冷冻鳕鱼片验证报告

1、冷冻鳕鱼片验证报告我厂出口冻鳕鱼片的 HACCP 计划是由我厂 HACCP 小组制定的，制定该计 划的理论依据是美国水产品 HACCP 培训和教育联盟编写的“水产品 HACCP 教 程”、“水产品危害与控制指南”和“欧盟水产品管理规定汇编”中有关指令要 求。一、HACCP 计划的确认1、HACCP 小组通过对冻鳕鱼片生产的危害分析，认为鳕鱼可能存在的危 害有生物的危害（致病菌、寄生虫）、化学危害（海洋污染物）和物理危害（使 用设备金属碎片混入）。 生物危害有可能发生，一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。“根据水产品 HACCP 教程”附录 III 中介绍海洋中的致病菌有副溶血弧菌、 单增

2、李斯特菌和创伤弧菌等，但副溶血弧菌和单增李斯特菌多数存在于港湾、海 域线区域和海水沉积物中。鳕鱼原料是远洋捕捞的，远离海岸线，受这两种致病 菌污染可能性小。我国出口冻鳕鱼片曾被欧盟检测出创伤弧菌而被销毁，故创伤 弧菌是显着危害。鳕鱼肉中存在寄生虫（线虫），根据“水产品 HACCP 教程”（下册 P181） 介绍，水产品中寄生虫在-35C及以下温度经过18小时，或-20C及以下去温度经 过 168 小时（7 天）就可杀死。我厂的冻鳕鱼片原料是冷冻品，加工成鱼片后也 是冷冻贮存运输，在-20 C以下远超过7天，且冻鳕鱼片食用时需经烹调，故不 会对人体造成健康的危害。有时候鳕鱼原料来的地区、时间不同

3、会有一些鱼体中 寄生虫比较多，这可以作为质量来控制。 化学危害发生的可能性很小鳕鱼是远洋捕捞的鱼，远洋海水受污染的可能性很小。鳕鱼不是鲭科鱼类， 不存在鱼肉毒素，不会产生组胺。生产过程中不加入食品添加剂。 物理危害可能存在，如生产设备的金属碎片混入和鱼刺骨未去净，对会 造成消费者的伤害，在销售合同中也签订有英寸的铁片不允许有。鱼刺、脊骨不 允许有。2、CCP点的确认 经危害分析确定了冻鳕鱼片可能存在生物性和物理性危害，我们采用“ CCP判断树”的方法确定 CCP CCP1点生物性致病的危害，该危害来自海洋弧菌，在原料验收控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步 骤 CCP2点

4、在复验工序控制鱼刺、鱼骨，在复验工序以后的加工工序中再没有挑刺步骤 CCP3 点 金属碎片只有通过金属控测器工序控制。3、CL 的确认 CCP1 点的 CL 是通过出口国官方或进口国家官方的卫生检验证书， 确认 原料没有受致病菌污染。因为贸易双方对货物都会以官方检验证明，符合合同要 求方可结汇。我们就以此为 CL。 CCP2和CCP3的CL确定是出口冻鳕鱼片销售合同条款规定的。即无鱼 刺、鱼骨为CCP2的CL，无英寸的碎铁片为 CPP3的CL。4、监控程序的确认本监控程序采用美国“水产品 HACCP 教程”提供的监控系统设计的，根据 所确定的CCP工序的特点和CL来确定监控。 CCP1 点 C

5、L 是（索取）证明 监控点在原料验收，据此由验收人 员检查证明 CCP2 点 CL 是无鱼刺和骨监控点在复验工序，据此由复验人员复查鱼刺和骨，监控频率为每小时一次。 CCP3 点 CL 是 无英寸以上的碎铁片，监控点在金属检测工序， 采用金属探测器探测，由金属探测器操作工人监控。5、纠偏行动的确认纠偏行动是当 CCP 点偏离了 CL 时所采取的措施。根据美国“水产品 HACCP 教程”中介绍纠偏行动包括：找出偏离原因，使生产回到受控状况之下。隔 离偏离时的产品进行评估处理。我们确定的纠偏行动根据上面原则，结合偏离后 产品是否可重新返工以减少危害的可能性制定的纠偏措施。对 CCP1 点偏离了 C

6、L 即原料无官方证明，对此采取拒收。对CCP2点偏离了 CL采取对偏离时的产品返工，经返工产品不会受到品质 变化影响。对CCP3点偏离了 CL米取隔离产品，找出存在于产品中的金属碎片。6、记录保持程序的确认我厂在 HACCP 计划中没有的记录有监控记录，纠偏记录和金属控测器的校 准记录，根据监控程序要求记录内容有：表头、工厂名称、地址、产品描述、产 品预期用途、CL、日期、监控人、复查人和日期、监控（校准）记录。纠偏记录 除了表头等信息外，有记录偏离原因、偏离产品数量、偏离 CCP点纠偏行动及 受影响产品的最终处理，采取纠偏人、日期、复查人、日期等。记录保存为两年， 是根据“出口食品生产企业卫

7、生要求” 第十六条九的规定。记录保持程序对记录信息确定依据是美国“水产品 HACCP 教程”原理的要 求确定的。二、CCP 点的验证对 CCP 点的验证内容是依据美国 “水产品 HACCP 教程”原理 7 验证程序规 定进行的。1、设备校准在 CCP3 点使用金属探测器监控产品是否混入金属碎片。对金属探测器我们 规定定时检修（见设备维修计划），在每天使用前及使用 1 小时之后用英寸的铁 片演示牌校准一次。（附一份设备合格证及一份用铁片演示牌校准设备的记录的复印件）2、监控记录的复查HACCP 小组抽查各 CCP 点的监控记录一份检查是否按 HACCP 计划要求填 写，经检查填写符合要求。（附一

8、份各 CCP 点监控记录、纠偏记录的复印件）3、针对性取样检测HACCP小组抽取经CCP点监控后的样品三份进行检测，对 CCP1点监控的 原料抽样进行微生物检测，未检出致病性海洋弧菌，证明 CCP1 点监控有效。抽 取经CCP2点监控样品，检验有无硬刺、骨。经检验没有硬刺和骨，证明监控有 效。抽一份经CCP3点监控样品再过金探并对金探进行校正， 检测结果设备正常， 监控有效。（附对三个 CCP 点抽检样品的检验结果报告）三、HACCP 系统的验证我厂 HACCP 小组于 11月 11日对鳕鱼片加工车间实施 “冻鳕鱼片 HACP 计 划第二版”进行现场实施和有效性进行验证。我们到车间现场进行审查

9、和对记录进行审查，经审查证明：1、产品说明和生产流程图与现场是一致的；2、检查CCP是按HACCP计划要求被监控；3、检查工艺过程在确定的 CL 内操作；4、检查记录是按监控规定时间来完成的；5、监控活动在 HACCP 计划规定的位置执行，即：CCP1在原料验收处CCP2在复验处CCP3在通过金属探测处6、监控活动按 HACCP 规定的频率执行，即CCP1每批原料验收CCP2每框CCP3每箱（块）7、监控表明发生了与 CL 偏离时采取了纠偏行动， 纠偏行动按制定的纠偏措 施进行纠偏。8、监控设备按 HACCP 计划规定频率进行校准。9、HACCP 小组抽取 11月 11日生产的单冻鳕鱼片进行微生物检验， （附上 检验结果）四、执法机构的官方验证我厂的冻鳕鱼片 H