《孔府菜烹饪技艺》整体教学设计

1、孔府菜烹饪技艺课程整体教学设计（20162017学年第一学期）课程名称： 孔府菜烹饪技艺 所属单位： 旅游管理系外国语系 制定人： 满孝平 制定时间： 2016年9月 济宁职业技术学院（一）管理信息课程名称：孔府菜烹饪技艺课程代码:制 定 者：满孝平制定时间：2016年9月所在部门：旅游管理系外国语系批 准 人:宋永利（二）基本信息学 分：2学 时：20教学对象：全院学生课程类型：公共选修课先修课程：后续课程：（三）教学对象分析面向全院所有专业开设的公共选修课程。对学生的专业基础、专业背景没有限制，有意向增加对餐饮文化知识了解、拓展非遗文化知识、提升优秀传统文化传承与创新能力的学生都可以选择本

2、课程。（四）课程设计指导思想本课程是学院各专业人文素质课程体系中的选修课程。与学院鲁锦楷雕剪纸圣地武术等其它课程一样，是学生根据自己的个人兴趣，结合自身的专业特点，在非遗课程群内供学生选择的公共选修课。与旅游管理、酒店管理等部分专业学生的专业课联系比较密切。通过课程的学习，有利于学生综合素质的提高，文化品位的提升，艺术涵养的丰实，有利于学院培养“品优、技高、有才艺”人才目标的实现。本课程与曲阜儒家花园酒店、中国曲阜孔府菜研究会联合开发课程。基于校企合作、工学结合的育人理念，校企携手开发了孔府菜之非遗传承人、专家学制话孔府菜、孔府菜、孔府宴、传承与创新之新概念孔府菜、儒家文化主题酒店、孔府菜美食

3、节等专题知识模块，重点介绍了孔府菜菜品的历史典故、文化寓意、制作工艺及艺术品鉴，丰富饮食文化的内涵。通过新概念孔府菜的介绍与展示，提升了学生对传承创新优秀传统文化的认识。课程共计10个学时，学分2分。（五）课程设计1.课程目标设计1.1能力目标1.能够掌握一道孔府菜的制作工艺；2.能与企业合作研发或创新孔府菜；3.能运用自己的文化知识，诠释孔府菜的文化寓意；1.2知识目标1.掌握非遗的基本知识；2.了解孔府菜的传承人，熟悉孔府菜的形成、发展与创新知识；3.了解经典孔府菜的菜品系列、制作工艺及文化寓意；4.了解孔府菜的研究机构、新概念孔府菜、儒家文化主题酒店及历届孔府菜美食节的相关知识；1.3素

4、质目标1.具备丰富的餐饮文化知识，2.提升学生对饮食文化的认知，3.提升学生的文化涵养。2.教学内容设计序号模块（或项目）名称学时1孔孟之乡之孔府菜22非物质文化遗产之孔府菜23孔府菜之经典菜品64孔府宴25传承与创新之新概念孔府菜26儒家文化主题酒店27孔府菜研究机构18孔府菜美食节1合计203.能力训练项目设计基于理论知识讲授，PPT呈现，课程采用是视频教学、案例展示、图片欣赏、实景观摩等多种教学形式和方法，结构性设计课程微课，碎片化处理知识点，易于视听传达与学习接受。在教学过程中，应立足于坚持学生分析问题能力和审美修养的培养，综合素养的提升，鼓励学生多发表自己的见解，“教”与“学”互动，

5、使学生形成思考、讨论、交流的习惯，从而提高他们的思维水平、理论修养、艺术涵养，提高学生对儒家文化、地域非遗文化的了解，增强学生对中华优秀传统文化传承与创新的能力。编号能力训练项目名称拟实现的能力目标相关支撑知识训练方式手段及步骤项目成果1孔府菜经典菜品之热菜系列烹饪与制作²诗礼银杏、尼山踏青、带子上朝、一卵孵双凤、三思而行、圣书香文化典故与寓意、食材与配料、制作工艺及流程（视频）、营养评价、菜品展示（图片）讲授法、案例教学法、视频教学与展示法2孔府菜经典菜品之冷菜系列制作与工艺六艺凉菜文化典故与寓意、食材与配料、制作工艺及流程（视频）、菜品展示（图片）讲授法、案例教学法、视频教学与展示法3孔府菜经典菜品之面点系列制作与工艺孔府点心文化典故与寓意、食材与配料、制作工艺及流程（视频）、菜品展示（图片）4孔府宴经典接待案例5传承与创新之新概念孔府菜² 新概念孔府菜5.第一次课设计梗概（六）考核方案设计本课程采取过程性考核，加强学生对文化学习、文化展示、文化涵养的提升的关注性考核，关注学生综合素养的提升学生。课程考核成绩以百分制计分。评分时作业占总分的50%，PPT现场展示汇报占30%，平时课堂表现占总分的20%。（七）教