食品在冻藏过程中的质量变化（课堂PPT）

1、1食品在冻藏过程中的质量变化2 一般在-12可抑制微生物的活动，但活血变化没有停止，甚至在-18下仍有缓慢的化学变化。食品在冻结和冻藏的过程中，除了组织结构受影响外，还可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，从而影响产品的质量。 冰晶的成长和重结晶 干耗 冻结烧 化学变化 汁液流失食品在冻藏过程中的质量变化3冰晶的成长和重结晶巨大的冰结晶使细胞受到机械损伤，蛋白质发生变性，解冻时汁液流失量增加，食品的口感、风味变差，营养价值下降。防治措施：采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度稳定，避免贮运温度波动，减少冰晶的成长和重结晶对食品质量带来的不良影响。4干耗干耗的原因：

2、冻藏库的隔热效果不好，外界传入热量多；冻藏库空却器器发管装团品度与示凝库内空气温度之间温差太大；收储了品温高的冻结食品；冻藏库内空气流动速度太快等都会使冻结食品的干耗加剧。干耗量与制冷装置的性能有密切关系，性能优良的只有0.51%，而性能不佳的装置千耗可达57%。干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率40kg/头，250工作日/年计，日处理2000头猪的肉联厂，干耗以3%计算，年损失肉重量达600T,相当于15000头猪。5干耗防止措施：对于某一冻结食品来说，对流传质系数和表面积是一定的，所以升华量主要由水蒸气压差的值来决定。冰晶升华需要吸取升华热才能进行，因此保持冻藏时足够的低温、减少温差、增

3、大相对湿度、加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣的方法，可以有效地减少冰晶升华引起的干耗。6冻结烧冻结烧（freezerburn）是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。防止措施：冻结家畜肉脂肪较为稳定，不易产生冻结烧，禽类脂肪的稳定性稍次之，而鱼类脂肪最易引起冻结烧。采用较低的冻藏温度（一般不高于-18）、镀冰衣或密封包装等隔氧措施，均可以有效防止冻结烧的发生。7 镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护，特别是对多脂肪鱼类来说。因为多脂鱼类合有大量高度不饱和脂肪酸，冻藏中很容易氧化。镀冰衣可让冻结水产

4、品的表面附着一层薄的冰膜，在冻面过程中由冰衣的升华替代冻鱼表面冰晶的升华，使冻品表面得到保护。 同时冰衣包裹在冻品的四周，隔绝了冻品与周围空气的接触。就能防止脂类和色素的氧化，使冻结水产品可作长期贮藏。食品表层镀冰衣8 如前所述，冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学变化，这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变化。食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化，许多都是与氧的存在和酶的活性相关的。如前所述，在一般的冷冻加工储藏条件下酶仍然保持其活性，只不过其催化的反应慢多了，但造成的质量下降是很明显的，如引起变色和变味。尤其是在解冻后更迅速，因为提供了反应所需的条件。 酶在解冻时，尤

5、其是在组织受到损伤时，其活性会大大加强，因而引起一系列生化反应，造成变色、变味、营养损失等变化。化学变化防止措施：在冻结前用热烫处理或化学处理等方法来将酶破坏或抑制。蔬菜一般用热烫处理。对于无漂烫处理的食品，需要用硫处理或加入抗坏血酸作为抗氧化剂以减少氧化，或加入糖浆减少与氧接触的机会，有利于保护产品的风味和减少氧化。9 脂肪含量丰富的鱼类，如带鱼、沙丁鱼等，在冻藏中会发生褐变成为黄色，变色 金枪鱼肉和牲畜的肉类是红色的，在冻藏中也会发生褐变，10变色 箭鱼的鱼肉等在冻藏中有时会发生绿变，这 虾在冻藏中发生黑变，多酚氧化酶在虾的血液中活性最大，其他部位也存在，。11 有些无漂烫处理的果蔬在冻结和冻藏期间，果蔬组织中会累积羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味。含类脂物多的食品，由于氧和脂肪氧化酶的氧化作用也产生异味。曾有研究报道，豌豆、四季豆和甜玉米在低温储藏中发生类脂化合物的变化，它们的类脂化合物中游离脂肪酸等都有显著的增加。抗坏血酸是果蔬中最重要的维生素，作为研究冷冻果蔬的一个重要营养质量指标。变味不同储藏温度冷冻豌豆（无漂烫处理）维生素C的变化情况。说明果蔬在一12时维生素C还会损失，在一18的温度下时损失就慢得多。12 果蔬冻藏13 蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分不能再与之重新结合。这样当冻品解冻时，冰体熔化成水，如果组织