火腿肠中亚硝酸盐含量

1、食品分析实验报告 火腿肠中亚硝酸盐的含量测定 学 院 医 学 部 专 业 食品质量与安全 班 级 2014 级 学 号 1430415026 姓 名 王 焱 指导老师 蔡春芳、王永玲 苏州大学医学部2016年 5月13日一、 实验目的及基本要求1. 明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。2. 明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。3. 了解比色测定的一般注意事项二、 实验原理1. 理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量

2、。反应式如下：2. 比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或 测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）-朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显著，其关系为： 其中： A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位

3、；c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大 选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、 实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。(一) 试剂1、氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.69.7。2、 硫酸锌溶液

4、(0.42mol/L)：称取120g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)，用水溶解，并稀释至1000mL。（*作用:生成沉淀。前提条件: 此实验要先加硫酸锌后加氢氧化钠。因为先加氢氧化钠会先全部生成无色易溶的偏锌酸钠，无明显现象。虽然加入过量硫酸锌会有氢氧化锌沉淀生成，但比较浪费试剂。而实验时应遵守从简、节约的原则，故此实验要先加硫酸锌后加氢氧化钠。）3、氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。( 摩尔浓度: 以单位体积里所含溶质的物质的量（摩尔数）来表示溶液组成的物理量，叫作该溶质的摩尔浓度，又称该溶质的物质的量浓度。符号为C，单位为mol/L。计算式为：C=

5、n/V)4、对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。 5、N1萘基乙二胺溶液(1g/L)：称取0.1gN1萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。6、显色剂：临用前将N1萘基乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。7、亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4避光保存。此溶液每毫升相当于500g的亚硝酸钠。8、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸

6、钠标准溶液1.00mL，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0g亚硝酸钠。（二）器材1、小型粉碎机。2、分光光度计（三）待分析食品 火腿肠四、 操作方法1. 样品处理2. 测定A.按下表配置标准样液及样品溶液123456789试样滤液00000002.62.6亚硝酸钠5g/ml0.00.10.20.40.60.81.000氯化铵缓冲液mL0.90.90.90.90.90.90.90.90.960%乙酸 mL0.50.50.50.50.50.50.50.50.5立即加显色剂mL111111111加水mL2.62.52.42.22.01.81.600B.加水定容成5ml，暗处静置25min，1cm比色杯，测OD550C.计算结果，绘制标准曲线。 五、 计算结果由表格可得样品滤液吸光度值为0.107、0.107，平均值为0.107，代入公式得样品滤液中亚硝酸钠浓度为0.23g/ml。已知样品滤液中亚硝酸钠浓度为0.23g/ml，则测定用样液中亚硝酸钠质量约为1.15g。X1：样品中亚硝酸盐的含量，mg/kgm1：样品质量，gm2：测定用样液中亚硝酸盐的质量，gV1：样品处理液总体积，mLV2：测定用样液体积，mL可得：X1=1.15×