中华茶文化讲课文稿-茶叶品饮艺术

1、 茶叶品饮艺术茶的品饮是一门艺术,需要对茶有全面的认识与理解,需要有优雅的品饮环境,特别是对文化名茶的欣赏,更要有较高的鉴赏水平。怎样品饮、鉴赏好茶，是一个要长期体味学习的过程。第一节 茶叶的鉴赏沏一杯好茶，细品慢啜，能让人平心静气，消除烦脑，进入宁静优雅的境界，品茶与人们的身心相关，与茶的精神内涵紧密联系。品茶与茶叶的品质评定有差异，是介于具体和抽象之间的一种鉴评，要求品茶人有渊博的文化知识，有一定的鉴赏能力，有充裕的闲暇和高雅的性情。品茶是品茶的色、香、味、形以及茶的味外之味。会喝茶、会品茶是一门学问。一、茶的外形鉴赏茶叶有各种不同的形状，特别是名茶，颇如舞蹈艺术，注重体态语言与身体造型。

2、茶叶的外形既可反映原料的老、嫩，又可判断制茶技术的优劣。外形一般按嫩度、条形、色泽、净度四个因子分别评定。1、嫩度嫩度是决定茶叶品质的基本条件。原料老嫩可反映内含成分的多少和叶质的柔软程度。正确评价干茶嫩度，要从以下几点来把握。首先看白毫多少。一般白毫满披的茶叶，其嫩度都很好。但嫩度好的茶叶不一定白毫就多，因为芽叶中茸毛分布的多寡除与采摘嫩度有关外，很大程度上取决于茶树品种。2、条形对条形茶而言，锋苗多少也是判别茶叶嫩度高低的一个重要依据，头尖型的茶条多，表明鲜叶原料中芽头占的比例大，茶叶的嫩度就好。此外可看茶叶表面的光滑程度，嫩度好的茶叶表面较为光滑油润。条形好坏与原料老嫩有关，更与制茶工艺

3、密切联系，主要从茶叶的松紧、弯曲、整碎、壮瘦、扁圆、轻重、匀齐等方面综合把握。各种茶叶均有特定的形壮要求，且侧重点不同。3、色泽干茶色泽可以反映鲜叶的老嫩和加工的好坏，色泽包括色度和光泽度两个方面。色度是指干茶颜色的种类，各类茶叶都有各自对色度的要求，如绿茶一般为绿、墨绿、翠绿、黄绿等；红茶要求乌；乌龙茶要求青褐等。 光泽度是指色面的亮暗程度，主要从干茶的润枯、鲜暗、匀杂等方面加以评价，以有光泽油润的为好。干茶如果色面发枯，是由于原料太粗老。4、净度净度指茶叶干净与夹杂程度，不含夹杂物或含量少的，净度好或较好。二、茶叶内质品味茶叶的内质要从茶叶的香气、汤色、滋味和叶底四个方面来评价。1、茶的香

4、气香气为茶叶鉴赏的重要内容，特别对高档茶来说，香气的优劣直接决定了茶叶品尝鉴赏价值的高低。香气主要评定香型、香气高低度、鲜爽度、纯度和持久性。与之对应的品香方法就有了热闻、温闻和冷闻，有品干茶香、汤前香和叶底香等方式。而且，对茶香的追求导致了花茶的产生。茶叶的香气有毫香、清香、嫩香、花香（包括青花香和甜花香）、果香、甜香、栗香、火香、陈醇香和松烟香等。香气的高低即香气的浓淡程度。一般而言，鲜叶原料的质量越好，则其所含有的芳香油成分越多；加工工艺水平越高，香气成分的形成与转化就越充分，茶叶的香气就越高。2、茶的汤色茶汤是品味茶叶的重要内容，也是反映品质高低的重要项目。一杯色泽鲜明、清澈明亮的茶汤

5、总能给人一种美感。汤色主要评价茶汤的色度、明亮度和清澈度色度是茶汤颜色的类型、是否正常等。茶叶汤色有绿茶的浅绿、杏绿、绿亮、黄绿，如果茶汤泛黄，色度加深，就有可能是粗老茶或陈化的茶叶。红茶要求汤色红亮、红艳或深红，汤色过浅，则表示原料太粗老，或发酵不足；汤色太深，则表示发酵过度。汤色还有黄茶的杏黄、橙黄；黑茶的橙黄、橙红、深红；乌龙茶的金黄、橙黄、橙红、橙绿等类型。明亮度是指茶汤的亮暗程度。茶汤表面反光充沛的为明亮度高。一般越是高级茶和新鲜茶，茶汤就越明亮。清澈度强调茶汤的清澈、鲜明。清澈的茶汤纯净透明，无混杂。混浊的茶汤视线不易透过茶汤，汤中有沉淀物或细小悬浮物。茶汤的清澈明亮是细嫩炒青或细

6、嫩烘青类名茶的品质特色之一。3、茶的滋味茶叶是饮料，滋味的好坏是评价茶叶质量的关键因素。茶类不同，滋味类型也不同。茶中的滋味有苦、涩、甘、鲜、活、醇、厚、浓等，不同茶叶的滋味都是它们组合搭配的综合效果。茶的滋味有清鲜、鲜浓、鲜醇、鲜淡、浓烈、浓强、浓厚（爽）、浓醇、甜醇、醇爽、醇厚、醇和、平和、陈醇等多种类型。一般名优茶要达到醇、厚、鲜的要求。普通绿茶要求茶汤有一定的浓度，滋味平和。红茶中，工夫红茶要求滋味醇、鲜、甜；红碎茶则要求浓、强、鲜，不但要求茶汤有较高的浓度，还要求入口有强烈的刺激性，因为红碎茶一般采用添加奶、果汁等品饮方法，如果浓强度不突出，茶味会被掩盖。白茶的风格清和高雅，太浓则不

7、符合其品质特色。茉莉花茶要突出花的香味，其滋味不要浓，以醇、鲜为上。4、茶的叶底叶底是指开水冲泡以后的茶渣。平时的品茶往往觉得茶渣毫无用处，其实从茶渣的老嫩、整碎、色泽、匀净等方面可以判断出原料品质和加工中的问题。叶底的鉴赏主要有嫩度、色泽和匀度三个方面。嫩度主要看芽头在叶底中所占的比例。叶底的色泽鉴赏与干茶的色泽鉴赏相似，主要是看色度和光泽度。叶底的匀度从老嫩、大小、厚薄、色泽、整碎等方面来辨别。5、内质品味方法茶叶内质的专业审评有一套严格的泡茶规范，一般称取克茶叶放入毫升的审评杯中，加沸水至杯口，加盖冲泡分钟后，将茶汤倒入审评碗中，利用杯口的锯齿形缺口滤去茶渣。开汤后先闻审评杯中的香气，再

8、快看汤色、尝滋味，后看叶底。一般茶汤温度在45度左右最适合饮用，人体对滋味的敏感度也最好。闻香和观色后再尝滋味时，沏茶的茶汤就稍稍冷却，以免品饮时茶汤温度太高而烫舌而影响对滋味的感觉。在品茶之前，不应饮食有强烈刺激性的食品或饮料，如辣椒，葱蒜糖果等，也不宜吸烟。第二节 品茶环境品饮环境泛指人们在品尝香茗时所处的周围条件，包括地域风情、自然景色、人工设施以及节令气候等诸方面，涉及园林、建筑、艺术品的陈列、背景音乐及灯光的安排等等因素。它是茶叶品饮艺术中重要的组成部分。1、古人论品茶环境中国人把品茗看成艺术，就在于在烹点、礼节、环境等各处无不讲究协调，古人对饮茶品茗环境的要求是相当高的，人不能多，

9、也不能杂。高堂华屋之内，大型茶宴之中，大型茶馆之里，人员众多，虽然很容易造就一种亲近热烈的气氛，但传统的中国茶道则是以清幽为主。从古到今，在饮茶一事上，要使饮茶从物质享受上升到精神和艺术的享受，人们特别强调品茶与周围环境间的关系，除了力求茶质优良，水质纯净，冲泡得法，茶器精美之外，还十分注重坏境的选择，清山秀水，小桥亭榭，琴棋书画，幽居雅室，是理想的品茗环境。在唐代，品茶体现着一种生活态度，一种精神追求，文人雅士大多从清茶中细细品味出空灵淡泊、优雅脱俗、纯真清傲。韦应物在喜园中茶生中认为茶叶“洁性不可污，为饮涤尘烦”。因此，唐代品茶环境大多以清幽为主。不过，对品饮环境最为讲究的，是明代的文人墨

10、客；对品茶环境记叙最为详尽的，则是明代的茶学书籍。当时的文人最讲究品饮环境，他往往把品饮活动置于大自然的环境中，独览山水之胜，饱尝林泉之趣，使整个品饮活动充满了诗情画意，颇合天地之道。即使是在室内，也要将插花、书画、焚香与品茶结合在一起，真正使饮茶从物质享受上升到精神和艺术的享受。多年之后，冯可宾又在介茶笺中谈到“茶宜”的个条件。一是“无事”，神怡务闲，悠然自得，有品茶的工夫；二是“佳客”，有志同道合、审美趣味高尚的茶客；三是“幽坐”，心地安适，自得其乐，有幽雅的环境；四是“吟咏”，以诗助茶兴，以茶发诗思；五是“挥翰”濡毫染翰，泼墨挥洒，以茶相辅，更尽清兴；六是“倘佯”，小园香径，闲庭信步，时

11、啜佳茗，幽趣无中；七是“睡起”，酣睡初起，大梦归来，品饮香茗，又入佳境；八是“宿醒”，宿醉难消，茶可涤除；九是“清供”鲜清瓜果，佐茶爽口；十是“精舍”，茶室雅致，气氛沉静；十一是“会心”，心有灵犀，启迪性灵；十二是“赏鉴”，精于茶道，仔细品赏，色香味形，沁入肺腑；十三是“文童”童仆文静伶俐，以供茶役。介茶笺还提出“禁忌”，即不利于饮茶的七个方面：一是“不如法”，煎水瀹茶不得法；二是“恶具”，茶具粗恶不堪；三是“主客不韵”，主人、客人举止粗俗，无风流雅韵之态；四是“冠裳苛礼”，官场往来，繁文缛礼，勉强应酬，使人拘束；五是“荤肴杂陈”，腥膻大荤，与茶杂陈，莫辨茶味，有失茶清；六是“忙冗”，忙于俗务

12、,无暇品赏；七是“壁间案头多恶趣”，环境俗不可耐，难有品茶兴致。纵观中国古代人们对品茶环境的选择，大多强调亲近自然山水，追求幽雅清静，这与中国传统的儒、道、释思想及隐士文化密切相关。人们在自然山水间以茶为媒对人生、对世界产生感悟，情感、心境趋向宁静、淡雅，达到天人合一的境界。2、茶室环境现代品茗场所有经营型与非经营型之分。经营型的品茗场所，指那些专门设立的收费的茶室、茶楼、茶坊、茶艺馆之类，提供茶水，供茶客饮茶休息或观赏表演。这些场所或设在山水俱佳的风景名胜区，使茶客可在山涧、泉边、林间、石旁等处品茗赏景，或选在市井中心河埠码头等交通之地，使人们在忙于生计之间，得以休闲片刻，或选在集墟小镇的生活中心，使茶客能够感受到浓郁的乡土气息。非经营型的品茗场所范围很广，凡为特定目的而举办的各种社团活动，如茶会、茶话会和茶宴等均属此类，或在家居生活中以茶待客，或在郊区野外选山清水秀之处自备茶具举行无我茶会等。其实，现代茶艺爱好者不必认为构建品茗环境是件很难办到的事，在普通家庭中，只要略加布置，就可点茶品饮、会客、聚友、家人团圆，也能其乐融融也。总体来说，公共茶室最好选在游览胜地的幽静之处，即使在闹市，也要设法闹中取静。厅室布置可悬以国画、诗文、摆以兰花。古乐低回，古色古香。幽静品茶，方可领略茶的妙趣横生。若举