餐饮成本核算试卷

1、餐饮成本核算试卷一、填空题1、食品成本的三要素:、 、 。2、销售价格是由 、 、 、 四部分。3、现有浓度为40%的流酸溶液300克与浓度为60%的流酸溶液200克,混合后所得到的流酸溶液浓度是 。4、成本核算的目的是、 。5、净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为 、 。6、原材料领料单的内容有、 、 、。7、厨房成本管理的基本制度有 、 。8、购进白菜12千克 , 购进价为 1.5 元/千克 , 加工得净白菜9千克 ,则净白菜的单位成本是为 , 成本系数为 :。9、中国菜肴素以、 、 、 著称于世。10、成本费用包括、 、 、 。11、一道菜现在售价60 元 , 比原来增加了20

2、%,则原售价为 元。12、调味品用量的估算方法大致有三种:、 、。13、饮食产品成本核算方法有:、。14、成本费用包括、 、 、 15如某一产品的售价毛利率为60%,则成本率是,成本毛利率是。二、选择题1、毛料经粗加工后得到一种以上净料称为 ( ) 。A 一料多档B 料一档C半制品D熟制品2、某厨房购土豆, 加工净料率70%,则损耗率为( ) 。A 70%B 30%C 50% D60%3、净料率对净料成本的影响很大, 净料率越高成本越 ( ) 。A高B低C不变4、影响净料率高低的因素除了受季节产地和原料规格。A净料单位成本B毛料单价C净料加工水平D净重5、销售毛利率是毛利占() 的百分比。A销

3、售价格B成本C单位成本D净重6、饮食产品定价应遵循的原则错的是( ) 。A 原料成本高 , 工艺复杂的菜肴定价要高一些B 工艺平常的菜肴定价要适当点C 大众菜定价略高点D 对特殊工艺 , 客人特别要求的菜肴定价要适当高一些7、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率是() 。A 40%-50%B 35%-40%C 50%-55%D 60%-65%8、净料重量与毛料重量之比 () 。A 等于1B 大于1C 小于1D 都有可能9、把一块铁锻打成一定形状的工作以后 , 它的 () 。A 质量改变,体积不变B 形状改变,质量不变C 质量改变,状态不变D 形状改变,质量改变三、判断题1、成本的高低与企业的竞争无

4、关。 ()2、产品的价格是原料成本与毛利的和。()3、控制成本, 降低价格 , 提交企业的经济效益是成本核算的核心。 ()4、狭义的餐饮成本包括原材料成本, 工资 , 水电 , 燃料费用。 ()5、宴席的成本=宴席售价X (1 +销售毛利率)。()四、计算题1. 某厨房购香菇6 千克 , 涨法后得水发香菇 18 千克 , 求其涨发率是多少?2 芥菜进货单价1.20 元/ 千克 , 芥菜的净料率为40%,试求600克的净芥菜的成本是多少 ?3 香菇菜心一盘, 其用料如下 : 香菇 100 克干香菇 88 元/ 千克涨发率400%净菜心 200 克, 菜心进货单价1.4 元/ 千克 , 净料率35

5、%,调味品成本为0.48 元。试求这盘香菇菜心的成本是多少?4 青辣椒 3.2 千克 , 加工清洗后得到净青椒2.4 千克 , 求净料率是多少?若青辣椒进价 1.60 元/千克 , 试求 300克的净青椒成本是多少?5 已知一份大盘鸡的销售价格是38.6 元, 销售毛利率为45%,试求这份菜肴的成本是多少?6 某顾客预定中档宴席一桌, 售价 680 元 （ 酒水另计 ）, 试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。 （ 假定该宴席的销售毛利率为50%,设冷菜成本占12%、热菜占30%、大菜占45%、点心和水果占13%）1、现有盐水浓度是40%和 65%各一瓶, 要配制浓度为50%的盐水400克, 应

6、从这两瓶盐水中各取多少克 ?2、用一个长为12 厘米 , 宽为 4 厘米的长方形铁皮围成一个圆柱形容器的侧面求这个圆柱形容器的体积（ 精确到0。 1）3、买进两筐的白菜共100千克 , 已知大筐的 1/5 与小筐的 1/4 共重 30千克 ,求大小筐各装白菜多少千克?4、青椒一批6.8 千克 , 加工清洗后得净青椒 4.2 千克如青椒进价为 3.2 元/ 千克问 1） 青椒的净料率? 2）200 克的净青椒的成本为多少? 3） 净青椒的单位成本是多少 ?4） 青椒的成本系数是多少?5、铁板牛肉一盘共用料及单价如下: 牛肉 100 克 , 单价 22.2 元 千克 , 净青椒200 克, 青椒净

7、料率为90%,青椒进价为3.2 元/ 千克 , 调味品成本为 0.52 元求这盘铁板牛肉的成本?6、某点心部门制作一产品须面粉2.4 千克 , 单价 4.2 元/千克 , 白糖 1.2 千克 ,进价 3.2 元/千克 , 牛油 1000克. 单价 24.00 元/千克 ,净蛋 1000克,单价 6.8 元/千 克, 扫壳用油 2.00 元, 每件产品重40克,1） 每件产品成本是多少?2）如这一产品的销售毛利率为70%求这件产品的销售价格是多少?7、已知菜肴白切鸡销售价格为25元, 耗用原材料成本21.3 元,试求其销售毛利率和成本毛利率?9、某餐馆制冰冻猪脚一份耗用原材料如下:猪脚 :750

8、 克, 单价 26.00 元/ 千克 , 红粉 :50 克 , 单价 2.3 元/ 千克 , 特制冰 块:500 克, 单价20.00 元/千克 , 香料 :10 克, 单价200元/千克 , 精盐等成本为0.25 元,1) 若销售毛利率为45%试求其销售价格是多少?2) 若成本毛利率为80%,试求其销售价格是多少1、现有盐水浓度是45%和 70%各一瓶, 要配制浓度为60%的盐水500 克 , 应从这两瓶盐水中各取多少克?(6%)2、用一个长为10 厘米 , 宽为 5 厘米的长方形铁皮围成一个圆柱形容器的侧面求这个圆柱形容器的体积(精确到0.01)(5%)3、一批空心菜20 千克 , 加工清

9、洗后得净空心菜16千克如其进价为 4.5 元/ 千克问 1) 空心菜的净料率? 2)250 克的空心菜的成本为多少? 3) 净空心菜的单位成本是多少?4) 空心菜的成本系数是多少? (8%)4、菜肴“茄子虾仁煲”共用料及单价如下: 茄了 150 克 , 单价 6.4 元 千克 , 净虾仁50 克, 虾仁净料率为80%,青椒进价为25元/千克 , 肉丝 20克, 单价 20元 千克 , 调味品成本为 0.52 元求这菜肴“茄子虾仁煲”的成本? (6%)5、如某一产品销售价格为34元,耗用原材料成本16.8 元, 试求其销售毛利率和成本毛利率? (6%)6、已知菜肴销售价格是的成本1/3, 求它的销售毛利率和成本毛利率? (6%)7、某餐馆制松了鱼一