餐厅服务员培训计划及大纲

1、餐厅服务员培训计划及大纲 模块1 餐前准备1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握中餐宴会摆台、西餐早餐摆台知识；中西餐厅布置方式及餐具的配备知识。能根据需要正确选择餐台、摆放餐具；能正确安排宴会的宾主桌次与席次；能合理安排零点餐厅的餐桌布局及摆设、并能配备合适的餐具。（1） 根据需要选择餐台、餐具及摆件（2） 安排宴会的宾主桌次和席次（3） 零点餐厅的餐桌布局及摆设（4） 中、西宴会摆台方法（5） 中、西餐厅布置方法2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1宴会摆台1.1.1中餐宴会摆台1.1.2西餐早餐摆台1.1.3摆台时的操作姿势和卫生要求1.2餐桌布局及餐具配备1.2.1餐厅

2、布局1.2.2餐、酒具的配置原则及要求1.2.3服务员工作用具的配置1.2.4餐、酒具的合理保管（2） 技能实训内容2.1中餐宴会摆台2.2西餐早餐摆台3、培训方式建议（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。（2）技能实训：本模块建议可开展鋪台布、摆放餐具；鋪台布、摆放餐具的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。模块2 就餐服务1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够;掌握服务各个环节的礼貌用语、宴会的服务程序；中西菜点知识及菜单构成要素；分派菜肴的基本原则与方式；中国酒常识、外国酒

3、常识及酒水的日常保管知识。能按顾客需求编配菜单；能独立完成菜肴的分派服务和托盘斟酒；能独立完成宴会的接待任务。（1）掌握服务个环节中的礼貌、规范用语（2）熟悉中西菜点知识（3）熟悉中外酒水知识（4）掌握分菜和托盘斟酒技能2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1接待顾客1.1.1各服务环节中的规范用语1.1.2宴会服务程序1.2编排菜单1.2.1中国菜点1.2.2外国菜点1.2.3日趋流行的中西结合的菜点1.2.4菜单的种类1.2.5菜单的结构1.2.6拟定菜单的依据1.3分派菜肴1.3.1分菜的工具以及用法1.3.2分菜的方式1.3.3分菜的操作要求1.3.4几种菜肴的分让方法1.4酒水服务1

4、.4.1斟酒前的准备和酒瓶的开启1.4.2托盘斟酒1.4.3中外名酒1.4.4酒的保管、冷藏、加热、放冰块、包酒瓶（2）技能实训内容2.1服务用语2.2中西宴会接待服务2.3开列各类菜单2.4分菜2.5托盘斟酒3、培训方式建议（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。（2）技能实训：本模块建议可开展迎宾、接待、服务、告别语；摆台、迎宾、接待服务、告别；根据课堂提供的条件开列各类菜单；桌上分让式、二人合作式、旁桌分让式；托盘斟白酒、红酒、饮料的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。模块3餐厅管

5、理1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够：掌握一般家具、餐具的使用与保管知识，介绍人的性格类型与交往知识，以及常见矛盾的处理方法。能进行常用设备的使用保养，能处理日常工作中出现的问题。（1）掌握常用设备的使用保养知识（2）能处理日常工作中出现的问题（3）能针对不同顾客提供不同服务（4）能根据问题，提出改进措施2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1餐厅餐、用具、设备管理1.1.1清洁器具的使用与保养1.1.2制冷设备的使用与保养1.1.3空气调节器的使用和保养1.1.4视听设备的使用与保养1.2顾客应对1.2.1性格与餐饮行为1.2.2针对不同性格特征的顾客，提供有针对性的服务1.2.

6、3服务交往1.2.4处理矛盾的基本原则和方法（2）技能实训内容2.1常用设备的使用2.2顾客应对3、培训方式建议（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。（2）技能实训：本模块建议可开展清洁设备、空调、视听设备、等的使用；接待各种就餐顾客的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。模块4 相关基础知识1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够：了解食品卫生知识和日常英语会话，通过学习使服务员掌握食品卫生知识，积极参与预防食物中毒。掌握餐厅常用英语。（1）掌握食物中毒的预防知识（2）掌握餐厅常用英语会话2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1食品卫生知识1.1.1食品卫生质量的鉴别1.1.2食品卫生法1.2日常英语会话1.2.1礼貌用语1.2.2用具1.2.3菜肴、点心（2）技能实训内容2.1英语对话3、培训方式建议（1）理论教学：除一般的常规课堂教学方式