【课件】1.1传统发酵技术的应用课件2021-2022学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1、约约90009000年前，年前，我们的祖先就会我们的祖先就会利用微生物将谷利用微生物将谷物、水果等发酵物、水果等发酵成含酒精的饮料。成含酒精的饮料。18571857年，法国微生物年，法国微生物家巴斯德通过实验证明，家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母酒精发酵是由活的酵母菌引起的。从而将酵母菌引起的。从而将酵母菌与发酵联系起来。菌与发酵联系起来。18971897年，科学家发年，科学家发现了酶在酵母菌发酵现了酶在酵母菌发酵中的作用中的作用, ,逐渐了解逐渐了解了发酵的本质。之后了发酵的本质。之后传统的固体发酵开始传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体向半固体发酵和液体发酵演变。发酵演变。202

2、0世纪世纪4040年代，利用发酵工程年代，利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究的主大规模生产青霉素成为研究的主攻方向。由于青霉素产生菌是需攻方向。由于青霉素产生菌是需氧型的，科学家在厌氧发酵技术氧型的，科学家在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体的基础上，建立了深层通气液体发酵技术，使青霉素的生产实现发酵技术，使青霉素的生产实现了产业化。不久，随着链霉素、了产业化。不久，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。及生产，抗生素发酵工业兴起。19571957年，用微生物生产谷氨酸获得成功。年，用微生物生产谷氨酸获得成功。2020世纪世纪6

3、060年年代，科学家通过研究微生物的代谢途径，继续改进发酵代，科学家通过研究微生物的代谢途径，继续改进发酵技术，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能技术，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。之后，酶制剂、多糖、微生物发酵工业力的突变类型。之后，酶制剂、多糖、微生物发酵工业相继兴起。相继兴起。2020世纪世纪7070年代以后，基因工程和细胞工程等年代以后，基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。例如，运用基因工程可以将动植物的基因转移例如，运用基因工程可以将动植物的基因转移到微生物中，获得具有特殊生产能力的微生

4、物，到微生物中，获得具有特殊生产能力的微生物，大量生产人们所需要的产品，如人胰岛素、干大量生产人们所需要的产品，如人胰岛素、干扰素等。扰素等。1.1传统发酵技术的应用白居易：白居易：绿螘新醅酒绿螘新醅酒红泥小火炉红泥小火炉一、发酵与传统发酵技术（一）发酵 1.1.概念：概念：2.2.原理：原理：3.3.类型：类型： 指人们利用指人们利用微生物微生物，在适宜条件下，将原料通过，在适宜条件下，将原料通过微生物微生物的代谢的代谢转化为人类所需要的转化为人类所需要的产物产物的过程。的过程。不同的微生物不同的微生物具有产生具有产生不同代谢产物不同代谢产物的能力，因此的能力，因此利用它们就可以生产出人们所

5、需要的多种产物。利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵如：醋酸发酵、谷氨酸发酵如：醋酸发酵、谷氨酸发酵如：如：酒精发酵酒精发酵、乳酸发酵乳酸发酵 不同的微生物代谢途径有差异；不同的微生物代谢途径有差异； 同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。（二）传统发酵技术1.1.实例：腐乳实例：腐乳（1 1）制作原理：）制作原理：（2 2）参与的微生物：）参与的微生物：蛋白质蛋白质 小分子肽小分子肽 + + 氨基酸氨基酸脂肪脂肪 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶酵母、曲霉和酵

6、母、曲霉和毛霉（起主要作用）毛霉（起主要作用）等等（混合菌种，属真菌（混合菌种，属真菌/ /真核生物）真核生物）毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌，其生殖方式为，其生殖方式为孢子生殖孢子生殖，代谢类型是代谢类型是异养需氧型异养需氧型。（3 3）腐乳制作的流程）腐乳制作的流程让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制制腐制腐乳坯乳坯利用利用干棕叶干棕叶（或稻草）或稻草）上的上的毛霉孢子，在毛霉孢子，在15-1815-18条件下条件下，让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐加盐可以可以析出析出豆腐中的水，豆腐中的水，使豆腐变硬使豆腐变硬，盐盐也也能能抑制微

7、抑制微生物的生长，生物的生长，避免豆腐块腐避免豆腐块腐败变质败变质。含水量含水量70%70%左左右右为宜，含为宜，含水量过高不水量过高不易成形，过易成形，过低不利于毛低不利于毛霉生长。霉生长。卤汤是由酒卤汤是由酒（12%12%）及各种及各种香辛料香辛料配置而配置而成，抑制微生成，抑制微生物的生长同时物的生长同时使腐乳有独特使腐乳有独特的香味。的香味。2.2.传统发酵技术传统发酵技术（1 1）概念）概念直接利用直接利用原材料原材料中天然存在的中天然存在的微生物微生物，或利用，或利用前一次发酵前一次发酵保存下来的保存下来的面团、卤汁等面团、卤汁等发酵物中发酵物中的的微生物微生物进行进行发酵、制作食

8、品发酵、制作食品的技术。的技术。（2 2）类型）类型传统发酵以传统发酵以混合混合菌种的菌种的固体固体发酵及发酵及半固体半固体发酵为主，通常是发酵为主，通常是家庭式家庭式或或作坊式作坊式的。的。（操作简单）（操作简单）缺点缺点？ 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。（3 3）主要食品）主要食品 酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉思考辨析1.1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于不属于使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。2.2.直接利用空气中毛霉孢子制

9、作腐乳属于传统发酵技术吗？直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？属于，属于，若直接接种毛霉，则不属于。若直接接种毛霉，则不属于。3.3.豆瓣酱的制作过程，回答以下问题：豆瓣酱的制作过程，回答以下问题： 煮黄豆煮黄豆 冷却后在黄豆表面抹上一层面粉冷却后在黄豆表面抹上一层面粉 发酵发酵 加盐、加水加盐、加水 在在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。（2 2）参与）参与豆瓣酱豆瓣酱发酵的微生物来自发酵的微生物来自 。（3 3）每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，）每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年

10、份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？空气发酵的生产条件不易控制，且容易受发酵的生产条件不易控制，且容易受杂菌杂菌污染。污染。二、尝试制作传统发酵食品（一）发酵使用的微生物及其常见的发酵产品微生物微生物新陈代谢新陈代谢异化类型异化类型反应简式反应简式发酵产品发酵产品乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌异养厌氧异养厌氧型细菌型细菌C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C3 3H H6 6O O3 3（乳酸）（乳酸）+ +能量能量酶酶乳制品的发酵、乳制品的发酵、泡菜的制作泡菜的制作异养兼性厌异养兼性厌氧型真菌氧型真菌C C6 6H H1212O

11、 O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量酶酶酿酒、制作馒酿酒、制作馒头和面包等头和面包等异养好氧异养好氧型细菌型细菌C C6 6H H1212O O6 62O2O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH2CO2CO2 22H2H2 2O O酶酶酶酶C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O可用于制作各可用于制作各种风味的醋种风味的醋常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 阅读阅读P P5 5-P-P7 7相关内容，思考泡菜、果酒、果醋的制作过程中涉及的主相关内容，思考泡菜、果酒、果醋的制作过

12、程中涉及的主要微生物、生物种类、形态结构、代谢类型、菌种来源、繁殖方式、最要微生物、生物种类、形态结构、代谢类型、菌种来源、繁殖方式、最适生长温度、发酵原理、注意事项等。适生长温度、发酵原理、注意事项等。乳酸杆菌乳酸杆菌 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌【自主学习小组讨论】1.制作泡菜乳酸菌乳酸菌（1 1）菌种来源：）菌种来源：植物体表面植物体表面天然的乳酸菌天然的乳酸菌广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内（2 2）原理：原理：在在无氧无氧的情况下能将的情况下能将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸乳酸C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量酶

13、 发酵期间，乳酸会发酵期间，乳酸会不断积累不断积累，当它的质量百分比为，当它的质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜的时，泡菜的口味、品质最佳；口味、品质最佳；适宜的适宜的温度温度；根据室内温度控制；根据室内温度控制发酵时间，发酵时间，严格控制严格控制厌氧厌氧条件。条件。181820 20 泡菜制作过程中，泡菜制作过程中，还有一些酵母菌和大肠杆菌还有一些酵母菌和大肠杆菌前期前期主要是主要是有氧发酵有氧发酵消耗消耗氧气，形成无氧环境，氧气，形成无氧环境，后期后期主要是主要是乳酸发酵乳酸发酵。(3)(3)制作泡菜的方法步骤制作泡菜的方法步骤配制配制盐水盐水蔬菜处蔬菜处理装坛理装坛加盐水加盐水封坛封

14、坛发酵发酵过高：过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀菌、除氧杀菌、除氧 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的母菌等较为活跃，产生较多的COCO2 2，防止发酵液溢出坛外；，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。留有一定空间，方便拿取泡菜。将新鲜蔬菜将新鲜蔬菜洗净洗净，切切成块状或条状，成块状或条状，混合均匀，混合均匀，晾干晾干后装入泡菜坛内；后装入泡菜

15、坛内；装装至半坛至半坛时，时，加入加入蒜瓣、生姜及其他蒜瓣、生姜及其他香香辛料辛料，继续，继续装至八成满装至八成满；创造无氧环境创造无氧环境将将冷却冷却好的好的盐水盐水缓缓倒入坛中，使缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料盐水没过菜料，盖好坛盖；，盖好坛盖；向坛盖边缘的向坛盖边缘的水槽中注满水水槽中注满水，在发酵过程中注意，在发酵过程中注意向水槽中补充水向水槽中补充水；根据室内根据室内温度控制发酵时间温度控制发酵时间；不影响乳酸菌的生命活动不影响乳酸菌的生命活动用清水和食盐配制质量百分比为用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，的盐水，并将并将盐水煮沸盐水煮沸，冷却冷却待用；待用；结果分析和评价

16、：1.1.如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？1.1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；3.3.根据亚硝酸盐的含量来评定；根据亚硝酸盐的含量来评定； 4.4.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 2.2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态； 一般来说，腌制成功一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无浮膜，的泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，味适

17、宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。咀嚼后无渣等。发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初期发酵初期少（有氧气，乳酸菌少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制）的活动受到抑制）少少增加（硝酸盐还原菌的作增加（硝酸盐还原菌的作用）用）发酵中期发酵中期最多（乳酸抑制其他最多（乳酸抑制其他菌活动）菌活动）积累增多积累增多，pHpH下降下降下降（硝酸盐还原菌受抑下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期发酵后期减少（乳酸积累，减少（乳酸积累，pHpH下降，抑制其活动）下降，抑制其活动）继续增多继续增多，pHpH继续下降继续下降下降至相对稳定（硝酸盐下降至相对

18、稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）还原菌被完全抑制）曲线模型曲线模型 为什么日常生为什么日常生活中要多吃新鲜蔬活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐硝酸盐，危害人体健康。，危害人体健康。 膳膳食中的亚硝酸盐食中的亚硝酸盐一般不会危害人体一般不会危害人体健康健康，但是，当

19、人体摄入的亚硝酸盐总量，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到达到0.30.30.5g0.5g时，会时，会引起中毒引起中毒，当摄入总，当摄入总量达到量达到3g3g时，会时，会引起死亡引起死亡。( (亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中的，能够把血液中的低低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导，从而导致致缺氧性中毒症状缺氧性中毒症状。) )注意：注意：亚硝酸盐本身并不亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺亚硝胺（致癌、致畸和致（致癌、致畸和致突变）作用。突变）作用。 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以某同学在制作泡菜前，查阅资

20、料得知，可以向泡菜坛中加些向泡菜坛中加些“陈泡菜水陈泡菜水”； 在用在用5%5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。图，请你帮他分析问题。（1 1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？（2 2）他第一次制作出的泡菜）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？，造成这个结果最可能的原因是什么？（3 3）加入）加入“陈泡菜

21、水陈泡菜水”的目的是什么？的目的是什么？1313天后食用比较好，天后食用比较好，因为此时的因为此时的亚硝酸盐含量低。亚硝酸盐含量低。 可能是食盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物可能是食盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物、发酵温度过低发酵温度过低等原因导致等原因导致泡菜未能正常发酵泡菜未能正常发酵。“陈泡菜水陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。【制作泡菜的注意事项】（1 1）制作泡菜的蔬菜应）制作泡菜的蔬菜应新鲜新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。（2 2）用清水和食盐配制质量分数为）用清水和食盐配制质

22、量分数为5%5%20%20%的盐水的盐水。食盐的用量过高，乳酸发酵。食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。（3 3）控制严格的）控制严格的厌氧条件厌氧条件的措施的措施选择合适的选择合适的发酵容器发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。盐水盐水煮沸后冷却煮沸后冷却待用。待用。装坛时装坛时压实压实，使盐水，使盐水没过没过全部菜料。全部菜料。泡菜坛泡菜坛用水封口用水封口，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。，发酵期间不宜

23、开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。（4 4）控制）控制适宜适宜的的发酵温度发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。，会使发酵时间延长。（5 5）控制）控制发酵时间发酵时间：一般在腌制：一般在腌制1010天后，亚硝酸盐含量天后，亚硝酸盐含量明显明显下降。但泡菜发酵时间下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质；另一方面，发并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质；另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。(1

24、)(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 ( )( )(2)(2)发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.04%0.04%0.08%0.08%时，泡菜时，泡菜的口味、品质最佳的口味、品质最佳 ( )( )(3)(3)选材装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装满选材装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装满 ( )( )(4)(4)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用 ( )( )(5)(5)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保

25、持无氧条件泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件 ( )( )(6)(6)泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度高低泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响等条件都对亚硝酸盐的含量有影响 ( )( )2.制作果酒 酵母菌酵母菌（1 1）菌种来源：）菌种来源：（2 2）原理：原理：水果表面的水果表面的野生酵母菌野生酵母菌最适温度：酿酒酵母：最适温度：酿酒酵母：2828；野生酵母：；野生酵母：18301830在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在在无氧条件无氧条件下，

26、酵母菌能进行酒精发酵下，酵母菌能进行酒精发酵C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2 COOH+2 CO2 2+ +能量能量酶（3 3）发酵条件：发酵条件：温度：温度：制作果酒时将温度控制在制作果酒时将温度控制在18301830进行发酵。进行发酵。氧气：制作果酒时，酵母菌先在的情况下有氧条件氧气：制作果酒时，酵母菌先在的情况下有氧条件大量繁殖大量繁殖；后在；后在无氧条件无氧条件下，下，进行进行酒精发酵。酒精发酵。可用于酿

27、酒、制作馒头和面包等可用于酿酒、制作馒头和面包等将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%70%的酒精的酒精消毒消毒，晾干备用，晾干备用; ;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要（注意：要留有大约留有大约1/31/3的空间的空间），盖好瓶盖），盖好瓶盖; ;将温度控制在将温度控制在18-3018-30进行发酵，在发酵过程中，每隔进行发酵，在发酵过程中，每隔12h12h左右左右将瓶将瓶盖盖拧松拧松一点（注意：一点（注意：不是打开不是打开瓶盖），此后瓶盖），此后再拧紧再拧紧瓶盖

28、。发酵时间瓶盖。发酵时间为为10-12d10-12d。可通过。可通过从发酵瓶口取样从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行来对发酵的情况进行检测检测。取新鲜葡萄，用取新鲜葡萄，用清水冲洗清水冲洗1-21-2次次，再去除枝梗再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干和腐烂的籽粒，沥干; ;除灰去污除灰去污避免葡萄破损，减少杂避免葡萄破损，减少杂菌污染菌污染有氧条件，利于酵母有氧条件，利于酵母菌快速繁殖；耗尽菌快速繁殖；耗尽O O2 2后，后，再进行酒精发酵；再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生防止发酵过程中产生的的COCO2 2造成发酵液溢出造成发酵液溢出。无需多次。防止菌无需多次。防止菌种减少，影响发酵种减少，影响发

29、酵排出气体，防止爆裂排出气体，防止爆裂防止杂菌污染防止杂菌污染器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵果酒制作步骤：果酒制作步骤：排气口充气口出料口充气口充气口？排气口排气口？应应封闭封闭充气口充气口 需要需要打开打开，及时及时排气排气排气口通过排气口通过用用一个一个长而弯曲的胶管长而弯曲的胶管与瓶身相连与瓶身相连 目的目的？是防止空气中是防止空气中微生物微生物的污染的污染发酵装置巴斯德的鹅颈瓶实验出料口出料口？用来用来取样取样检验发酵进程，可以检验发酵进程，可以 检验酒味、酒精的含量、检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检进行酵母菌的镜检 等。等。3.制作果醋醋酸菌醋酸菌（1 1） 菌种来源：菌种来

30、源：空气中的醋酸菌空气中的醋酸菌（变酸的酒的表面形成的（变酸的酒的表面形成的菌膜菌膜）（3 3）发酵条件：发酵条件：温度：温度：将温度控制在将温度控制在30303535进行发酵。进行发酵。氧气：氧气：需要在需要在充足的氧气充足的氧气条件下条件下 醋酸菌对醋酸菌对氧气氧气的含量很的含量很敏感敏感，当进行深层发酵时，即使，当进行深层发酵时，即使短时短时间间 中断通入氧气中断通入氧气，也会引起醋，也会引起醋酸菌的酸菌的死亡死亡。（2 2）原理：原理：当当氧气、糖源充足氧气、糖源充足时：时：当当缺少糖源缺少糖源时：时：“糖制醋糖制醋”将乙醇转变成将乙醇转变成乙醛，再将乙乙醛，再将乙醛醛变为变为乙乙酸酸

31、“酒变醋酒变醋”酶酶C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CH CH3 3COOH COOH H H2 2O OC C6 6H H1212O O6 62O2O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH2CO2CO2 22H2H2 2O O酶酶可用于制作各种风味的醋将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%70%的酒精消毒，晾干备用的酒精消毒，晾干备用; ;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/31/3的空间），盖好瓶盖的空间），盖好

32、瓶盖; ;将温度控制在将温度控制在18-3018-30进行发酵，在发酵过程中，每隔进行发酵，在发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为为10-12d10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。取新鲜葡萄，用清水冲洗取新鲜葡萄，用清水冲洗1-21-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干; ;器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵果醋发酵当葡萄酒制作完成后，当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖打开瓶盖，盖上

33、一层纱布盖上一层纱布，进行葡萄醋的，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为发酵。发酵温度为30-3530-35，时间为，时间为7-8d7-8d。空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖果醋制作步骤：果醋制作步骤：打开瓶盖盖上纱布目的打开瓶盖盖上纱布目的？30303535温度条件下，酵母菌代谢温度条件下，酵母菌代谢 （填（填“较快较快”或或“缓慢缓慢”）。创造创造有氧有氧的环境和的环境和醋酸菌醋酸菌进入发酵瓶。进入发酵瓶。缓慢缓慢充气口充气口？应应连接气泵，输入无菌氧气连接气泵，输入无菌氧气 ；排气口排气口？出料口出料口？应要及时应要及时 打开打开 ；用来用来 取样

34、取样 检验发酵进程检验发酵进程。结果分析和评价：（1 1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？果酒：发酵液（会或不会）果酒：发酵液（会或不会） 出现气出现气泡泡 ； 紫色葡萄皮的紫色葡萄皮的 进入发酵液进入发酵液, ,使葡萄酒呈使葡萄酒呈 色。色。最明显的变化：最明显的变化：1010天后天后果醋：一般果醋：一般 （会或不会）（会或不会） 出现气泡出现气泡 ， 发酵完成时，在发酵液的液面会出现发酵完成时，在发酵液的液面会

35、出现一层菌膜一层菌膜，是，是 菌膜。菌膜。会会花青素花青素深红色深红色不不会会醋酸菌醋酸菌2.2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？ 它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？制酒过程中，还会存有制酒过程中，还会存有 等微生物等微生物 ； 乳酸菌、醋酸菌乳酸菌、醋酸菌控制乳酸菌数量控制乳酸菌数量 ： 控制醋酸菌数量控制醋酸菌数量 ：减少减少O O2 2含量、调节发酵温度、含量、调节发酵温度、pHpH调节发酵的温度、调节发酵的温度、pHpH等；等；3.3

36、.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？不会。发酵温度、不会。发酵温度、pHpH不利于酵母菌生长不利于酵母菌生长人工接种醋酸菌或直接打开瓶盖，让空气中的醋酸菌在发酵液中大量繁殖。人工接种醋酸菌或直接打开瓶盖，让空气中的醋酸菌在发酵液中大量繁殖。在工业上在工业上 , , 后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。如何评价如何评价果酒果酒的制作是否成功？的制作是否成功？ 闻一闻，尝一尝有没有酒味闻一闻，尝一尝有没有酒味 用用重铬酸

37、钾重铬酸钾检测是否含有酒精检测是否含有酒精如何评价如何评价果醋果醋的制作是否成功？的制作是否成功？橙色橙色 灰绿色灰绿色 看一看有无看一看有无菌膜的形成菌膜的形成 闻一闻，尝一尝有没有醋味闻一闻，尝一尝有没有醋味 检测比较醋酸发酵前后的检测比较醋酸发酵前后的pHpH值值结构结构作用作用酒精发酵时状态酒精发酵时状态醋酸发酵醋酸发酵时状态时状态充气口充气口排气口排气口出料口出料口通入空气通入空气关闭关闭打开，并接入气泵打开，并接入气泵排出排出COCO2 2打开打开打开打开便于取样监测便于取样监测关闭关闭关闭关闭可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携可以在充气口填充棉花或者安装

38、其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等带外来杂菌污染发酵液等果酒制作与果醋制作的比较果酒制作与果醋制作的比较项目项目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵菌种发酵菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌菌种来源菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌种或从食醋中分离醋酸菌发酵原理发酵原理 在有氧条件下：在有氧条件下：C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O+O+能量能量 在无氧条件下在无氧条件下C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量 氧气、糖源都充足时：氧气、糖源都充足时：C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH 2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O+O+能量能量 缺少糖源时缺少糖源时C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH C