健康与长寿的关键往往受遗传与环境的影响

1、第九章 膳 食一、是非題（Y） 1. 健康與長壽的關鍵往往受遺傳與環境的影響。（Y） 2. 我們可將營養素分為醣類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質與水六大類。（N） 3. 人體只有50%的水分，若缺乏水分，生命將無法維持。（Y） 4. 香蕉中含鉀量很高，是細胞內重要的陽離子，應多攝取。（N） 5. 脂肪中的不飽和脂肪酸較安定，對心血管疾病的預防有很大功效。（N） 6. 脂肪熱量高，是提供最多、也最經濟的熱量來源。（Y） 7. 維生素無法由人體自行合成，需靠外界的攝取才能得到。（Y） 8. 我們人體如果要獲得均衡飲食，須從三餐中的六大類食物來獲得。（Y） 9. 六大類食物有：油脂類、奶類、蛋豆魚肉

2、類、蔬菜類、水果類及五穀根莖類。（N） 10. 若動植物或魚類在生長過程中受到寄生蟲或病原菌的汙染，只要將之清洗乾淨即可食用。（N） 11. 麥芽糖在醣的三大分類中，是屬於多醣的一種。（Y） 12. 購買白米、麵粉時，不要選擇太精白的，因為太過精白的可能添加化學物質，且微生物及礦物質含量較少。（N） 13. 中老年人因咀嚼功能降低、進食量少，容易營養失衡，所以應該多補充澱粉類食物。（Y） 14. 孕乳期婦女，應多吃肝臟、小魚乾、瘦肉等食物，以補充鈣質及鐵質。（N） 15. 食品生技業是將膳食有效利用的行業。二、選擇題（C） 1. 下列哪一種豆類含完全蛋白質？ (A)綠豆(B)蠶豆(C)黃豆(D

3、)紅豆。（D） 2. 醣類1 公克可產生幾大卡的熱量？ (A)4 大卡(B)7 大卡(C)8 大卡(D)9 大卡。（D） 3. 存在於動物中的多醣類為(A)果膠(B)纖維素(C)澱粉(D)肝醣。（C） 4. (A)醣類(B)維生素(C)脂肪(D)蛋白質可幫助脂溶性維生素A、D、E、K 的吸收和運送。（B） 5. 提供最多且最經濟的熱量來源的是(A)脂肪(B)醣類(C)蛋白質(D)礦物質。（B） 6. 水果內不含有(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)礦物質。（A） 7. 食用河豚而中毒是屬於(A)天然毒素中毒(B)化學毒素中毒(C)過敏(D)細菌中毒。（C） 8. 肥胖者過度減肥，易造成(A)

4、鉀中毒(B)體重不足(C)酮體及酸中毒(D)尿酸過高。（D） 9. 容易便祕的人應該(A)少吃飯(B)多喝咖啡及茶(C)靠藥物處理(D)多吃膳食纖維，多喝水。（B） 10. 素食者容易缺乏(A)維生素A (B)維生素B 群(C)維生素C (D)維生素D。（D） 11. 廚師手上如有化膿傷口，易產生何種毒素污染食材？ (A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)螺旋桿菌(D)葡萄球菌。（B） 12. 到菜市場挑選新鮮魚類，下列何者不是正確的選擇要點？(A)魚鱗完整不脫落(B)眼球微凸、偏白色(C)腮為鮮紅色或暗紅色(D)魚身稍具海藻味。（B） 13. 選購油品應認明何種標示？ (A)CAS (B)CNS

5、(C)FDA(D)GAD。（A） 14. 脫水乾燥法是使食物含水量減低至多少以下？ (A)13%(B)20% (C)5% (D)40%。（D） 15. 下列何種維生素，當攝取過量時，會囤積在人體內，產生中毒現象？ (A)維生素C (B)葉酸(C)菸鹼酸(D)維生素A。三、問答題1. 請寫出每日食物攝取量。解：(1)五榖根莖類，每天需要量為36碗。(2)奶類，每天需要量為12 杯。(3)蛋豆魚肉類，每天需要量為 4份。(4)蔬菜類，每天需要量為3 碟。(5)水果類，每天需要量為2 個。(6)油脂類，每天需要量為23 湯匙。2. 試述保障食品衛生與安全方法。解：(1)保持新鮮(2)徹底清潔(3)加熱與冷藏、冷凍(4)個人衛生3. 請列舉食物保存的五種方法。解：(1)加熱滅菌法(2)裝罐法(3)冷藏法(4)冷凍法(5)脫水乾燥法(6)醃漬法(7)放射線處理(8)防腐劑添加4. 請說明水在人體內的主要功用。解：(1) 可幫助食物的咀嚼、吞嚥，營養素的消化、吸收、運送和代謝廢(2) 物及排泄。(3) 水是身體所有細胞的構成要素。(4) 水是身體體液的媒介（如唾液、血液、消化液、淋巴液、尿液及汗液）。(5) 水可做為器官