胶原蛋白美容食品的主要工艺及配方研究R-

1、胶原蛋白美容食品的主要工艺及配方研究1 材料与方法1.1材料猪皮、银耳、大枣、枸杞、白糖、红糖: 市售;- 环糊精(- CD、卡拉胶、魔芋精粉、氯化钾柠檬酸: 食用级; 脂肪酶胰蛋白酶: 无锡酶制剂厂南京生化制剂厂提供; 其余试剂均分析纯。1.2 方法原料预处理脱脂胶原蛋白提取调配均质罐装杀菌成品2 结果与讨论2.1 脱脂方法的确定而对皮内脂质去除相对较困难;酸法由于能够破坏脂肪细胞膜, 因此对皮内脂质的去除效果较明显。由于猪皮的韧性和致密的结构,且皮内脂肪大多存在于脂肪细胞中, 单独的脂肪酶对细胞膜作用不大, 故单一的酶法对猪皮脱脂效果并不十分理想, 因此如果在脱脂之前对猪皮进行酸溶胀或碱溶

2、胀, 不仅可以松散胶原纤维, 而且还能破坏脂肪细胞膜, 从而有利于脂肪酶的作用, 因此酸- 酶或碱- 酶复合法脱脂效果优于单一脱脂法。由此可知, 鲜猪皮的适宜脱脂方法为酸- 酶复合法, 即对鲜猪皮采用酸溶胀后再进行酶法脱脂。2.2 最佳酶法脱脂条件的确定反应温度、反应时间、介质pH和酶用量对脱脂效果的影响见表6。由表6看出, 4种因素对脱脂效果影响程度大小依次为介质pH、反应温度、酶用量和反应时间, 其中介质pH影响最大, 反应时间影响最小。4种因素的最佳组合为A B C D , 即猪皮酶法脱脂的优化条件为: 介质pH8.5、酶添加量为底物质量的0.02%、反应温度为40、反应时间为2h。2.

3、3 胶原蛋白提取方法的确定采用酸法或酶法对猪皮中的胶原蛋白进行提取,加水量必须适宜。若加水量过少, 则不利于蛋白质的充分提取; 而加水过多又会使提取液中的蛋白质含量难以达到形成凝胶产品所需的最低浓度。经过反复实验得出胶原蛋白提取的适宜加水量为脱脂皮质量的23倍。酸法和酶法提取胶原蛋白的结果见表7。由表7看出, 2种方法所得提取液均具有较好的色泽和胶凝性。但与酸法相比, 酶法具有反应条件温和、所得滤渣残留量低、蛋白质提取率和原料利用率高、能耗低等特点, 因此更适于猪皮中胶原蛋白的提取。2.4 配方的确定由于猪皮提取液具有一种特殊的腥味, 该味道很难为消费者接受。因此, 必须选用包埋剂或复配其他多

4、种对人体皮肤有营养作用的物料来消除或掩盖该不良味道。此外, 由于单独以提取液中的胶原蛋白及其多肽作为胶凝剂是难以制备出胶凝性和弹性俱佳的果冻样产品。所以, 在本实验中选用了- 环糊精作包埋剂, 大枣、枸杞、银耳和红糖等作为营养改善剂和矫味剂, 卡拉胶和魔芋精粉作为胶凝剂进行了配方研究。不同配方产品的感官及胶凝性评定和加权计分见表8。3 结论采用醋酸- 脂肪酶复合法对鲜猪皮进行脱脂处理后运用胰蛋白酶提取其中的胶原蛋白, 然后以该提取液为原料, 配以大枣、枸杞、银耳、红糖等多种药食两用食物资源, 经均质、罐装、杀菌后即可制成胶原蛋白美容食品。该产品具有原料蛋白利用率高、营养价值高、风味好、食用方便的特点, 具有较广阔的市场前景。参考文献1 周光敏.猪皮、猪蹄、猪血作为高蛋白食品在美容保健领域的探索研究J. 资源节约和综合利用,1997,(2:48- 542 S Morimura, H Nagata, Y Uemura, et al. Development of an effective process for utilization of collagen from livestock and fish wasteJ.Process Biochemistry,2002,37:1403- 14123 李亦兵,缪丽雯.食品分析M