量变化 当食品原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的营养物质进行生长繁殖，而使原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变化，从而降低原料的食用价值，甚至不能食用。(三)影响原料品质变化的因素外界条件的改变物理因素化学因素温度、湿度、渗透压、空气等金属盐类、氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性，影响微生物的生长繁殖速度(四)原料保管的方法