食醋香气的感官剖面检验研究.docx

1、食醋香气的感官剖面检验研究魏永义，李超敏，韩豪敏(源河医学高等专科学校，河南源河462002)摘要：应用感官剖面检验法对3种食醋香气进行了感官分析研究，确定了3种食醋香气的感官制而描述词，绘制了3种食醋香气的感官剖面图，并用F检验对食酷的感官特征进行了方差分析，抹来衣明，3种食醋在醋香和果香的感官强度上有显著差异，在焦榛香、酒香和曲香的感官找度上无显著差异，该法可以量化食醋香气的感官特性，为食酷的质量控制和产品开发提供感官分析方法。关键词：食醋；香气，方差分析；感官剖面检验中图分类号:TS264.22文献标志码：Adoi：10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.025

2、文章编号：1000-9973(2017)11-0115-02StudyonSensoryProfileTestofVinegarAromaWEIYong-yi,LIChao-min»HANHao-min(LuoheMedicalCollegeLuohe462002,China)Abstract:Sensoryprofiletestmethodisusedforsensoryevaluationofaromaofthreekindsofvinegar.Establishdescriptivewordsanddrawsensoryprofileofaromaofthreekindsofv

3、inegar.ThesensorycharacteristicsofvinegarareanalyzedbyFtest.Theresultsshowthatvinegararomaandfruitaromaofthreekindsofvinegaronsensoryintensityaresignificantlydifferent.Caramelaromawinearomaandkojiaromaofvinegararenotsignificantlydifferent.Itshowsthatsensoryprofiletestcanbeusedtoquantifysensorycharac

4、teristicsandprovideanalyticalmethodforqualitycontrolanddevelopmentofvinegar.Keywords：vinegar；aroma；varianceanalysis；sensoryprofiletest收稿日期,2017-05-15基金项目.2016年度河南省医学教育研究项目(WjIx2016129)作者简介：魏永义(1980-),男，讲师.硕士，研究方向：食品加工与分析.感官剖面检验法是食品感官分析技术中的重要方法，它以图示的形式应映了复杂风味中的感官特性的平衡与量值，具有直观明了、突出风格的特点，此方法已经应用在市场调查、产

5、品质量控制、新产品开发等食品感官分析方面，如应用在啤酒、牝牛肉、食醴等评价中A"。食醋的香气是反映其品质的重要指标之一，香气也是判断食醋质量优劣的重要标准，而目前用感官剖面检验法对食醋的香气进行分析研究的还很少，因此，很有必要采用该法对食醋的香气进行分析检验研究。本文采用感官剖面检验法对食醋的香气进行分析研究，为食醋香气的感官质量分析与产品品质改良提供参考方法。1材料与方法1.1感官剖面检验的原料与工具3种食醋:市售，编号分别为635,218,752感官剖面检验所需的工具有玻璃杯、纸和笔等。1.2感官剖面检验方法采用嗅觉实验挑选出10名评价员组成感官剖面检验小组，小组成员先讨论食醋香

6、气的特征，然后每名评价员单独进行感官剖面分析评定工作，并记录下对食醋香气感觉的评价分数，填写在表1上，最后汇总评价表,统计出平均值，作为最后的评价结果。表1食醋香汽感官剖面检验评价表品评员:一B期:样品编号：说明I清从左到右依次感宫并定635,218,7523个食诰样品,分别对福香、果香、嫌箱香、酒香、街香进行打分，并在。5的敢字标度下面的横线上打J.描述词汇敷字标度：012345fit杲香Mttf酒香曲香1.3感官剖面检验评分标尺的确定本实验采用6点数字标度为感官剖面检验的评分标尺，由数字。5来说明感官特性强度的变化30=不存在，1=刚好可闻到，2=弱，3=中等，4=强，5=很强。1.4感官

7、描述词汇及定义的确定评价员先对食醋的香气进行品评，每名评价员提出对食醋香气的描述词汇，然后大家一起讨论分析，最终挑选出能代表食酷香气的词汇作为感官剖面检验所用的描述词汇，每个词汇需给出定义。1.5方差分析方法应用SPSS软件对评价的食醋香气的结果数据进行方差分析，如果F小于F分布表的值，在该显著水平下，说明样品的感官特征间无显著性差异，否则有显著差异。2结果与分析2.1描述词汇及定义10名评价员品评食醋的香气后，经反复分析讨论后,挑选出能代表食醋香气的描述词汇及定义，见表2。表2食酣番描述词汇及定义2.2食酷香气的感官剖面检验分析描述词汇定义通过鼻子弟受到的一种香气，如诰酸香气果香通过鼻子感受

8、到的一种香气，如宙类物质香气熊斯香通过鼻子藤受到的一种香气，如焦糖香气酒香通过A子感受到的一神香气，如乙醇香弋白香通过，子感受到的一种香气，如曲的香气10名感官剖面检验人员对3种食醋从5个香气的感官特征方面进行了分析，食酬香气的感官剖面检验结果见表3,绘制的感官剖面图见图1.116一*3食61香的成言剖面检验结果样品片号圈香果香AM酒香由香1423102544023534214423105522126356533217343118524119524201043321平均分14.532.723.321.30.90253312341312452221531311218642212752322841

9、3219322311032411平均分3.91.82.71.61.214222125441033340143431I5322117526532227232218443119344111032312平均分3.53.12.91.21.123211732图13种食醮香3的原官剖面图由表3和图1可知,635,218,7523种食醋的醋香、果香、焦糖香、酒香和曲香的感官特性的强度大小是不同的，在醋香的感官特性强度上,635,218,7523种食醋的强度依次减弱，其中635食醋的醋香强度在强以上，218食醋的醋香强度为强,752食醋的醋香强度为中等偏强；在果香的感官特性强度上，752,635,2183种食

10、醋的强度依次较弱，其中752和635食醋果香强度为中等左右，218食醋的果香比较弱；在焦糖香的感官特性强度上，635,752,2183种食酷的强度（下转第122页）中国食品学报.2008,8(4),91-95.3郭衍银，朱艳红，陈忠升.菊芋浓缩汁制作工艺研究J.食品工业科技.2008,29(4),234-242.4王圣开.菊芋酒加工工艺的研究D.茧庆：西南大学,2009.5姬妍茹，孙宇峰.童艳，等.一种黑菊芋脯的制作方法P.中国专利,201610124756.6,2016-03-30.6郑平安.黄健，孙静.等.HS-SPME结合GC-M法分析饴鱼肉加热前后挥发性成分变化J.食品科学.2012.

11、33(14),242-246.7张艳.菊芋传统腌制过程中品质变化的研究D.重庆：西南大学.2009.8戴春爱，刘博.颜鲁婷，等.固体酸催化剂SCe-/ZrQ催化木糖制备吹喃甲酸的研究口.林产化学与工业,2012,32：44-45.9杨志忠韦凤杰，程向红，等.不同降解方法下仟胡萝卜素降解产物的分析J.农学学报.2011,1(9):13-17.10ParkHB.KwonHC.LeeCH.etal.GlionitrinA.anantibiotic-antitumormetabolitederivedfromcompetitiveinteractionbetweenabandonedminemicro

12、besCJ3.JournalofNaturalProducts2009.72(2)：248-252.11jlurosE*RevellKD»RamarajuP,etatUnsymmetricaryd-alkyldisulfidegrowthinhibitixsofmethicillin-resistantStaphylococcusaureusandBacillusanihracisJ.Bioorganic&MedicinalChemistry.2008.16(13),6501-6508.12 VogtA»TamuraK»WatsonS.etatAntitu

13、morimidazolyldisulfideIV-2causesirreversibleg2/Mcellcyclearrestwithouthyperphosphorylationofcyclin-dependentkinaseCdklJ.JournalofPharmacologyandExperimentalTherapeutics,2000,294(3)：1070-1075.13 王宏民.L-抗坏血酸-6-棕桐酸酯的合成研究D.天津|天津大学.2003,(上接第116页)依次减弱，且差别也不大，都在中等强度左右；在酒香的感官特性强度上，218,635,7523种食醋的强度依次减弱，且都很弱

14、，都在刚刚能闻到与弱之间的强度；在曲香的感官特性强度上，3种食醋都在刚刚能闻到的强度，差别不大。因此，该法可以量化食醋香气的感官特性，能评价食醋的香气质量。2.3方差分析方差分析结果见表4表8。经查F检验分布表得Ff7(0.05)=3.35,醋香和果香的F值大于F检验分布表值3.35,焦糖香、酒香和曲香的F值小于F检验分布表值3.35,因此，在5%显著水平上，3种食醋在醋香和果香的感官强度上有显著差异，3种食醋在焦糖香、酒香和曲香的感官强度上无显著差异。表4食醋的酷香方差分析结果表差异原因自由度平方和方差Fffi监香25.0672.5343.44误差2719.90.737总计2924.967衷

15、5食醋的果香方差分析结果衰差异原因自由度平方和方差Fffi果香28.8674.4347.21误差2716.60.615总计2925.467表6食醋的焦摭香方差分析结果表差异原因自由度平方和方差Ffi焦箝香21.8670.9341.67误差2715.10.56总计2916.967表7食酩的渣香方差分析结果表差异原因自由度平方和方差Ftt浙香20.8670.4340.97误差2712.10.448总计2912.957表8食醋的曲香方差分析结果表差异原因自由度平方和方差F(a曲香20.4670.2340.44误差2714.40.533总计2914.8673结论应用感官剖面检验法对635,218,7523种食醋香气进行了感官分析研究，确定了食酷香气的感官剖面描述词，绘制了食酯香气的感官剖面图，并对3种食醋的感官特征进行了方差分析，3种食醋在醋香和果香的感官强度上有显著差异，在焦糖香、酒香和曲香的感官强度上无显著差异。该法可以员化食醋香气的感官特性，为