食品营养学考试重点

1、“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃

2、烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食

3、用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室

4、检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断

5、该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建立在量效基础上第三代功能食品：是在第二代功能食品的基础上，进一步提取、分离、纯化其有效的生理活性成分；鉴定活性成分的结构；研究其构效和量效关系，保持生理活性成分在食品中的有效稳定态势，或者直接将生理活性成分处理功能食品，称为第三代功能食品。食品营养学的主要任务：研究食品营养与人体健康的关系，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群对食品之营养要求的基础上，掌握食品营养学的基本理论和实践技能，并学会对食品营养价值的综合评定方法，以及评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用

6、，在发展我国食品工业的过程中不断的开发具有高营养价值的新型食品，为调整我国人民的膳食结构、改善人民的营养状况、提高人民的健康水平服务。食品营养学的研究内容：1、食品的营养成分及检测 2、人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系 4、营养与膳食问题 5、营养与疾病的防治 6、食品加工对营养素的影响瑞典是世界上第一个提出膳食指南的国家2008年中国提出膳食指南我国居民的营养状况：一方面，随着社会经济的持续稳定发展以及人民收入、消费水平的不断提高，我国居民的食物质量和营养摄入均有了较明显的改善与提高；另一方面，营养不良的问题任然突出，表现在营养不足和营

7、养失衡且情况较严重，与之相关的慢性疾病发病率也快速增长。具体表现：1、能量供给基本满足需求 2、蛋白质摄入大致接近需求 3、脂肪的摄入大幅度提高 4、微量营养素的缺乏严重 5、食品消费量大幅度增长，食品质量大幅度提高 6、儿童的营养状况有了很大的改善 7、营养缺乏病的患病率有所下降 8、和营养相关的慢性非传染性疾病的发病率增长快、总量大、城乡差别小 9、人口控制取的显著成就 10、人均预期寿命逐步提高营养素的三大功能：供给能量、构成机体组织和调节生理活动产能营养素：糖类、脂肪、蛋白质，占机体摄入总能：糖类55%65%、脂肪20%30%、蛋白质11%14%1卡是指将1g水从15上升到16，即温度

8、上升1所消耗的热能人体的能量消耗：1、基础代谢2、体力活动3、食物的热效应4、生长发育碳水化合物的主要功能：1、能量供给 2、抗生酮作用 3、节省蛋白质 4、保护肝脏、加强肝功能 5、构成组织 6、提供膳食纤维具有特殊功能的脂类：磷脂、胆固醇、多不饱和脂肪酸脂类的生理功能：1、提供能量 2、提供必需脂肪酸 3、构成身体组织细胞 4、脂溶性维生素的携带者并协助其被人体吸收利用蛋白质的生理功能：1、供给生长、更新和补休组织的材料 2、参与构成酶、激素和部分维生素 3、调节体液与酸碱平衡 4、供给热能 5、增强免疫力 6、维持神经系统的正常功能 7、遗传信息的控制 8、运输功能 9、参与凝血过程，防

9、治创伤后过度出血 10、肌肉收缩蛋白质能量营养不良 加西卡病VA不足 夜盲症和干眼病VD不足 佝偻病，骨质疏松症VE（生育酚）缺乏 溶血性贫血VB1缺乏 脚气病VB2缺乏 唇炎，舌炎，角膜，脂溢性皮炎，虹膜充血，视力疲劳钙缺乏 1、佝偻病2、骨质软化症3、骨质疏松症4、手足抽搐症磷缺乏 营养性贫血碘缺乏 呆小症 甲状腺肿大硒缺乏 克山病维生素的特点：1、维生素是天然食物的微量成分。这些化合物或其前提化合物都在天然食物中存在。 2、维生素是维持机体生长与健康所必需的微量有机物。日需要量少，在机体内不提供能量，一般也不是机体的构造部分。 3一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也

10、不能充分贮存，必须经常由食物来供给。 4、当膳食中缺乏维生素或维生素吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。常量元素:Ca P S Na K Cl Mg微量元素：Fe I Cu Zn Se Mo Co Cr Mn F Ni Si Sn V钙含量在成人体中99%与鳞形成骨盐集中与骨骼和牙齿中，1%的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合吸收率的影响因素：身体对钙的需要量、凡是能降低肠道PH的物质或增加钙溶解度的物质均可促进其吸收：膳食钙的摄入量、食物中的其他成分、肠道功能状态VD及甲状旁腺激素对钙的吸收都有不同的影响。VD和机体对钙的需要是决定钙吸收的主要因素干扰钙吸收的因素：VD缺乏；钙/磷比不平衡；食物中

11、植酸、草酸含量高；膳食中脂肪过多，食物纤维中糖醛残基与钙结合亦可影响钙的吸收膳食纤维分类：分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维膳食纤维的生理功能：1、调整肠胃功能 2、调节血糖值 3、调节血脂 4、控制肥胖 5、消除外源有害物质美国FDA推荐成人总膳食纤维摄入量2035g/d食品营养价值的意义：1、全面了解各种食品的天然组成成分，以充分利用食物资源 2、了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素 3、指导人们科学选购食品及合理配置营养平衡膳食谷类是供能主要来源，70%80%热能50%蛋白质B族维生素部分无机盐由谷类提供日本、美国、中国台湾称红薯列为“长寿食品”，中国香港、法国称红薯

12、叶、尖为“蔬菜皇后”大豆的营养价值：蛋白质含量35%45%，不饱和脂肪酸高达85%，亚油酸含量50%以上，油酸达30%以上，大豆的保健作用：提供了优质蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养素，并且大豆还含有多种非营养素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治动脉粥样硬化和增强免疫功能等多种保健作用蔬菜的营养价值：1、蔬菜中的维生素，含VC 2、蔬菜中的矿物质 3、蔬菜中的膳食纤维 4、蔬菜中的三大营养物质及能量颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低。其排列顺序：绿色蔬菜>黄色蔬菜、红色蔬菜>无色蔬菜水果的营养价值：1、蛋白质、水、脂类 2、碳水化合物 3、矿物质 4

13、、维生素 5、芳香物质、色素和有机酸等物质乳类的营养价值：1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素蛋：蛋富含丰富的优质蛋白。蛋的蛋白质不但含有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分接近，生物学家之达95以上食用油脂的营养价值：1、提供能量 2、提供必需氨基酸 3、提供脂溶性维生素并有助于脂溶性维生素的吸收 4、改善食物的感官性状，增强饱腹感世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过6g为宜平衡膳食的要求：1、要符合用膳者需要的营养素 2、要有适量的植物纤维、充足的水分 3、要有科学合理的食谱 4、要有合理的膳食制度膳食营养素参考摄入量（D

14、RI）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它的内容：1、平均需要量 2、推荐摄入量 3、适宜摄入量 4、可耐受最高摄入量中国居民膳食指南：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物膳食类型：1、素膳 2、混合膳 3、平衡膳食 4、合理平衡膳食 5、药膳我国膳食结构的特点：一、居民营养与健康状况明显改善：1、居民膳食质量明显提高 2、儿童青少年生长发育水平稳步提高 3、儿童营养不良的患病率显著下降 4、居民贫血患病率有所下降2、 居民营养与健康问题不容忽视：1、 城市居民膳食结构不合理 2、一些营养缺乏病依然存在 3、慢性非传染性疾病的患病率上升迅速世界上3大膳食结构：西方膳食结构，地中海式膳食结构，东方型膳食结构西方膳食结构：高脂肪、高蛋白、高能量膳食调查通常采用记账法、称重法、24h回顾法及化学分析法营养缺乏病的原因：1、食物供给不足 2、食物中营养素的缺乏 3、营养素吸收利用障碍肥胖治疗原则