学校食堂安全操作控制规范

1、编辑ppt编辑ppt 学校食堂安全操作控制规范学校食堂安全操作控制规范 龙阳镇顾庙小学龙阳镇顾庙小学 张宗泉张宗泉编辑ppt目录 第一节 员工卫生安全管理规范 第二节 设备设施卫生安全控制规范 第三节 采购验收、库房品质控制规范 第四节 切配品质控制规范 第五节 烹制品质控制规范 第六节 禁用食品及其他编辑ppt 一、仪容仪表 1. 保持个人卫生，统一着装。工装要干净整洁,勤洗勤换。工装以浅颜色为宜，上衣不能有口袋。 2.男员工头发不得过耳，不留胡须，女员工头发要盘起来，保持头发干净，上岗后不得在操作间内脱帽。 3.手要干净，指甲不得超过指肚，无污物，不得染指甲、佩戴首饰上岗。女同志不化妆，不

2、喷香水. 4. 培养食堂从业人员良好的个人卫生习惯。 第一节第一节 员工卫生安全管理规定员工卫生安全管理规定编辑ppt二、行为规范 认真学习专业知识，服从管理，遵守食堂规章制度。 在加工及分餐过程中，不得直接面对食物说话、咳嗽、打喷嚏等。 （建议戴口罩） 不得擅自离开岗位或处理私人事物，工作严肃认真。 在食堂内不抽烟、不喝酒不嚼口香糖。 清洗后的餐具，盛具、用具等按要求摆放，不得随意搁置。轻拿轻放。 节约能源，随手关灯、水、气。编辑ppt三、对管理人员及员工的要求 建立健全各管理组织和制度，校长是第一责任人。岗位卫生责任制度 记录制度 环境卫生制度 检查监督制度 安全保卫制度 责任追究与奖励制

3、度 员工必须每年进行健康体检，持证上岗。 认真对从业人员进行培训，必须掌握有关食品卫生的基本要求。同时进行法律法规和职业道德的培训。 员工有下列情况之一者，必须暂时调离工作岗位 1 感冒、腹泻、过敏性皮炎。 2 受伤、中耳炎、扁桃体炎或其他化脓性病症。 3 护理过传染病疾病病人。编辑ppt四、岗位操作卫生规范 勤洗手 操作卫生标准 人身安全规范 防烫伤、烧伤 防割伤、摔伤 防触电及电伤害编辑ppt第二节 设备设施卫生安全控制规范编辑ppt二、地面 每餐后都要打扫。 使用中性洗洁剂或清水冲洗打扫，避免使用碱性洗洁剂腐蚀地面。三、下水道 每周定期清洗。掀开篦子清除残渣杂物。 标准：干净、无积水、无

4、污物、无油腻、异味编辑ppt四、 水池 洗、消、冲分开，有明显的标识，严禁混用。 每天对水池进行清理，做到无杂物、垃圾，无油腻，无异味五、 炉灶安全卫生 严格按照程序使用灶具。先打开油路开关再点火，待灶眼着火后再开风机。 饭做好后先关油，火灭后3至5分钟再关风机。清洁时严禁向灶下泼水，防止电机进水。经常检查油管是否有滴漏。 定时清洗，做到干净无油渍，无烟熏。编辑ppt六 用具 要及时去除表面的残渣、油垢。用洗洁剂清洗后在用流动的清水冲洗。离开台面侧立存放。 要随时磨亮，去锈 。用完后清洗后放到刀架上。 一定要专用，生熟分开、荤素分开。要有明显的标志。清洗后扣放。 操作台 清洗后放入消毒柜或开水

5、蒸煮，放入保洁柜中备用。关好 橱门 。编辑ppt第三节 采购验收、库房品质控制规范 一 原料采购验收索证制度 要严格把好采购验收关，供应商要提供合法有效的资质证明原料证件不全者不得加工使用。三无产品、霉变、变质的一律不能进学校食堂。 肉类食品还要有检疫合格证。二 入库的食材要按照先入先出的原则出库，计划采购，不积压。 入库的食材要放在架子或容器里，不得放在地上。编辑ppt第四节 切配品质控制规范 一 初加工 青菜要去除老叶、黄叶、烂叶等不可食用部分。 遵循先洗后切的原则，将择制好的原料先清洗，浸泡去除污泥及表面农药残留。再加工成型。 二 加工 筐、盆、刀、墩等用具标识明显，不得混用，防止交叉感

6、染。加工好 的原料离地放置。 能焯的先焯，食材块不要过大，防止加热不透 三 加工完毕后清理工作场地。 编辑ppt第五节 烹制品质控制规范一、严把烹调前原料的检验关 在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调料进行检验。 1 颜色不正的原料不加工 2 有异味的原料不加工 3 标识不清楚的原料不加工 4 没有彻底解冻的肉类不加工 5 不熟悉的鱼类和菌类不加工 编辑ppt二、烹调过程 先洗手，离开工作区域或接触不洁物品后必须再次洗手。 试尝要有专用勺，尝后的汤汁要倒掉，不准放回锅内。 烹调的原则： 要烧熟煮透，翻炒要均匀。不许出现糊锅、夹生及外糊里生。 加热时间要足够长，中心温度要达到 70度。烹制好的食物要在2小时内食用编辑ppt第六节 禁用食品 凉菜 四季豆（扁豆、芸豆） 青皮、发芽的土豆 青皮番茄 鲜黄花菜 未煮熟的豆浆（开锅后再煮15到20分钟） 腌制品的腌制时间未满15天 任何变质的原料 其他有毒有害食品及食品添加剂和染色剂编辑ppt 其他有关规定一、留样 每日每餐所有供应品种各250克，存放48小时以上，留样的冰箱、留样盒要专用，专人消毒专人保管。并填写好留样记录。 二、害虫防治 蟑螂、蚊蝇和老鼠。 三、安全保卫 非食堂工作人员不能进入操作间