餐厅饭店中餐宴会服务与流程

1、中餐宴会服务宴会服务是中餐服务的一个重要组成部分，并且充分体现了中餐服务的精华。中餐宴会服务流程图迎 宾引客入座拉椅让座上香茶拆 筷 套 上香巾点 饮 料上饮料（酒水） 使用托盘为客人斟倒饮料（酒） 分菜服务上菜服务 更换骨碟 更换烟灰缸上香巾 为客人续添饮料（酒水） 上点心/米饭 整理餐桌 上香巾结 帐 欢送顾客续添茶水上水果 一、宴会的种类和特点（一）、宴会的种类宴会的分类方法有多种多样，但主要有以下几种分法：1、以举办宴会的单位或主办人的身份来区别宴会规格的高低，有国宴、正式宴会、便宴和家宴之分。2、以宴会客人进餐所花费的金额来区别宴会档次的高低，有高档宴会、中档宴会和一般聚餐之分。3、

2、从礼仪形式上又可将宴请活动分为迎宾宴或接风洗尘宴、答谢宴会、饯行宴会等。4、从宴会所上名贵菜肴的名称，亦可赋予宴会不同的称谓，如鱼翅宴、燕菜席等。5、对宴会本身的称谓，也有不同的说法，如宴会、宴请、酒席、筵席等等。通常把由政府或单位出面举行的请客吃饭活动叫宴会，而把民间举办的类似活动则称为酒席或筵席。6、从时间上又可以将宴会区分为午宴和晚宴。一般来说晚宴要比午宴更为正式，档次更高。（二）宴会的特点从各种宴会的特点来看，既有共同之处，又有不同之处。国宴是专指国家元首和政府领导人为宴请来访的外国元首、首脑，或为庆祝重大节日而举办的宴请活动。而民间为老人祝寿，为儿女婚事而举办的宴请，则属于便宴或称为

3、酒席。这两种宴请活动的区别是主人和客人的身份不同，从而形成了不同规格、不同档次的宴请。而相同的是他们吃和喝的实际做法是一样的。二、宴会服务程序与知识宴会可分为以下五个服务环节：（一）宴会的接洽预订服务1、宴会预订的方式宴会一般都是由举办宴请活动的单位或个人，向餐厅、饭店去预订。宴会的预订方式大多是采用面谈和电话预订。面谈是宴会预订有效和实用的方式。在宴请活动规模较大、出席宾主身份较高、举办者花费较大的情况下，一般都要求当面洽谈。饭店方面要向客人介绍宴会举办的地点及所有细节安排，满足客人提出的各项要求。使用面谈预订这种方式，饭店方面可以有把握地准确了解饭店近期工作的忙闲，从而提早做好准备。电话预

4、订是另一种较有效的宴会预订方式，一般多用于小型宴请活动，大型宴请活动的落实，有些事项的更改等，也可以利用电话来传递信息。预订方式除了面谈和通电话之外，还可以利用电传和信函的方式进行。负责接受宴会预定的有关人员，必须掌握有关预定方面的知识和本饭店的情况，才能搞好预订服务。其主要内容有：饭店能够容纳的客数；本饭店所提供菜肴所属的菜系，厨师的技术实力，各式菜肴的名称、价格及其具体烹饪方法；服务人员的服务水平，能够承担宴会的档次等。2、宴会预订的步骤（1）与举办宴请的客人详细讨论所有的宴会细节，认真填写宴会预订表。宴会预订表的内容应该根据本饭店的实际情况来制定，大体应具有以下内容：举办宴会的年、月、日

5、及具体时间。举办宴会预订的人数和收费标准，餐台数。宴会的名称和性质，宴请对象。宴会举行地点，宴会对厅堂场地布置的具体要求。菜单的具体内容，酒水饮料的品种，数量。收费结帐的方式及时间。举办宴请客人的具体要求。预订客人的姓名、联系电话、单位名称、地址。接受预订的日期，预订员的签名。预订表填好后发送与宴会服务有关的部门。（2）预订面谈后，预定员立刻将本次宴会预订细节记录在专用宴会活动记录本上，按日期标明宴会的地点、时间、人数、预订标准等内容，以防同一时间在同一厅堂发生订重的问题。宴会活动记录本一般是根据饭店能够提供宴会活动的大小厅堂一一排列，每天一页，每页上具体标明早、午、晚等用餐时间。记录本上的记

6、录要准确清楚。（3）收取订金。为了保证宴会预订的落实，预订员可以根据饭店的有关规定，要求客人预付一定数量的订金。大型宴请活动和一些标准很高的宴请活动，收取订金很有必要。但对饭店的老朋友并有着良好信誉的客人，在收取订金上可以灵活掌握。（4）建立宴会预订档案。将预订单分成“待确定”和“已确定”两类入档，按时间顺序排列。对于已经确定的宴请活动，预订员要提前填写“宴会通知单”，送往与宴会服务有关的部门。（5）如果客人因种种原因取消预订，预订员要及时填写“取消预订报告”，送至有关部门。如客人在宴请活动举行前提出任何变动要求，预订员也必须填写“宴会变更通知单”，发送有关部门，并注明原通知单的编号，写清楚更

7、改的内容。（6）在宴会服务人员开始宴会的准备工作时，接受本次宴会预订的预订员应到场与负责该次宴会的经理或主管，一起检查宴会主办单位各项具体要求的落实情况，及时发现和解决问题。预订员还要负责检查厨房各种菜肴的准备情况，保证宴会的顺利进行。（7）宴请活动过后，饭店部门经理或主管应该向宴请的主办单位征求意见，并向客人表示感谢，以保持与客户的良好关系，争取更多的服务机会。（二）宴会的各项准备工作要完成好一次大型宴会的接待服务，做好宴会前的各项准备工作是非常重要的。准备工作是否完善齐全，直接关系到能否达到为客人服务的高水平、高质量。因此，从管理人员到具体做服务工作的服务人员，都应该认真仔细地做好各项准备

8、工作。1、了解掌握有关情况负责宴会的管理和服务人员在接到宴会通知单后，要认真看清楚通知单上的各项内容和要求，做到“十一知”、“七了解”。（1）“十一知”的内容是：知道宴会的人数，台数；知道宴会的消费标准；知道准确的宴会举办时间；知道需要的总桌数；知道宴会菜肴、点心、甜菜的品种；知道需要酒水饮料的品种；知道菜单的上菜前后顺序以及菜肴间隔的时间要求；管理人员知道主办单位联系人的姓名、地址和电话；管理人员知道具体的结帐时间和收费办法；知道宴请主办单位主人的身份，宴请对象客人的身份；11知道主办单位的各项具体要求。（2）“七了解”的内容是：了解宾客的风俗习惯；了解宾客的生活忌讳；了解宾客的特殊需要；有

9、条件的话了解宾客的年龄、性别及职业；了解客人的饮食爱好；了解主办单位有无具体的要求；了解宴会有无文艺演出或乐队伴宴。2、设计并布置宴会厅堂设计和布置宴会厅堂要根据主办单位的要求进行，大体可分为以下四个方面：（1）宴会厅堂的整体布置整体布置最重要的一项工作是利用现有的厅堂，布置出一个正央，也称重点装饰面。具体方法是：根据宴请活动的目的和性质，在主办单位的要求或允许下，在厅堂的一侧上方拉一横幅。横幅一般用红布做底，红布上面印上或用白纸剪出体现宴会目的的字样。在宴会厅堂的一侧，摆放花草盆景。为了突出宴会的气氛和效果，用花草或花篮饰成一个重点，再加上指向性很强的照明灯光，以提高来宾的注意力。如是一般民

10、间宴请活动，可以在餐厅的一侧，根据宴会的性质挂“喜喜”字或“寿”字。如是正式的宴会，要在重点装饰面的前面靠右边，安装宾主致词用的麦克风，并设置临时致词台。在宴会厅堂的四周，适当摆放一些鲜花插花或绿草花卉，以增加整体气氛。有时宴会主办单位要利用宴请机会，扩大其影响，有一些宣传品或挂或摆需要展示，宴会厅在布置时应将其考虑在内，以满足客人的要求。（2）设计布置餐台设计和布置餐台，要根据主办单位的要求，宴会厅堂的形状和使用面积，宴会传统的礼仪习惯，来安排餐台的摆放。同时要考虑服务人员工作台的摆放位置。餐台设计与布置的要求是：突出主桌，餐台布局合理，排列整齐，桌与桌之间距离适当，方便宾客就餐、进出餐厅和

11、服务员服务操作。餐台设计与布置，是一项涉及到宴会厅堂使用面积、所用餐台大小和宴请规格档次等多方面的工作。设计台型有以下几种方法：小型宴会。1桌宴会，餐桌要尽量摆放在宴会厅的中央位置，主人的坐位设在餐厅的正面中间。2桌宴会，第1桌设在餐厅正面的中间，第2桌最好竖向排列。3桌宴会，一般可把餐桌摆成三角形，第1桌的桌面直径要比第2、3桌大一些，并安排在厅堂的正面中间。4桌宴会，可以摆成菱形，第1桌桌面要大，摆在此厅正面的中间。5桌宴会的摆放方法有两种，一种是将第1桌摆在厅堂的正面中间，后面4桌摆成一个四方形；另一种是把第1桌放在厅堂的正中间，在其四周摆放其余4桌。6桌宴会也有两种摆法，一种是把第1桌

12、摆在厅堂的正中间，其余5桌摆放在四周；另一种是第1桌摆放在厅堂正面的中间，第25桌摆成四方形，第6桌与第1桌对称，放在正的下手位。7桌宴会也可以用两种方法来摆，一种是摆成一个花瓣形；另一种是第1桌摆在厅堂的正面中间，其余6桌安排在第1桌的下面排成两行，横排或竖排均可。810桌宴会，一般把主桌放在厅堂的正面中间，其余各桌按顺序排列，或横或竖，成为双排或三排，可根据餐厅的形状来安排。中型宴会。中型宴会在餐桌的安排上一般应突出前1、2、3桌，前3桌的桌面应大于其余各桌。主桌有时也可以摆成一字型长台，其余各桌仍用圆桌。一般要设致词台，并安装麦克风，致词台的位置在第1桌的右侧。大型宴会。大型宴会要设主宾

13、席区和一般来宾席区。主宾席区可以摆放35桌，第1桌要突出于其他几桌。主宾席区的餐台直径均应大于一般来宾席区。两席区之间要有一条横向通道，其宽度应大于一般来宾席餐桌之间的距离，如条件许可至少不得低于2米，以方便主宾的进出。（3）安排座次座次安排就是根据主人、客人的身份，来安排每一位客人具体的坐位。懂得并讲究座次安排，是懂礼节的一种表现。对于宴会主办单位或个人来讲体现出对客人的尊重；对于服务员来讲能体现高质量的服务，并与服务工作中的先后顺序关系密切。单桌宴会的座次安排有以下三种方法：正主人和副主人相对而坐，正主人的右边安排主宾，左边安排副主宾，副主人的右边安排第3主宾，左边安排第4主宾，陪同或非重

14、要客人，安排在其余的集团上。此种方法比较适用于整个餐台只有一个谈话中心的场合，因为主宾和副主宾都安排在正主人的左右两侧。正主人与副主人仍然是相对而坐，而主宾和副主宾的位置有变化，主人的右侧安排主宾，副主人的右侧安排副主宾，第3、4主宾安排在主人和副主人的左侧。这种座次安排在餐台上可以同时有两个谈话中心，适用于有夫人出席的场合，主人是先生，副主人是夫人，主宾是先生，而副主宾也是夫人，男士与男士在一边，女士与女士在另一边，谈话互不干扰，有助于活跃宴会的气氛。正副主人相对而从，其余宾客从主人的左右侧开始按顺序排列。此种方法是在出席宴会的客人身份较高的情况下采用的。单桌座次安排如下图所示。多桌宴会一般

15、在每一桌上都要安排主办单位的人作为主人，主位安排有两种方法，如下图所示。正式宴会一般都要安排座次，但根据宴会的规格，有些宴请只安排部分宾客的座次，其他客人则可以自由入座。大型宴会一般都事先将宾客的桌次印在请柬上，使客人心中有数，到了宴会现场由迎宾员或主办单位的人员为客人引位。礼宾次序是排列座次的主要依据，在排列座次之前，要把出席的主、宾名单按礼宾次序排出来。在具体安排上，还要考虑各种实际情况，如宾主的身份大体相同，关系又较为密切，这样要尽量将他们安排在同一桌上。席位卡是摆放在餐具前方的一张硬纸卡，上面写有此座客人的姓名，目的是方便客人找到自己的位子。（4）布置装饰餐桌台面对餐桌台面进行装饰布置

16、，是布置宴会厅堂的又一个重要方面。布置装饰餐桌台面是一项艺术性强的工作，主要是在台面上用花草摆放成各种不同的造型，以增强台面的美感，提高参加宴会客人的兴趣，突出宴会和谐、美好、隆重的气氛。宴会花台布置的方法较多，下面主要介绍花盆插花的布置方法。目前，饭店、餐馆在承接高档次宴请活动时，餐桌台面布置大多数使用浅盆式插花的方法。插花从观赏角度看有一侧观赏的，有两侧或三面观赏的，用于宴会台面上的插花是从四周观赏的，也叫半球形插花。其具体插花方法是：准备花材和工具。各式鲜花2530枝，品种单一的如红玫瑰或其他品种也可以；绿枝叶若干枝，一般用小黄杨树的枝叶为佳；满天星（一种开有小白花的鲜花）若干枝；小芭蕉

17、叶或者剑兰若干枝。剪刀1把，小浅盆1个，花泥1块。剪材。根据餐台台面的大小，将各种鲜花先剪成适合使用的尺寸备用；将花泥浸在水中吸足水，放在小浅盆中。插花。第一步，在花泥的上面中心部位插上第1枝花，花的高度要合适；第二步，以中心花为准，有倾斜角度地围插第2层的5枝鲜花，第2层比第1枝花要低一些；第三步，插第3层的7枝花，它又要比第2层的花倾斜一些，形成一个圆的坡形；第四步，插第4层的9枝花，几乎是平插了；第五步，将剑兰或小芭蕉叶平插在花泥上。这样从中心开始共有5层。装饰。用小黄杨树枝叶将花与花之间的空隙插满，树叶要比花朵低一些，树叶的多少以从四周看不到花泥为准。然后再用满天星插在花与花之间，作为

18、点缀装饰，满天星这种小白花可比鲜花花朵插得高出3厘米左右。各种花插好之后，要将插花做一下整理，鲜花的花朵应该朝向中心点，开放不中的鲜花可以用手修整一下，让其更加美丽。插花注意事项。首先是插花要用鲜花，最好不用假花，特别是不用制作粗糙的塑料花。第二是鲜花的使用要与宴请来宾的喜好相一致，因为许多国家对花品种的喜忌有讲究。所以在插花时大多采用玫瑰花、康乃馨、剑兰等大家都喜欢、都能接受的花卉品种。第三是插花的尺寸大小要与餐桌的直径相宜，不宜过大或过小，高度以不挡住客人的视线为标准。第四是要将鲜花特别是绿叶清洗整理干净，对小飞虫等昆虫要先行处理掉。第五是花插好之后，应该用喷壶喷上一些清水，以显鲜花的鲜艳

19、。第六是如想让插花观赏的时间长久一些，应该将插花用完之后，放在温度低一些的地方保存，并注意要在花泥上加一些清水。餐桌台面布置还有一种方法是用餐巾叠成不同形状、不同种类的餐巾花，作为台面布置的一个组成部分，也可以达到好的效果。餐台布置与所用餐具也有密切的关系。质地优良、造型美观的餐用具，可以使餐桌台面大为添色，高档优质的瓷器，造型精美华丽的镀银盘具，质地高贵的水晶杯具，都是台面布置的组成部分。充分地构思，巧妙完美地搭配，是餐台布置的关键。3、了解掌握宴会菜单及上菜顺序宴会服务与零点服务的区别之一，就是宴会服务的菜肴是提前预订并已经基本加工完毕，客人到后即可进行烹调，准备工作已经就绪。服务员了解掌

20、握菜单的目的是向客人主动介绍菜肴的风味和口味特点，圆满地答复客人对菜肴的各种询问。服务员了解上菜顺序，可以提前做好餐用具的准备，以显示服务的周到。具体来说，服务人员了解菜肴应该作到以下几点：（1）了解宴会菜肴的主料、配料，主要的烹调方法。（2）了解宴会菜肴所需的配食和调味汁、酱。（3）了解每道菜肴的名称，而且能准确介绍菜肴的口味特点和历史典故。（4）了解宴会菜肴的先后上菜顺序，做好餐用具和菜肴服务的准备。4、宴会服务的餐具用具准备根据宴会通知单，服务人员在餐厅管理人员的指挥下，按照宴会的规格、档次，做好餐具用具的准备工作。餐用具准备工作总的要求是全面、细致、种类齐、数量足，保证餐用具卫生干净，

21、保证客人使用安全。餐用具的准备可以分为以下几大项来进行：（1）瓷器。瓷器有餐盘（即骨碟）、汤碗、饭碗、小瓷勺、大瓷勺、勺垫、筷架、调味盘、茶壶、茶杯、茶碟等。（2）玻璃杯具。包括水杯（饮料杯）、甜酒杯（葡萄酒杯）、白酒杯（烈性酒杯）、黄酒杯（保温杯）、香槟杯等。（3）金属器皿。菜肴服务用的大勺、大叉，吃水果用的果刀，点心叉等。（4）棉织品。餐桌台面、台裙、餐巾、香巾、垫托盘用的专用布巾等。（5）其他项。筷子、筷套、烟缸、牙签筒、洗手盅、毛巾盘、调味架、菜单、茶叶、暖壶等。（6）用具。酒桶、冰夹、瓶起子、酒钻、托盘、桌号卡、转台、花插等。各种餐具用具要准备充足。特别是餐盘，要根据宴会的档次多准备

22、几套，以备换盘之用。高档宴会要求，每吃完一道菜就要换一次盘，所以要根据菜肴的多少准备好相应的餐盘。其余餐用具也需要多准备出一至数套，以备宴会开始后需要。各种餐具要认真清洗消毒，把有破口、破边、裂缝的盘子、玻璃杯挑出来不用，保证客人的用餐安全。清洗后的餐用具，要定点存放，保证符合卫生要求。宴会使用的菜单要提前打印出来。重要宴会的菜单，也可以用工整漂亮的毛笔字书写在菜单上，以显示一种高规格。菜单摆放在餐台上的数目，一般的宴请活动每桌两张，高档次高规格的宴会可每位客人一张菜单。字迹规范、封面精美的菜单，既是饭店向用餐客人提供菜肴的依据，又是客人留作纪念的收藏品。5、开餐前会布置人员分工大型宴会开餐前

23、会一般在宴会前两小时左右召开。餐前会组织者要事先将讲话的内容一一列出，并对每一位参加宴会服务的服务员有明确的工作分工。讲话的主要内容包括：（1）讲解宴会的基本情况，宴请活动的目的和意义；宴会的形式和服务程序；主宾席有什么特殊的要求；重要宾主的身份；台面布置的要求及摆台的具体样式等。（2）服务人员的服务分工。根据宴会的要求，对与宴会服务有关系的各个岗位进行分工。人员分工的另一项内容是定出每名服务员的工作量。如服务员一般是一桌配备一名；传菜服务员的工作量可根据厨房与餐厅的距离，宴会的人数桌数具体而定，一般说来一人可以同时为两桌20位客人提供传菜服务。宴会结束后，服务人员的分工也需要提前安排落实到人

24、，这样可以节省餐后的清理收拾的时间。（3）向服务员讲明宴会服务的各种要求。如菜肴服务的具体方法，配食佐料的跟上顺序，宾主讲话致词的时间，撤换餐盘的次数与时机，酒水饮料配备和使用的要求，服务员仪表仪容的具体要求。虽然这许多要求都是服务员听过多次的，但作为宴会的组织者，还要一遍遍地反复讲解，使大家充分重视。6、台面布置和摆台具体着手台面布置和摆台工作，一般是在宴会开始前1小时左右进行。插花可以与摆台同步进行。将花在另外一个台子上或服务桌上插好，然后摆在台面上。按照摆台的要求及标准，先摆好餐具。餐巾花目前流行的趋势是采用盘花。摆好餐台之后，立刻将服务桌上的各种餐用具准备齐全。如撤换需要的餐盘，让菜服

25、务所需的金属叉勺，备用的餐具、杯具等等，并将其码放整齐。准备好各种酒水饮料。在开餐前半小时，将宴会所用的各种酒品、饮料，按种类、数量从库房或者从冰箱中取出，擦拭干净，进行感官检查后将其摆放整齐，并准备好开瓶用具。准备好各种宴会菜肴所需用的调味品。准备好茶叶、茶具、开水，香巾要提前浸湿，冬天放在保温箱中，夏天放在冰箱的保鲜室内待用。准备好上述内容之后，再次对餐厅内的各项卫生工作做一次检查，保证宴会厅的清洁雅致。7、上冷菜在开餐前10分钟左右，将第一道冷菜上桌。一般大型宴会要提前进行此项工作，小型宴会则根据情况而定。取冷菜时要使用托盘，不要将厨师精心装摆的冷菜叠摞，以免破坏其拼摆造型。摆冷菜时，要

26、根据其数量、荤素和颜色、口味等情况，做到荤素分开，颜色分开，口味分开；主要的冷菜摆在转台的中央位置，四周摆放其他冷菜；还要注意菜肴拦摆图案的正反，将花式拼盘的正面朝向主位；冷菜盘与盘的距离要相等，如有调味小菜上台，应摆放在冷菜之间。小型宴会也可采用冷菜不提前上桌，客人入座之后，撤掉餐台台面的插花后开始上菜；也可采用菜肴服务的方法，菜肴一律不上桌，由服务人员分让完毕，这样，插花就可一直摆放在餐台上。8、斟酒大型宴会开餐前5分钟斟倒白酒和甜酒（葡萄酒），小型宴会则要求客人入座后再行斟酒。也有许多小型宴请活动，客人不提前预定酒水饮料，来到餐厅后再定酒水。大型宴会提前斟酒是因为客人来到后一时间人多，宴

27、会一开始宾主可能就要致祝酒词，服务员临时斟倒来不及。另外，大型宴会临时改变用酒和饮料品种的情况与不常见，所以可以先斟好白酒和甜酒。斟酒一律做到八成满，要求不滴不洒。要注意酒瓶满时酒水出瓶的特点，不要让酒水冲出杯外污染餐台，浪费客人的酒水。9、整理着装，站位迎接客人服务员在做好各项准备工作后，要抓紧时间检查自己的仪容仪表，进行必要的整理修饰。在客人到达之前，服务员按照分工，站在各自的岗位上，精神饱满地迎接客人的到来。10、宴会组织者的最后检查在客人到来之前的最后一刻，宴会的组织者应该对各项准备工作进行一次全面认真的检查。检查的内容包括宴会的各个方面。如餐台台面方面检查摆台是否整齐划一，服务桌的备

28、餐用具是否齐全；卫生方面检查服务员的个人卫生是否符合要求，餐用具是否干净符合标准，餐厅环境卫生是否已经就绪，食品菜肴卫生是否符合标准；安全方面检查宴会厅的出入口是否畅通，家具和地面上有无不安全的因素（地面上不能有水迹，油迹，地毯的接缝不要翘起等；设备设施方面检查餐厅内的温度是否合适，各种灯具、照明、音响、扩音设备是否完好，以至电线的走向、电源开关的安全都要查看落实，不允许有不安全的隐患存在。另外，宴会的组织者在宴会开始前，要与后台厨师长密切联系，搞好前后台之间的协调配合工作。开始上菜的时间、菜肴之间间隔的时间、客人讲话所占用的时间以及主宾席与一般来宾席上菜的协调等多方面的情况，都要使厨师长十分

29、明了，以便在宴会开始后，菜肴的供肴时间掌握得恰到好处。（三）宴会迎宾及就餐服务宴会各项准备工作就绪后，在客人到达之前5分钟，各岗位人员就位，恭候客人的光临。1、热情欢迎客人的到来迎宾员在客人到来时，要面带微笑，热情欢迎客人，用好服务敬语。大型宴会的迎宾工作，可将贵客引入客厅休息，将一般来宾引至宴会厅就座。2、寒冷天气，客人到来时穿有外衣、戴帽，迎宾员要主动帮助客人接拿衣帽，妥善挂放。接挂衣服时，应提衣领，不可倒拿，以防衣袋内的物品掉出。客人的贵重外衣，要用衣架挂放，以防衣服走样。大型宴会，应专设存放衣帽的存放间，由专人负责保管。客人将衣帽存入后，发给衣帽存放牌，宴会结束时凭牌领取。客人带来的贵

30、重物品，应请客人自己妥善保管，以防丢失。3、接挂衣物完毕，迎宾员将贵宾引入客厅休息，并注意观察客人的身份，分清谁是宴请的主人，谁是被邀请的客人，以便引至适当的位置就座。客人就座后，服务员立刻上前服务。4、上茶服务服务员在客人到达之前，先将茶叶放入茶壶，用少许开水将茶叶沏开，客到时将开水加满，即可马上斟茶。上茶的方法是：茶杯垫上茶碟，将茶水斟至八分满，放在托盘上，左手托托盘，右手为客人上茶。上茶时要注意先后顺序，先主宾和主人，然后其他来宾。茶要放在客人沙发前的茶几上，并轻声请客人品茶。5、上香巾服务上香巾时，服务员将香巾放在香巾盘中，每盘一块，与上茶的方法相同，摆放在客人沙发前的茶几上。另一种方

31、法是，将香巾摞成一摞放入香巾盘中，服务员左手持香巾盘，右手拿一把香巾夹子，走到客人面前，用夹子将香巾递给客人，并注意使用服务敬语。客厅是客人休息、会见或等候客人的场所，餐前在客厅中稍事休息，等候重要客人的到来，然后一齐去餐厅用餐。客厅休息的时间一般在1015分钟，不宜过长，待主人和客人互致问候稍事交谈后，服务员即可征得主人的同意，请客人入席。6、拉椅入座服务服务员当宾客进入餐厅走近坐位时，要主动为主要宾客拉开坐椅，请客人进入坐位，然后慢慢将坐椅推回原位，使客人坐稳、坐好。7、铺餐巾服务主动为客人打开餐巾，以正确的方法铺在客人腹前膝上或递给宾客。8、斟倒酒水饮料服务开始为客人斟倒饮料，具体方法是

32、：服务员将各种饮料装在托盘中，打开瓶或罐盖，用左手托托盘，从客人的右侧接近客人后，主动询问客人喜欢哪一种饮料，并主动介绍饮料的品种，待客人指定所要的品种后，立刻用右手从客人右侧为客人斟倒。斟酒斟饮料均以八分满为宜，斟啤酒要沿杯壁慢慢斟倒，要采用桌斟的方法。客人如果啤酒汽水同斟一杯时，应先斟汽水，后斟啤酒。斟酒时要注意保持瓶口与杯口有1厘米的距离。站在一位客人的右侧斟完一杯，要走到下一位客人的右侧斟倒另一杯。斟酒要从主人右侧的第一位主宾开始，然后再为主人左侧的第二位宾客斟酒，第三为主人斟酒。给前三位客人斟酒后，从第二位宾客的左侧开始顺时针斟倒即可。小型宴会客人入座后斟酒，要先斟甜酒（葡萄酒），后

33、斟白酒。9、上菜服务服务员要按照菜单的顺序上菜。当客人的冷菜已经吃到了2/3时，便可以开始做上热菜的准备工作。热菜要趁热上桌，上桌之前要加上公用叉勺。从厨房取出的热菜应用金属盖盖好，待菜上桌后再取下盖，以保证菜肴的温度。每上一道菜，要从主人右侧第二和第三位客人之间上。上新菜要介绍菜名、风味特点，有些菜肴还要简要介绍历史典故，并将菜肴摆放在主人和主宾的面前。上鸡、鸭、鱼等整只菜肴时，要将头部的一边朝向主宾的集团。所上菜肴如有配料或调料，应该先上配料、调料，然后再上菜。大型宴会上菜速度要以主桌为准，全场统一。先为主桌上菜，然后为一般来宾席上菜。小型宴会的上菜速度以饭店的规定时间为准，同时按照客人的

34、具体要求去做。上菜只是宴会菜肴服务中最简单的服务方法。对于高规格、高标准的宴请活动，服务员要采用分菜或者让菜的服务方法，特别是某些大型宴请，主桌的人数较多，桌面的直径较大，服务员或是为客人让菜，或是将菜肴分到干净的餐盘后，送到客人面前。采用分让菜肴服务时，服务员要熟练掌握其操作要领，动作要稳，并掌握好每位客人应分到的数量基本相同。特别是在餐桌台面上分菜操作时，更要心细，手法熟练、利索，做到一勺准，不滴不洒，动作大方，自然美观。采用上菜方法时，要掌握好台面菜肴的数量。高档宴会或正式的宴请活动，台面的菜肴不宜过多，冷菜吃到一定程度时，要及时撤下，台面热菜一般保持23个即可。上新菜之前，应将该撤的菜

35、撤下来。撤菜时，服务员员要征询宾客的意见，当表示不需要后再撤下，有时该撤的菜肴还有一些剩余，服务员可以主动将其分让给较喜欢此菜的宾客。只上菜不撤菜，让各式菜肴在餐台上堆起两三层，这种作法看起来显得很丰盛，但在高规格、高档次宴请和高水平服务中，是不适宜的。10、主食、点心、水果的服务宴会服务中主食的内容和上主食的时间，随不同的菜系安排和客人的不同要求，上主食的服务方法也不完全一样。有的宴会将主食安排在吃完了全部几道热菜之后；有的宴会不事先安排主食的具体内容，客人吃完了菜肴之后，服务人员询问客人喜欢用何种主食，由客人现点；有的宴会主食只是米饭，在客人吃带有辣味的菜肴或者吃素菜时，服务员将米饭盛在饭

36、碗里，送给客人。宴会上点心的时机与品种区别就更大了。有的宴会安排四道点心，分别穿插在菜肴之间上桌，在吃大菜之间，吃一块点心调剂一下口味。点心的品种有甜有咸，一般情况下是先上咸点心，后上甜点心。点心的内容也是多种多样，可以是精美的糕点，也可以是有特色的地方小吃，可以是传统的中式糕点，也可以是西式甜品。有的宴会将点心安排在水果之前上桌。有的宴会甚至将几种点心与冷菜一起上桌，穿插在冷菜之间摆放，使宴会开始时的台面显得十分的丰富。总之，点心是宴会菜肴的组成部分，上点心的时间要求，由餐厅的事先安排而定。宴会中的水果是宴会的最后一道食品，一般最后上桌，各地区在上水果的时间安排上并无多少区别。但从服务上来讲

37、，上水果的方法是不一样的。上水果前应撤下食用菜肴、点心、主食所使用的餐具，换上吃水果的餐具。11、餐桌台面的服务宴会服务除斟酒、菜肴服务等主要服务项目外，在客人用餐过程中，还有以下服务工和。（1）撤换餐盘为了保证客人能够品尝到口味纯正的菜肴，显示服务工作的高质量，保持餐台的洁净雅致，服务员要多次为进餐的客人更换餐盘。根据宴会规格、档次的不同，服务员换餐盘的次数也不完全一致。一般的宴会，换餐盘的次数不应该少于4次（包括上水果餐盘）；重要的宴会，要上一道菜换一次餐盘。服务员在餐前准备工作中，就要对各式菜肴的盛器有充分的了解，并对餐盘的需要量计算准确。通常是在客人吃过带骨刺带皮的菜肴，汁芡多的浓汁菜

38、肴，以及与下道菜口味明显不同的菜肴之后，需要立刻为客人更换餐盘。当然客人喝汤要用汤碗，用后及时撤下，换上餐盘；客人吃点心时应该上一只专门盛放点心的餐盘；客人食主食时，也要根据其具体的品种上盘或碗；客人有时因不慎将餐盘弄脏（如烟灰掉在餐盘里），也要及时为客人更换。了解菜肴的盛器后，在菜肴服务中何时撤盘、上盘，何时只撤餐盘、不上餐盘，就一清二楚了。服务员在撤换餐盘时要注意时机与服务的先后顺序。撤盘从客人的右侧用右手撤下，撤前要观察本桌客人是否大部分都已用完此道菜肴，并征求客人的意见，如说一句“对不起，先生，我可以为您换盘吗？客人同意后，立即拿走客人的餐盘。有的客人只顾谈话顾不上吃菜时，服务员可以为

39、客人加上一只干净的餐盘，待客人吃了菜之后，再将餐盘撤下。撤换餐盘的服务应该在上新菜之前进行。（2）香巾服务宴会进行中，随着各式菜肴的上桌，服务员要适时为客人上香巾。一般宴会，上香巾不得少于两次，具体时间是客人在客厅休息时或刚在餐桌前就座时上第一次香巾，上水果后第二次上香巾。但是，高档的宴会服务，当客人喝完热汤，或吃了辣椒，或吃了用手帮助的海鲜食物之后，都可以及时地为客人送上香巾，以示服务周到细致。（3）撤换烟缸客人在进餐过程中，有边吃菜边抽烟的习惯，服务员要勤为客人更换烟缸。一般要求烟缸中不能超过两个烟头。更换烟缸时，要用正确的服务方法。（详见第二章第六节“烟缸的撤换”）除了更换烟缸之外，服务员还要主动为抽烟的客人点烟。服务员看到客人拿出香烟后，主动上前