淮山药泡腾片固体饮料的研制

1、淮山药泡腾片固体饮料的研制 安徽农业科学,JournalofAnhuiAgri.Sci.2009,37(27):13232-13233,13270责任编辑罗芸责任校对卢瑶 聂凌鸿,居虹(淮阴工学院食品科学与工程系,江苏淮安223003) 摘要目的开发一种淮山药保健饮料。方法以淮山药、奶粉为主要原料,研究了淮山药泡腾片固体饮料的生产工艺。结果以糖液或淀粉浆作粘合剂,易发生结块;以PVP作为粘合剂,颗粒不易结块、干燥迅速、产品溶解迅速。因此选用3%PVP的75%乙醇溶液作粘合剂。硬脂酸镁、滑石粉会造成溶液混浊;聚乙二醇6000对于奶片的泡腾溶解性无不良影响,其适宜添加量为3%。奶油香精苹果香精乙基

2、麦芽酚为121时,淮山药泡腾片溶解液风味较好,其适宜添加量为0.2%0.3%。选用蛋白糖作甜味剂,其适宜添加量为0.6%。淮山药泡腾片固体饮料的优化配方为:速溶淮山药粉40%+奶粉15%+柠檬酸5.4%+NaHCO34.5%+PVP3%+PEG60003%+蛋白糖0.6%+复合香精0.2%0.3%。结论该研究为提高淮山药产品的科技含量和开发利用山药资源具有积极意义。关键词淮山药;泡腾片固体饮料;保健功能中图分类号TS278文献标识码A文章编号0517-6611(2009)27-13232-02PreparationofSolidBeverageofEffervescentTabletfromD

3、ioscoreaoppositaThunb. NIELing2hongetal(DepartmentofFoodScienceandEngineering,HuaiyinInstituteofTechnology,Huaian,Jiangsu223003) AbstractObjectiveTheaimoftheresearchwastodevelopakindofhealthybeveragefromDioscoreaoppositaThunb.MethodWithD.oppositeandmilkpowderasmainrawmaterials,theproductiontechnolog

4、yofthesolidbeverageofeffervescenttabletfromD.oppositewasre2searched.ResultWhensugarsolutionorstarchslurrywasusedasadhesive,thecakingwaseasytohappen.WhenPVPwasusedasadhe2sive,theparticleswerenoteasytobecakedanddriedrapidlyandtheproductsweredissolvedrapidly.So,thesolutionof75%ethanolcon2taining3%PVPwa

5、sselectedasadhesive.Magnesiumstearateandtalcumpowdercouldcausethesolutiontobeclouding.PEG6000hadnobadinfluenceontheeffervescentdissolvabilityofmilktabletanditssuitableadditionamountwas3%.Whentheratioofcreamessencetoap2pleessencetoethylmaltolwas121,thedissolvedsolutionofD.oppositeeffervescenttabletha

6、dbetterflavoranditssuitableadditionamountwas0.2%-0.3%.ThecarbohydratebindingproteinwasusedassweeteneranditssuitableadditionamountTheoptimizedfor2mulaofthesolidbeverageofD.oppositeeffervescenttabletwas:instantdissolvedD.oppositepowder15%+citricacid5.4%+NaHCO34.5%+PVP3%+PEG60003%+carbohydratebindingpr

7、otein0.6%+0.-3%.ConclusionTheresearchhadpositivemeaningonenhancingthescientificcontentofD.presources.KeywordsDioscoreaoppositaThunb.;Solidbeverageofeffervescenton 淮山药为薯蓣科植物薯蓣(Dioscoreaopposita)块茎,属多年生缠绕草质藤本。薯蓣怀山药、淮山、薯药、玉芋等,有350种左右 1 开发淮山药保健饮料、速溶,既可以丰富食品种类,又可以扩大淮山药的经济价值。该研究对提升淮山药产品的科技含量,提供淮山药加工新途径,扩大

8、原料资源利用率,从而促进农村经济发展等都具有积极的作用。 1材料与方法1.1试验材料 1.1.1材料。市售淮山药、奶粉、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、 ,兼食、药为 一体。,淮山药为其在淮河中下游地区()传统栽培品种。 淮山药富含淀粉、蛋白质等成分,并含有多糖、氨基酸及微量元素。淮山药的功能保健成分也较多,含皂甙、黏液质、胆碱、止杈素等,具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、增强免疫功能等多种生理活性,对保持人体健康有着重要意义 2 柠檬酸、食用小苏打、乙基麦芽酚、苹果香精、乙基麦芽酚、奶油香精、淀粉、蔗糖、维生素C、食盐、氯化钙、蛋白糖、硬脂酸镁、滑石粉、聚乙二醇6000(PEG6000);高温淀

9、粉酶(液态,酶活力2000U/ml,无锡星达生物工程有限公司)。 1.1.2主要仪器和设备。恒温水浴锅、电热恒温干燥箱、离 。 笔者研制一种片状低热量碳酸饮料,以淮山药为原料, 加工成速溶淮山药粉,采用泡腾技术,配以低热量的甜味剂蛋白糖、低热无糖的奶粉,以改善其口感与风味,而制得具有降血糖功能的保健食品。泡腾片在制备过程中需要加入泡腾崩解剂、稀释剂、润滑剂等辅料,选择合适的泡腾崩解剂和润滑剂是保证泡腾片生产顺利、稳定的关键。通过添加泡腾剂,使淮山药固体饮料溶于水后迅速溶解,具有了泡腾片的特性。 山药作为药食同源的蔬菜,历来深受消费者的喜爱。我国每年种植收获的山药产量巨大,各种野生的山药资源也极

10、为丰富。山药块茎在贮运及加工过程中极易发生褐变,制约 基金项目江苏省高校自然科学基础研究项目资助(07KJD550022);江 苏省淮安市农业科技计划项目资助(SN0775);淮阴工学院“大学生科技实践计划”项目资助(44)。 作者简介聂凌鸿(1969-),男,江西武宁人,博士,副教授,从事食品 化学和食品资源开发利用研究。 收稿日期2009205211 心机、打浆机、离心式喷雾干燥机、单冲压片机、高压均质机、旋转蒸发仪等。 1.2试验方法1.2.1工艺流程。 (1) 速溶淮山药粉的制备。 ? 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publis

11、hing House. All rights reserved. 37卷27期 (2) 泡腾片的制备。品外观;PVP作为粘合剂,颗粒不易结块、干燥迅速、产品溶解迅速。因此选用含3%PVP的体积分数75%的乙醇溶液作为粘合剂。 2.2润滑剂的确定为避免工业化生产时片重波动大、粘 冲及出片困难等现象,使压片工序顺利进行,颗粒在压片前必须加入润滑剂。常用的润滑剂有硬脂酸镁、滑石粉、微粉硅胶、聚乙二醇6000(PEG6000)等。试验表明:润滑剂为 PE6000时,润滑性好,抗粘性好,水溶性好;润滑剂为硬脂酸 1.2.2工艺操作要点。原料验收。挑选新鲜、无霉烂、无 镁时,润滑性好,抗粘性差,水溶性差;

12、润滑剂为滑石粉时,润滑性好,抗粘性好,水溶性差。可见,硬脂酸镁、滑石粉为水不溶性润滑剂,添加后使泡腾片在水中泡腾溶解时水表面形成一层薄膜,溶液中有不溶物,有混浊感,故不选用。而水溶性润滑剂聚乙二醇6000对于奶片的泡腾溶解性无不良影响,而且它防粘冲效果好、外观光洁,所以选择聚乙二醇6000作为润滑剂,添加量为3%。 2.3香精、甜味剂的确定为了改善淮山药泡腾片的口感, 病虫害和机械损伤的淮山药作原料。清洗。原料稍经浸泡后,洗去表面泥沙及杂物等。去皮。用不锈钢刀将淮山药表皮去净。切片。将去皮后的山药切成1cm厚的圆薄片。护色。将山药薄片迅速放入已配好的复合护色液 (011%Vc,0.4%CaCl

13、2,0.5%NaCl)中浸泡45min。打 浆。将护色过的原料用冷水冲洗后,按原料水=10.5的比例加入水,将原料放入组织捣碎机中打浆,打浆前加入适量 Vc以防变色。离心。山药浆取出后在4000r/min下离心10min,收集上层清液和沉淀。酶解。沉淀物加入一定比 需要选择合适的甜味剂来消除酸的刺激性味道,达到合适的甜酸比,需要选择合适的香精来掩盖碱的苦涩味。通过对常用香精的比较确定,奶油香精乙基麦芽酚为12 1带有苹果特有的果香 例(与原汁的比例为11)的水,搅拌均匀,加入耐高温2淀粉酶对沉淀物进行处理,以分解淮山药淀粉成葡萄糖和低分子的低聚糖。酶解可以增加产品中低聚糖的含量,这样既可以增加

14、产品中低聚糖的成分,同时有助于喷雾干燥的进行。酶解条件:9597,加酶量10U/g淀粉(沉淀),时间30 min。酶解液再次离心,味,添加0.3%,蔗糖虽然口味,因此采用蛋白糖蛋白糖甜度大,为蔗糖的50倍,但它不参与一,也不会被微生物降解,适合糖尿病患者食用,且不产生龋齿,口味优于一般的甜味剂,添加量为0.6%。 2.4泡腾剂和赋形剂的选用泡腾剂通常是碱性剂用碳酸 山药汁。30%。均质。均质压力in。1520min/100性固形物含量为ml/h,进风温度170180,出风温度。?制粒。粉碎后的柠檬酸、 NaHCO3(食品级)分别与甜味剂、淮山药粉、乳粉混合成酸 氢纳,酸性剂用柠檬酸。碳酸氢钠与

15、柠檬酸若反应完全,其量比为1.21。但在实际应用中,酸的用量应适当多于化学反应理论量,使碳酸盐反应完全并保证泡腾片的弱酸性,以改变泡腾片的味感。笔者选用碳酸氢钠柠檬酸=11.2。 2.5配方确定以淮山药粉用量、奶粉用量、酒石酸及碳酸 粒、碱粒,酸、碱粒分别用含3%聚乙烯吡咯烷酮(PVP)的 70%乙醇溶液制粒。用20、30目筛整粒,取两筛间颗粒于50 下鼓风干燥至含水量<3%。?压片。取上述干燥的酸、碱颗粒与适量粉末香精、聚乙二醇6000混合均匀,入压片机压片。 1.2.3配方设计。影响碳酸饮料风味的主要因素有甜度、 氢钠用量、甜味剂用量作为试验因素,按成品的感官指标综合评分(由10位专

16、业人员组成评议组,对淮山药泡腾片固体饮料进行评审)。评审内容为泡腾性010分,溶解性010 4 分,口感010分,安排了L9(3)正交试验,以筛选出最佳主 酸度、含气量、淮山药粉含量、乳粉含量等,为满足消费者的品味需求,饮料中的糖、酸含量需调配,同时芳香成分也需通过香精的加入来调整。以泡腾性、溶解性、口感等为指标进行感官评定,根据评分结果确定最优配方 2结果与分析 2.1粘合剂的确定常用片剂粘合剂有糖液、淀粉浆、PVP、 3 体配方。 综合以上试验结果,并采用正交试验进行风味评定,依据风味结果得到淮山药饮料泡腾片优选配方为(文中的物料比例都是以淮山药粉为基准计算出的比例):速溶淮山药粉 40%

17、,奶粉15%,柠檬酸5.4%,NaHCO34.5%,PVP3%,PEG60003%,蛋白糖0.6%,复合香精0.2%0.3%。以此 。 羧甲基纤维素钠等,笔者选用质量分数为50%70%的蔗糖溶液、质量分数为10%的淀粉浆、含3%PVP的体积分数 75%的乙醇溶液作为粘合剂,分别与酸粒、碱粒混合均匀,在 配方制作的泡腾片单片剂重约3.5g,溶于200ml冷水后,饮料乳白色,酸甜适口,有刹口感,稍有淮山药的香气,伴有苹果的清香。 3成品质量标准 3.1感官指标成品色泽为白色;组织形态为圆形,表面光 造粒机上制粒,过12目筛,45鼓风干燥。比较3种粘合剂在造粒过程中的效果。结果表明,选用50%70%

18、的蔗糖溶液作为粘合剂,配料柠檬酸粉在造粒过程中易结块,干燥缓慢,干燥后的颗粒极易吸潮;选用10%的淀粉浆作为粘合剂,在制酸粒过程中也易结块,颗粒溶于水后有混浊感,影响饮 滑,外形整齐;香气和滋味为稍有淮山药的香气,伴有苹果的清香,酸甜适口,口感柔和;硬度适中。 (下转) ? 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 13270 安徽农业科学 2009年 循“4R”原则,是以低消耗、低排放、高效率为基本特征的社会生产和再生产范式 5 经成为不可或缺的重要资源。秸秆在工业领域

19、应用比较广泛,在燃烧发电和生产建筑材料等方面有着不可替代的功能。秸秆青贮饲料促进了奶业的发展,秸秆氨化促进了肉牛业的发展,一些地方的秸秆发电正在规划实施。秸秆在促进农业发展,繁荣农村经济,增加农民收入方面发挥着越来越重要的作用。 4.5向循环农业发展根据生态链建立起来的生态农业是 。与传统的经济模式相比,循环经济 能够充分提高资源和能源的利用率,最大限度地减少废物排放,保护生态环境,实现资源的可持续利用。 借鉴循环经济在工业发展中取得的经验,运用生态学规律及遵循循环经济“4R”原则的角度,在青海省农业产业结构调整的基础上,实现循环经济可持续发展的主要途径: 4.1以生态农业为基础促进循环经济发

20、展青海省人均耕 高效的生态农业,体现了按照客观规律向农业的深度和广度发展,提高资源的利用率,解决了农民难以致富的矛盾。根据“整体、协调、循环再生”的原则进行整体规划,优化农业系统结构,使农林牧副渔各业协调发展,实现立体种养加工方式,调整产业结构,形成一种融种、养、加、产、供、销、商、贸为一体的产业化链条 9 地面积和可灌溉面积低于全国平均水平,必须不断提高耕地资源的利用效率,加大对农产品及其副产品加工企业的支持,实现农村劳动力的转移,减少对耕地、水资源的过度使用,必须要扶持生态农业的发展,以实现可持续发展。为发展青海省独特的资源条件、明显的区域特征、特殊的产品品质和特定消费市场的农业产业结构,

21、要从农业产业发展和空间结构优化角度,采取非均衡的区域发展战略,在生态理念主导下,以增加农民收入为重点,通过制度创新、培育特色产业和完善城镇体系,发展生态农业以促进农业循环经济的可持续发展 6 ,多层次综合利用生态系统生产的各种 生物产物,大力发展加工业,提高农副产品附加值,这些有利于农业清洁生产和生态农业的发展,为实现循环农业作准备。 4.6充分发挥政府的宏观调控职能政府要建立和完善节 能降耗奖惩制度,鼓励农村调整产品结构,采用节能降耗技术改造传统产业,淘汰落后技术和生产方法,支持农业相关部门研究开发相关技术,发展循环经济的外,发展,基本上都能够通过循环利用农业,而资源的循环利用参考文献 1青

22、海省统计局.青海统计年鉴(19912004)M.北京:中国统计出版 社,1990-2004. 2伏洋,张国胜,颜亮东.气候变化对青海省种植业的影响及适应对策 J.中国农业气象,2004(3):11-14. 3颜亮东,伏洋,李凤霞,等.青海省冷凉气候资源分区及其开发利用 J.资源科学,2006,28(1):157-162. 4温军.青藏高原农业可持续发展战略研究J.中国藏学,2002,57(1):3 -12. 5冯久田.循环经济理论及其在中国实践研究J.中国人口?资源与环境,2003(2):28-33. 6张志斌,李泉.青海产业发展及其空间结构优化J.中国农业资源与区划,2005,26(1):32-34. 7向来生,郭亚军,孙磊.循环经济评价指标体系分析J.中国人口?资源与环境,2007,17(2):76-78. 8汪怀建,周跃龙,黄锦勇,等.生态农业建设中的循环经济探讨J.中国生态农业学报,2005,13(1):23-25. 9陈青.黑龙江省发展农业循环经济的思路研究J.农业系统科学与综合研究,2005,21(2):138-140. 。 4.2组织制订循环经济发展规划要用循环经济理念指导 编制各类规划,通