第10章-食品疏松剂

1、SOUTHWEST UNIVERSITYSOUTHWEST UNIVERSITY疏松剂的定义疏松剂的定义疏松剂的作用疏松剂的作用疏松剂的分类疏松剂的分类内容内容主要主要SOUTHWEST UNIVERSITY疏松剂定义：疏松剂定义：功能分类代码，功能分类代码，06 CNS：06.001007添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生

2、产。或酥脆的一类物质。也称膨松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。 面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海绵状多孔组织，因此口感柔软面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海绵状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须保持面团中含有足量的气体。在制作上为达到此种目的，必须保持面团中含有足量的气体。GB2760-2011规定规定 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质10.1 定义定义SOUTHWEST UNIVERSITY（1）增加食品体积）增加食

3、品体积 能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感柔松可口、能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；体积膨大；（2）产生多孔结构）产生多孔结构 能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；（3）促进消化）促进消化 当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。10.2 疏

4、松剂的作用疏松剂的作用SOUTHWEST UNIVERSITY10.3 疏松剂的分类疏松剂的分类化学疏松剂化学疏松剂生物疏松剂生物疏松剂酸性疏松剂酸性疏松剂碱性疏松剂碱性疏松剂复合疏松剂复合疏松剂速效（发干）酵母速效（发干）酵母干（活性）酵母干（活性）酵母鲜（压缩）酵母鲜（压缩）酵母液体酵母液体酵母疏松剂疏松剂SOUTHWEST UNIVERSITY化学疏松剂化学疏松剂 也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间

5、。但是，比酵母的膨胀使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。化学疏松剂分为化学疏松剂分为碱性疏松剂碱性疏松剂和和酸性酸性疏松剂疏松剂2类。类。SOUTHWEST UNIVERSITY碱性疏松剂碱性疏松剂p 碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。p 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品

6、中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。等。故目前使用复合膨松剂。酸性疏松剂酸性疏松剂 硫酸铝钾、酒石酸氢钾等，往往与碱性膨松剂配合使用硫酸铝钾、酒石酸氢钾等，往往与碱性膨松剂配合使用SOUTHWEST UNIVERSITY复合疏松剂复合疏松剂通常有通常有3种成分种成分CO2SOUTHWEST UNIVERSITY复合疏松剂可根据碱式盐的组成和反应速度进行分类复合疏松剂可根据碱式盐的组成和反应速度进行分类（1）复合疏松剂碱性原料可分为三类）复合疏松剂碱性原料可分为三类 1）单一剂式复合疏松剂）单一剂式复合疏松剂：以：以NaHCO3与酸性盐作用而产生与酸性盐作用而产生CO2气体。气体。NaHCO3

7、 + 酸性盐酸性盐CO2+ 中性盐中性盐 + H2O 2）二剂式复合疏松剂）二剂式复合疏松剂：以：以NaHCO3与其他会产生与其他会产生CO2气体气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。气体。 3）氨系复合疏松剂）氨系复合疏松剂：除能产生：除能产生CO2外，还会产生外，还会产生NH3气体气体SOUTHWEST UNIVERSITY（2）复合膨松剂依产气速度可分为三类）复合膨松剂依产气速度可分为三类 1）快性发粉）快性发粉：在焙烤前就已经开始作用了，但在焙烤时常常：在焙烤前就已经开始作用了，但在焙烤时常常会出现后劲不足的问题，使产品塌陷；会出现后劲不足

8、的问题，使产品塌陷； 2）慢性发粉）慢性发粉：在焙烤的时侯，产品的组织开始凝固时才释放：在焙烤的时侯，产品的组织开始凝固时才释放CO2，往往使产品的膨胀不充分，效果很差；，往往使产品的膨胀不充分，效果很差； 3）双重反应发粉）双重反应发粉：含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。：含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀的要求。在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀的要求。SOUTHWEST UNIVERSITY（1）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐蛋糕蛋糕类中使用发粉应为类中使用发粉应为双重发粉双重发粉，因为在烘焙初期产气太

9、多，体积迅速，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若继续膨大；若慢性发粉慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，蛋糕体积较小，失去膨松意义。产气，蛋糕体积较小，失去膨松意义。馒头、包子馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现过多，成品将出现“开花开花”现象。现象。油条油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉

10、。油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。复合疏松剂的配制原则复合疏松剂的配制原则SOUTHWEST UNIVERSITY（2）根据酸性盐的中和值确定）根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例与酸性盐的比例“中和值中和值”的概念，是指每的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中去中和，此和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。的份数，即为该酸性盐的中和值。在复合疏松剂配制中，应尽可能使在复合疏松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底，一方面可与酸性反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的

11、色、味使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。因此酸性盐和。因此酸性盐和NaHCO3的比例在复合疏松剂配制中需特别注意的比例在复合疏松剂配制中需特别注意。SOUTHWEST UNIVERSITY 一、碳酸氢钠一、碳酸氢钠（一）概述（一）概述 CNS：06.001小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量，相对分子质量为为84.01。（二）性状（二）性状熔点熔点270，加热至约，加热至约50开始失去二氧化碳，至开始失去二氧化碳，至100成为倍半碳酸成为倍半碳酸（Na2CO3NaHCO32H2O）；加热至）；加热至

12、270300 2h，成为碳酸钠；，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6%，20），水溶液呈弱碱性（），水溶液呈弱碱性（pH值为值为7.98.4）。不溶于乙醇。）。不溶于乙醇。SOUTHWEST UNIVERSITY1使用范围使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2使用注意事项使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。

13、且影响口味，最好复配后使用。 （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。中，之后随即添加。（三）使用（三）使用SOUTHWEST UNIVERSITY二、碳酸氢铵二、碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate）（一）概述（一）概述CNS：06.002NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。（二）性状（二）性状熔点熔点3660（分解），在空气中易风化。对热不稳定，（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60以以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（上

14、时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20），水溶液呈碱性，水溶液的），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙。可溶于甘油，不溶于乙醇。醇。SOUTHWEST UNIVERSITY（三）使用（三）使用1使用范围及量使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。2方式方式最好配成复合膨松剂应用。最好配成复合膨松剂应用。 SOUTHWEST U

15、NIVERSITY 三、硫酸铝钾三、硫酸铝钾（一）概述（一）概述 CNS：06.004钾明矾。分子式为钾明矾。分子式为KAl（SO4）212H2O，相对分子质量为，相对分子质量为474.39（12水合物），水合物），258.21（无水合物）。（无水合物）。（二）性状（二）性状略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：KAl（SO4）2 12H2ONa2CO3H2O Al（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O SOUTHWEST UNIVERSITY（三）使用（三）使用1使用范围使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼

16、干、膨化食品和虾用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量残留量100mg/kg，以，以Al计）。计）。参考用量：参考用量：p 虾片虾片6g/kg；p 油条油条1030g/kg；p 净水剂，净水剂，0.01。SOUTHWEST UNIVERSITY2使用注意事项使用注意事项 （1）作为复合疏松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。）作为复合疏松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。 （2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复 （3）用量过多，可使食品发涩，甚

17、至引起呕吐、腹泻。近年发现铝）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。对人体健康不利，故应注意控制使用。 （4）浓溶液有腐蚀性。）浓溶液有腐蚀性。SOUTHWEST UNIVERSITY 主要是以各种形态存在的品质优良的酵母。他们在自然界广泛存在，使用历史主要是以各种形态存在的品质优良的酵母。他们在自然界广泛存在，使用历史悠久，无毒害，培养方便，廉价易得，使用性能好。悠久，无毒害，培养方便，廉价易得，使用性能好。（1）液体酵母）液体酵母 未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养和繁殖得到得产品。未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养和繁殖得到得产品。（2）鲜酵母（压缩酵母、压榨酵母）鲜酵母（压缩酵母、压榨酵母） 是将酵母液除去部分水分后，加入辅助原料压榨而成。是将酵母液除去部分水分后，加入辅助原料压榨而成。（3）干酵母（活性酵母）干酵母（活性酵母） 由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成。由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成。（4）速效酵母（发干酵母）速效酵母（发干酵母） 为为20 世纪世纪80年代新产品。年代新产品。生物疏松剂生物疏松剂SOUTHWEST UNIVERSITY未经浓缩未经浓缩价格低价格低使用方便使用方便发酵力充足发酵力充足不易运输和储藏不易运输和储藏发干酵母发干酵母溶解、发酵速度快溶解、发酵速度快不需要