酯油脂(上课)

1、食品中的有机化合物食品中的有机化合物酯酯 油脂油脂1、从结构上看，羧酸都可以看成是由、从结构上看，羧酸都可以看成是由烃基烃基和和羧基羧基构成的化合物。构成的化合物。 一元羧酸的通式：一元羧酸的通式： RCOOH。饱和一元羧酸的通式：饱和一元羧酸的通式：CnH2nO2或或CnH2n+1-COOH。（一）（一） 羧酸的分子结构和分类羧酸的分子结构和分类u根据羧酸分子中羧基的数目分为：根据羧酸分子中羧基的数目分为：一元羧酸一元羧酸二元羧酸二元羧酸三元羧酸三元羧酸u根据脂肪酸中烃基所含碳原子多少分为根据脂肪酸中烃基所含碳原子多少分为低级脂肪酸：低级脂肪酸：如甲酸、乙酸、丙酸、乙二酸等如甲酸、乙酸、丙酸

2、、乙二酸等高级脂肪酸：高级脂肪酸：如硬脂酸如硬脂酸 C17H35COOH、 软脂酸软脂酸C15H31COOH 油油 酸酸 C17H33COOH 。（二）羧酸的一般规律（二）羧酸的一般规律低级脂肪酸能与水互溶，高级脂肪酸低级脂肪酸能与水互溶，高级脂肪酸分子中烃基里含有较多碳原子，一般分子中烃基里含有较多碳原子，一般难溶于水。难溶于水。1 1、溶解性、溶解性2、酸性、酸性3、能发生酯化反应、能发生酯化反应主要来自于植物的主要来自于植物的种子、果实等种子、果实等. .主要来自于动物主要来自于动物体内的脂肪体内的脂肪. .油和脂肪统称为油和脂肪统称为油脂油脂三三. .油脂的组成和结构油脂的组成和结构

3、HO CH2 HO CH HO CH2C C1717H H3535C COCH + OCH + 3H3H2 2O OC C1717H H3535C COCHOCH2 2C C1717H H3535C COCHOCH2 2OOO实验模拟实验模拟:油脂与油脂与NaOH溶液反应得到肥皂？溶液反应得到肥皂？需要解决的问题：需要解决的问题：油脂不溶于水，如果将油脂不溶于水，如果将NaOH溶液直溶液直接加入油脂中，两者不能充分接触，必接加入油脂中，两者不能充分接触，必定造成反应速率慢，反应不充分。有什定造成反应速率慢，反应不充分。有什么办法可以解决这一问题？么办法可以解决这一问题？如何知道油脂是否完全转化

4、成硬脂酸钠？如何知道油脂是否完全转化成硬脂酸钠？如何使反应混合液中的硬脂酸钠析出如何使反应混合液中的硬脂酸钠析出得到肥皂？得到肥皂？肥皂的制取原理肥皂的制取原理 NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加用蒸汽加热热油脂油脂肥皂、甘肥皂、甘油、水等油、水等的混和液的混和液加入加入细细食食盐盐加加热热、搅搅拌拌固体固体析出析出皂化皂化加加填填充充剂剂（松香、硅酸（松香、硅酸钠钠等等） 压滤压滤、干燥成型、干燥成型下层液体下层液体上层固体上层固体成品成品肥皂肥皂甘油甘油四四. .油脂的化学性质油脂的化学性质C17H35COOH+NaOHC17H35COONa+H2OCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH

5、OH C C1717H H3535COCOOCH+OCH+3NaO3NaOH H 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COCOOCHOCH2 2C C1717H H3535COCOOCHOCH2 2油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应 HO CH2 HO CH HO CH2C C1717H H3535C COCH + OCH + 3H3H2 2O OC C1717H H3535C COCHOCH2 2C C1717H H3535C COCHOCH2 2OOOC C1717H H3535C COCH + OCH + 3

6、H3H2 2O OC C1717H H3535C COCHOCH2 2C C1717H H3535C COCHOCH2 2OOO水解水解 HO CH2 HO CH HO CH2水解反应：在一定条件下与水发生的取代反应水解反应：在一定条件下与水发生的取代反应自然界中的有机酯自然界中的有机酯资料卡片资料卡片含有：含有：丁酸乙酯丁酸乙酯含有：含有：戊酸戊酯戊酸戊酯含有：含有：乙酸异戊酯乙酸异戊酯 1. 1.怎样用实验证明某种油是植物油怎样用实验证明某种油是植物油还是矿物油还是矿物油? ?2 2下列关于油脂的叙述中，错误的是下列关于油脂的叙述中，错误的是 A A油脂没有固定的熔沸点油脂没有固定的熔沸点B B油脂不溶于水，密度比水小油脂不溶于水，密度比水小C C油脂水解后得到的醇油脂水解后得到的醇, ,一定是丙三醇一定是丙三醇D D油脂和矿物油是同类物质油脂和矿物油是同类物质3. 某有机物的结构简某有机物的结构简式为式为 它不可能具有的性质是（它不可能具有的性质是（