冒菜锅底的配方

1、冒菜锅底的配方混<230d克,风味香輛 7S0懸郸葛豆瓣500就型輙7宇議白W100 克，啤酒1瓶J醪糟20克，生姜50克,沙糖50克，大蒜、大葱各适量.口蔻3克，草果5克，山奈3克丁香2克砂仁5克,香果5克,桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克,甘耘5克，陈皮5克，香茅草8克八角15克，香叶5* I o .克，小简香8克，香草15克.混合油配比： 牛油800克色拉油1300克风咪麻辣料配方： 磁耙海椒750丸豆豉15克，宜宾碎来芽菜"克, 制法:K把各种香料用温水泡约20分钟后事捞出待用"另把红花椒用口酒泡涨次 净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣大葱*生

2、姜待醪糟L啤酒、大蒜、冰糖翻炒，持小火炒室豆瓣水气快干时，下香辣料井改用大火翻炒匀,见锅里. V7: L产» * w .da.'o X* r *O. o、ba a XoFj的油沸腾时,再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直 到锅里的豆邂有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是 炒好讥 0 乂 师的老楸嫌漫靜置两天才颐 彌救果会更好些。彎涮冒痢廳 时阪取岀来加汤调制汤锅.菜汤料:一镉耳f的冒菜，是冒菜制作过程需要不.断癱加的合格鲜痢i円;IJ M水兑制 的1菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的,兑锅流程: 鲜汤打去料渣

3、再翻入冒菜锅里,上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有r定数,而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时, 就可以了 &需要提醒的是，在第一锅汤料雪中不需要加盐個为豆瓣等原料已经有足EE够的咸味不过，因为冒菜甬钿蝴很多齡在碗里,所以在冒过10份心右以后, 锅里就应当及时补充鲜汤和精盐4至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活rq( 9> 把握。11关于冒菜的碗料:葱花8克蒜茸5克芹菜末15克、榨菜颗粒5克駕青花 椒油4克、味精4克"口糖3克特制豆豉茸15克*香油10克存应该说蘇茸是火锅系碗料认伍沓中的主力军;因为它在任何一种碗料调制中都0cJ不

4、可少但用量也不能多.碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一 种奇异的香气，故其用量可以稍大一些.我在熬制汤料时，使用的是红花椒,因为这 种花椒味浓,且能经受住高温的熬煮。可是青花椒就不一样了*其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火2 短时间就得出锅，不然会香气全无負为了能体现出青花椒的香,我选择了在碗料当中 9 -Q c * o fM p * * oVVo C a， u.加入青花椒油的做法，而事实证明，这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的 另一个重点。把豆吱剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩，陈皮、姪油等，待小 火炒出香便好炒时宜多加些油。=1羨于實菓的涮烫朗带我们在

5、市场上需见的冒叢原料只有已肚、黄喉V鸭肠、0 G®V.UU_»木耳*鸭肌 魔芋火锅粉.凉粉纶藕片.青笋花菜、蘑菇海口菜等十余种竜 . 5 .八o J Q 夕 °» 9 V -把这些原料改刀成小決或小片用水泡着摆出来孑让客人按自己的喜好点菜，随后由 醛隣人手赫康料放入仃為再转汎窗锅,待上卞提捞几次（良3祷分繚）辰再 倒入盛有配料的碗料当中，一份冒菜就算是做好了.L-Sil=51=冒菜灵魂-仝淡卤水: 淒卤水可以说是冒菜的佔-也是冒菜的核心技术。配力如下:1、将8克草果,15 U I眩50克矗额城球h瞩 20克峡45克甌g丁香応克香叶入温水泡制2小时:* Q°» o 罠起锅入18千克髙甄翔赭香料与1D0克朝天30克干橱L同倒天介<上-J1入 “O>锅中熬制30分钟鼻1、将熬制好的淡卤水入500克牛油或菜子油里烧开，牛油味厚，菜油清香,河 依据各地口味来选择（注二亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离，取上 屛迪料即可幟SWftWK用）>2.将原料分类放入竹篓内，荤素分开個其成熟度不凤所以不易一起下锅入9 coo X. e . 7 &l